什么是餐飲業(yè)的頭一性原理?涮烤火鍋加盟認(rèn)為就是在餐飲這個(gè)行業(yè)每件事情、每個(gè)人都繞不開的原理。生意興隆繞不開;生意慘淡繞不開;戰(zhàn)略有效繞不開;定位失敗繞不開;每個(gè)動(dòng)作，統(tǒng)統(tǒng)都繞不開。餐飲業(yè)頭一性原理：承接顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。這句話，有先有后，有因有果。前半句是因，后半句是果。因果，不可倒置。如果你的企業(yè)，正在面臨困境。大概率是把這前后兩句搞顛倒了。重要的事情再說一遍：“承接顧客價(jià)值”是因，“實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益”是果。如果把經(jīng)濟(jì)效益凌駕在顧客價(jià)值之上，那無非就是跟顧客在玩兒重復(fù)博弈。這條道，只會(huì)越走越窄，而不是越走越寬。上半句：承接顧客價(jià)值。“顧客”兩個(gè)字兒啥意思?前來光“顧”的“客”人。“價(jià)值”兩個(gè)字兒啥意思?就是好不好你說了不算，顧客說了算。怎么叫“顧客說了算”啊?凡不能帶來復(fù)購(gòu)或者口碑傳播的，都不算真正的價(jià)值。只有真正做到了能夠產(chǎn)生復(fù)購(gòu)或者口碑傳播的價(jià)值，一扇宇宙大門就打開了。在開門之前，都是窩在門里自嗨地玩過家家游戲。事實(shí)上，不少創(chuàng)業(yè)者，也只是在玩過家家游戲，只是套上了一個(gè)叫“創(chuàng)業(yè)”的手機(jī)殼。本質(zhì)，沒變。還有些發(fā)心不太正的，時(shí)不時(shí)都想算計(jì)一下顧客。無間道的韓琛點(diǎn)完香回頭看了一眼小兄弟說的那句臺(tái)詞還記得么?“出來混，遲早要還的。”只是時(shí)間的問題，給顧客挖的小坑，都會(huì)隨著時(shí)間長(zhǎng)成大坑，自個(gè)兒遲早要掉進(jìn)去。凡是“聰明”到把顧客當(dāng)笨蛋的，才是真正的笨蛋。
作為與顧客打交道很多的崗位，服務(wù)員的一句話既可能讓顧客滿意而歸下次還來，也可能讓客人滿腔怒火煙消云散。面對(duì)菜品種類繁多的菜單，大多數(shù)顧客都會(huì)有選擇困難癥。有時(shí)候顧客會(huì)讓服務(wù)員介紹一些店里賣得好的菜品。這時(shí)候，服務(wù)員若是不顧及顧客是否能吃得完，就一通介紹，往往會(huì)給顧客留下不好的印象。若是真想留住回頭客，那一定要處處替客人著想。咱們中國(guó)人好面子，每次請(qǐng)客的一方都要點(diǎn)上幾個(gè)壓桌的貴菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上幾個(gè)菜。真正懂事的服務(wù)員，不等您把菜點(diǎn)完，就搶過來說：“我看您是好朋友吃飯，咱們自己人就甭點(diǎn)那中看不中吃的菜了。我給您看著拾掇幾個(gè)菜，包您滿意。”果然吃下來既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，主客雙方皆大歡喜。您想想看，客人能不念服務(wù)員的好么?餐飲業(yè)是來不得半點(diǎn)虛假的行業(yè)，什么時(shí)候不好好做，飯菜質(zhì)量不好，價(jià)格高，服務(wù)不好的時(shí)候，客流馬上就下降。當(dāng)你的客流下降，其實(shí)是你的基本面出問題了，而當(dāng)再回歸到基本面，好好抓飯菜質(zhì)量，好好抓服務(wù)和環(huán)境，客流就又回來了。餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁。希望每一個(gè)火鍋店主心中都有這根弦。
下半句：實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)濟(jì)效益，就像一把尺。是市場(chǎng)先生和時(shí)間先生一起用來對(duì)于價(jià)值進(jìn)行客觀評(píng)估的工具。德魯克老爺子的理論，是建構(gòu)在科學(xué)管理之父泰勒的思維體系之上。泰勒，就是那個(gè)把運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上的尺和秒表，拉進(jìn)生產(chǎn)線的人。他有句名言：“凡不可量化，皆不可管理。”也就是無法衡量的事情，無法管理，無法優(yōu)化，無法精進(jìn)，無法迭代。也就是一旦可以量化了，就能夠管理、優(yōu)化、精進(jìn)和迭代。不可量化的事情，無法隨著時(shí)間產(chǎn)生積累，從量變到質(zhì)變。如果玩微博、微信、抖音、小紅書...無法隨著時(shí)間產(chǎn)生積累，都會(huì)在某天歸零。選擇去做那些可積累的事情，并按照可積累的方式去做，才能得到可積累的結(jié)果。海底撈和華為在10億左右規(guī)模，用了三年時(shí)間找IBM做的就是這套體系。讓每個(gè)人每件事情，都能夠得到價(jià)值評(píng)估。承接顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。好不好自個(gè)兒說了不算，顧客說了才算。內(nèi)部的一切都是成本，成果來自于外部。以自己的喜好研發(fā)的產(chǎn)品，設(shè)計(jì)的空間，究竟是為了顧客，還是為了自己?為了顧客的，顧客后來都會(huì)用RMB來買單;為了自己的，結(jié)果只能由自己用RMB來買單。承接顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益，完整的這句話就是餐飲企業(yè)的所有人的所有經(jīng)營(yíng)動(dòng)作的總和。但凡和這句話無關(guān)的，都是假動(dòng)作，多余動(dòng)作。
承接顧客價(jià)值，有一條橫軸，有一條縱軸。橫軸有好幾個(gè)階段。先是核心的客群，再分階段逐層打透?？v軸也有幾個(gè)階段。先找到已經(jīng)驗(yàn)證的差異化價(jià)值，再評(píng)估這個(gè)價(jià)值點(diǎn)的必然趨勢(shì);再結(jié)合市場(chǎng)中客觀的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，分階段在可積累的價(jià)值點(diǎn)發(fā)力。再重復(fù)一下這句餐飲業(yè)頭一性原理：承接顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。涮烤火鍋加盟認(rèn)為作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，不管你的現(xiàn)狀如何，每個(gè)時(shí)候回到這句話，就會(huì)找到破局和前行的源泉。營(yíng)業(yè)額上不去，那就是要回到顧客價(jià)值里找問題;營(yíng)業(yè)額不錯(cuò)，就是沒利潤(rùn)，那就是評(píng)估體系出了問題。為什么我總是勸一些小伙伴不要沉迷于定位，那玩意兒屬于人類發(fā)展史早期的神學(xué)，還是"偽神學(xué)"。不過是利用了創(chuàng)業(yè)者急于求成的心理，博傻、割韭菜的鄉(xiāng)村炕頭玩意兒。說到底，定位理論就是媒婆的買賣。靠三寸不爛之舌，說得天花亂墜，靠信息差賺些快錢。品牌真正好不好，還是需要回歸到顧客價(jià)值在門店體驗(yàn)的本質(zhì)上。行不行，誰說了都不算，干到了干好了顧客認(rèn)了，才算。擲地，有聲。不是，空穴來風(fēng)。希望更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者，回歸到行業(yè)本質(zhì)，回歸的顧客價(jià)值。就像尤達(dá)大師那樣，喚起真正的原力。承接顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。把這句話，刻在心里，化為行動(dòng)。知行合一。
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