面對(duì)生意不景氣的餐廳，餐廳老板可以從以下10個(gè)思路來(lái)找對(duì)策。
不要想著賺錢(qián)，要“舍得”
生意不好的時(shí)候，很容易焦急賺錢(qián)，但是生意越不好，越不要焦急賺錢(qián)。大多數(shù)餐飲人都很難做到，如果做到這一點(diǎn)，從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去了做餐飲業(yè)本色，這是諸多餐廳陷入困境的基本緣由。
生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把重量最小的菜賣(mài)到最高的價(jià)錢(qián)，就想著如何精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰好把本來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推動(dòng)死亡的境地。相反，如果想讓生意下降的餐廳呈現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，往往是這個(gè)老板具備強(qiáng)大心理接受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講質(zhì)量，即便來(lái)一位客人，也讓他保障下次再想來(lái)。
要消除“生意不好”的氣場(chǎng)
生意越好，客戶越相信你——這是無(wú)言的“背書(shū)”。生意不好是有氣場(chǎng)的，只有徹底消除“生意不好”的氣場(chǎng)，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場(chǎng)?
好比冬天一進(jìn)門(mén)很冷，夏天一進(jìn)門(mén)很熱，門(mén)前不衛(wèi)生，服務(wù)員無(wú)精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不潔凈，廚房臟亂差，服務(wù)員和客戶交流冷冰冰……這些，都足以止住客戶進(jìn)店腳步。另外，最重要的是，與客戶的接觸點(diǎn)(菜單、海報(bào)、招貼)四處寫(xiě)滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給客戶，客戶的感覺(jué)就會(huì)越差。
不要降價(jià)，“提價(jià)”才能挽救店鋪
生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價(jià)!無(wú)數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價(jià)、要么提價(jià)!諸多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競(jìng)爭(zhēng)，陷入到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中。
他們出于控制毛利的需求，使得飯菜的品質(zhì)也無(wú)奈保障，飯菜品質(zhì)差導(dǎo)致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。只有提價(jià)才能解脫低級(jí)別的競(jìng)爭(zhēng)。在提升價(jià)格的同時(shí)，推出更好質(zhì)量的產(chǎn)品，這樣客戶才會(huì)上門(mén)，并且讓客戶解脫固有印象而刮目相看。沒(méi)有什么能比讓客戶感覺(jué)到菜品的震驚更重要的了。
要明確“我要賣(mài)什么”
有諸多的小館子，開(kāi)在路邊，看起來(lái)又破又舊，價(jià)格又貴的要死，但天天排隊(duì)，這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目的。如今，更多的餐飲店把錢(qián)花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人類在付飯錢(qián)的時(shí)候，感覺(jué)如同是在付場(chǎng)地費(fèi)。因而，對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，即便資金不足，也可以把弱項(xiàng)變?yōu)閺?qiáng)項(xiàng)，追求“好吃、高價(jià)、破舊”。
客戶感動(dòng)要靠“扮演”
客戶選擇太多，單純依托產(chǎn)品還無(wú)奈徹底征服客戶，只有經(jīng)營(yíng)有方才能表示出本人的差異。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時(shí)代”，需求各角色的“協(xié)調(diào)搭配”，必需想方設(shè)法讓客戶感動(dòng)。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都會(huì)營(yíng)造出一種餐廳的氣氛。輕微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動(dòng)。
因而，今天的餐飲店，僅僅依托前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經(jīng)無(wú)奈取勝，更重要的是，要有一個(gè)“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個(gè)局部的缺失或者不完備，讓這一臺(tái)戲上演得更精彩。
考慮給客戶帶來(lái)豐富的體驗(yàn)
業(yè)界的諸多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊(cè)等等，都只是最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，不是為了給客戶帶來(lái)喜悅和開(kāi)心而制訂的。如今，要想生意變好，就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了客戶的滿意，制訂本人的標(biāo)準(zhǔn)。
把本人當(dāng)做主角，把個(gè)人的價(jià)值觀、信念、宏偉夢(mèng)想都將傳達(dá)給客戶，這些才是“后餐飲普及時(shí)代”的關(guān)鍵詞!
最大的對(duì)手是本人
咱們習(xí)慣考察競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一些好的方面就開(kāi)始模仿，結(jié)果大家越來(lái)越類似，把對(duì)手的“好東西”據(jù)為已有，本人的餐飲店魅力非但不會(huì)增加，相反，還扼殺了本人餐飲店的獨(dú)一無(wú)二魅力。諸多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬(wàn)萬(wàn)要不得的。堅(jiān)持做你最拿手的菜、升級(jí)你最招牌的菜、客戶最熟知的菜，這才是基本。
新菜固然帶了新客源，但是客戶來(lái)你這里，想要的你是本味!模仿對(duì)方方式上的東西，是愚蠢的行為!是否得到客戶的歡迎，是本人和本人的戰(zhàn)斗，讓來(lái)店的客戶不斷青睞本人，這也是本人和本人的戰(zhàn)斗。不了解這一點(diǎn)，就無(wú)奈真正讓客戶青睞本人，所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注客戶。
不能靠節(jié)省來(lái)維持收支平衡
據(jù)考察，成功的餐飲店和不成功的店主相比，加入學(xué)習(xí)調(diào)查的次數(shù)要多一倍以上。錢(qián)是如此，時(shí)間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會(huì)太節(jié)省，甚至可以說(shuō)，他們?nèi)缤诜e極“浪費(fèi)”時(shí)間。餐飲店所花費(fèi)的時(shí)間和金錢(qián)，可以分成兩局部：當(dāng)時(shí)的工作需求和將來(lái)對(duì)客戶的影響。
所有成功店的店主都有一個(gè)共同之處，那就是：但凡令客戶喜悅的事情，無(wú)論是當(dāng)時(shí)的工作需求還是將來(lái)對(duì)客戶的影響，都不惜花費(fèi)金錢(qián)和勞力去完成它們。
與其固守成規(guī)，不如恢復(fù)人情味
公司的諸多規(guī)定、手冊(cè)和紀(jì)律，是為了一直壯大，保障服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化而呈現(xiàn)的，這些規(guī)章制度過(guò)去很重要，但是現(xiàn)在對(duì)待客戶，不能再采取一成不變的格式化服務(wù)，由于客戶究竟是一個(gè)個(gè)活生生的、帶有個(gè)性的人，他們對(duì)服務(wù)的要求是一直變革的。
如今，讓咱們破除各種規(guī)定，開(kāi)展以人為本的經(jīng)營(yíng)形式吧!如今已經(jīng)不是以市場(chǎng)加大為前提，產(chǎn)品容易暢銷的時(shí)代，也不是一邊依管理制度來(lái)控制，一邊在全國(guó)開(kāi)設(shè)幾百家、幾千家連鎖店的時(shí)代。注重人與人之間的緣分，這才是商業(yè)的“王道”。人情味，必定要堅(jiān)持保留下去。
想盡方法讓客戶感動(dòng)
生意不好的時(shí)候，老板即便一天到晚待在店里也杯水車(chē)薪。咱們倡議：生意不好的時(shí)候，必定不要去反復(fù)之前的做法，而要去尋找如何才能讓顧客感動(dòng)。只有一直的提供給客戶小小的驚喜，餐飲店才能恢復(fù)生機(jī)。
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