生活在火鍋之都——重慶，鴻姐從小就在沙坪壩跟著老師傅學(xué)習(xí)手工炒料，這一學(xué)就是20多年。多年來，鴻姐一直堅(jiān)信地道的重慶老火鍋必須使用手工炒料的方法，方能成為一鍋正宗的重慶味道。在這個(gè)什么都用機(jī)器替代的年代，我們也一直秉持對鴻姐手工炒料的傳承。
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鴻姐火鍋鍋底主要有四種辣椒：小椒、滿天星、石柱紅、內(nèi)黃新一代各司其職，提色、添香、增辣。在辣椒的制作工序上：煮 吹 剁 炒，一個(gè)都不能省。配料上加入泡制后的花椒、精選小黃姜、獨(dú)頭蒜、大蔥、小茴香等各類優(yōu)質(zhì)香料加入大量優(yōu)質(zhì)牛油，為的就是能保證鍋底的純正味道。如此工序后的底料才最香、辣、爽、醇，豐富的味覺層次感充斥味蕾，辣咸鮮，油而不膩，酣暢之極。
食材的選擇上，重慶老火鍋不像江南菜那樣追求精致，如果要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是新鮮，對于食材的精挑細(xì)選，才能保證每一口都新鮮有料。血毛肚作為牛胃里最珍貴的部分，并不是每一頭牛都有，它比一般的毛肚要更加的脆嫩，據(jù)說100頭牛里面才會有一個(gè)血毛肚的出現(xiàn)。
正宗的重慶人，涮火鍋的時(shí)候一定要折耳根，一大把折耳根莖捆在一起，在滾燙濃厚的紅湯里面翻滾幾下，趁著根莖爽脆的時(shí)候入口開動。在山城的另一種風(fēng)味，磁器口小麻花與火鍋一樣，代表著這座城市的味道。
鴻姐的鹵味繼承了川鹵的霸道，麻辣鮮并不像火鍋那般顯山露水，吃完卻鼻尖發(fā)汗。鹵水修的是內(nèi)家功法，對于香料的取舍只能算招式上的差別，真正見功夫的是讓各路食材在沸騰的時(shí)間中暗暗積蓄香氣。躺在翻滾的鹵水里，才是食物們生命力旺盛的時(shí)刻。
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