涮烤火鍋加盟發(fā)現(xiàn)，很多火鍋店店主在火鍋店生意不好的時候，就會思考是否該降價，或者給店鋪?zhàn)鲎龈鞣N促銷活動，又或者干脆就換廚師換菜品，更甚換招牌裝潢......，這些都是一些經(jīng)常出現(xiàn)的應(yīng)對方法。當(dāng)然，出現(xiàn)問題，馬上思考解決是對的，但是有些店主卻往往無法有效的去解決問題，那么到底應(yīng)該如何去針對性思考和解決才是很有效的呢?不要想著賺錢，要“舍得”，生意不好的時候，很容易著急賺錢，但是大久保一彥說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數(shù)餐飲人都很難做到，如果做到這一點(diǎn)，從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說，只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì)，這是很多火鍋店陷入困境的根本原因。生意不好，很容易陷入的循環(huán)是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量很小的菜賣到很高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的火鍋店，直接推進(jìn)死亡的境地。相反，如果想讓生意下降的火鍋店出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，往往是這個店主具有強(qiáng)大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì)，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪后來得出結(jié)論的頭一條。
要消滅“生意不好”的氣場，生意越好，顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底消滅“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場?比如冬天一進(jìn)門很冷，夏天一進(jìn)門很熱，門前不衛(wèi)生，服務(wù)員無精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員和顧客交流冷冰冰……這些，都足以止住顧客進(jìn)店腳步。另外，重要的是，與顧客的接觸點(diǎn)(菜單、海報、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會越差。不要降價，“提價”才能挽救店鋪，生意不好，餐飲店主們開始的選擇就是：降價!軒貨餐飲店主蒲先生說：他研究過無數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價!很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，都是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量也無法保證，飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。
要明確“我要賣什么”，有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴的要死，但天天排隊，這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)?，F(xiàn)在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費(fèi)。因此，對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變?yōu)閺?qiáng)項，追求“好吃、高價、破舊”。顧客感動要靠“表演”，顧客選擇太多，單純依靠產(chǎn)品還無法徹底征服顧客，只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時代”，需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”，必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都會營造出一種火鍋店的氣氛。細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動。因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經(jīng)無法取勝，更重要的是，要有一個“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩?？紤]給顧客帶來豐富的體驗，業(yè)界的很多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、運(yùn)作手冊等等，都只是很低標(biāo)準(zhǔn)的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現(xiàn)在，要想生意變好，就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了顧客的滿意，制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。把自己當(dāng)做主角，把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達(dá)給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關(guān)鍵詞!
涮烤火鍋加盟認(rèn)為很大的對手是自己，我們習(xí)慣調(diào)查競爭對手，發(fā)現(xiàn)競爭對手一些好的方面就開始模仿，結(jié)果大家越來越相似，把對手的“好東西”據(jù)為已有，自己的餐飲店魅力非但不會增加，相反，還扼殺了自己餐飲店的獨(dú)特魅力。很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬萬要不得的。堅持做你拿手的菜、升級你招牌的菜、顧客熟知的菜，這才是根本。新菜固然帶了新客源，但是顧客來你這里，想要的你是本味!模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰(zhàn)斗，讓來店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點(diǎn)，就無法真正讓顧客喜歡自己，所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。不能靠節(jié)省來維持收支平衡，據(jù)調(diào)查，成功的餐飲店和不成功的店主相比，參加學(xué)習(xí)考察的次數(shù)要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會太節(jié)省，可以說，他們好像在積極“浪費(fèi)”時間。餐飲店所花費(fèi)的時間和財富，可以分成兩部分：當(dāng)時的工作需要和未來對顧客的影響。想盡辦法讓顧客感動，生意不好時，店主即使每天到晚待在店里也無濟(jì)于事，而應(yīng)該去作出自己火鍋店的消費(fèi)群體定位，然后根據(jù)定位食客的特質(zhì)而找出他們的各種“痛點(diǎn)”，對癥下藥，要讓他們動情。只有不斷的提供給顧客小小的驚喜，餐飲店才能恢復(fù)活力。
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