安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑為夏茶，產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑為暑茶，產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。制茶質(zhì)量以春茶為很好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶質(zhì)量較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必需在嫩梢構(gòu)成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到"五不"，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。鐵觀音，福建安溪人創(chuàng)造于1725-1735年間。屬于安溪鐵觀音，是國(guó)家十大名茶之一烏龍茶類的代表。鐵觀音具備"觀音韻"，清香雅韻，"七泡余香溪月露 滿心喜樂(lè)嶺云濤 "。除具備普通茶葉的保健性能外，還具備降低衰老速度、癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、有助于調(diào)理體脂健美、防治齲齒、清熱降火，敵醒酒等結(jié)果。以"十大名茶之首"亮相2010年上海世博會(huì)。
茶道
談到安溪茶道精神，不能不提到安溪茶藝導(dǎo)師李波韻。他從安溪茶文明中提煉出了他的茶道精神方針:純、雅、禮、和。純?yōu)椴杷囍?，意為茶性之純正，茶主之純心，化茶友之凈?雅為茶藝之韻，意為沏茶之細(xì)致，動(dòng)作之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之神韻;禮為茶藝之德，意為感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠(chéng)待于茶客，聯(lián)茶友之情誼;和為茶藝之道，意為人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛(ài)。
李波韻以為，茶藝應(yīng)了解茶性，尊重當(dāng)?shù)孛袼?，把握?yōu)佳泡飲措施，茶藝流程考究禮貌待人、款款有序，動(dòng)作細(xì)膩優(yōu)美、富裕茶的神韻，使人類在口味的過(guò)程中得到美的享用。茶作為人們靈魂的飲品，蘊(yùn)含著人的精神文明現(xiàn)象，使人與自然的對(duì)話變?yōu)槭聦?shí)。而是涉及到茶學(xué)、美學(xué)、禮儀學(xué)等方面，包含茶藝環(huán)境、茶藝音樂(lè)、茶藝人才選拔等。
在李波韻的指導(dǎo)下，傳達(dá)"純、雅、禮、和"的茶道精神方針的安溪茶藝遭到高度贊揚(yáng)，上海人稱它是安溪"茶鄉(xiāng)一絕"，《解放日?qǐng)?bào)》主編丁錫滿以"嫩柳池塘初拂水"之句贊美安溪茶藝，首都文藝屆稱之為"國(guó)家文明之"，茶業(yè)界將其與日本茶道、韓國(guó)茶道并稱國(guó)際三大茶道。