從種子到杯子,咖啡豆歷經(jīng)每一個環(huán)節(jié)所透露的信息,全都可能左右沖煮者判斷,該動用哪一種沖煮框架,最合適萃取這包咖啡。
本文將從生豆的營養(yǎng)面,還有烘焙的特性,探討應(yīng)執(zhí)行高萃取率還是低萃取率的沖煮框架。
PART 01
烘豆與沖煮關(guān)系-饕選胡元正的提醒
這周,饕選胡元正老師飛往米蘭,擔(dān)任2022年世界咖啡烘焙賽的評審工作。
當(dāng)他從東京機(jī)場候機(jī)樓預(yù)備登機(jī)時,他特別發(fā)了一篇文,提醒手沖社團(tuán)成員,要思考烘焙中風(fēng)味特性還有萃取特性,如何影響我們的萃取模式。
胡元正老師的全文,是這樣說的:
與烘豆師一起細(xì)細(xì)杯測之后,再反復(fù)看其烘焙曲線的關(guān)鍵特征,大致就決定了其風(fēng)味特性與萃取特性。
這時候回頭看萃取模式的形成原因,就非常地清楚了
這豆子是高酸低酸?
風(fēng)味強(qiáng)度如何?
觸感結(jié)構(gòu)又是如何?
加上先天這豆子是好萃的還是難萃的?
這些,決定了萃取架構(gòu)是要多水還是少水?要多次注水還是一次到底?
至于磨豆機(jī)的研磨特性,就主要靠水溫、攪動以及粒徑分布等等來調(diào)整。
所以沖煮流派的形成,往往跟烘焙慣性有關(guān)。
一旦烘焙開始針對生豆特性修改曲線,甚至針對想表現(xiàn)的重點,去選擇烘焙段落的升溫速度時,沖煮自然應(yīng)該更有針對性的調(diào)整。
烘豆與沖煮兩者主從關(guān)系的互動,不是誰永遠(yuǎn)為主。
建議消費者還是采取較為開放的態(tài)度,先理解烘豆者的沖煮建議,再融合自己現(xiàn)有條件的想法,這樣一定會樂趣多多。
PART 02
生豆的營養(yǎng)與風(fēng)味特性
判斷沖煮的時候,你曾經(jīng)動念想起去檢查豆袋信息,判斷咖啡生長的海拔高嗎?
咖啡是農(nóng)產(chǎn)品,受到生長環(huán)境的條件影響,深深左右了它的風(fēng)味表現(xiàn)。
近期屢有機(jī)會,跟在胡元正老師身邊學(xué)習(xí)杯測。胡老師經(jīng)常提醒杯測者,要留心”生豆生長環(huán)境”對咖啡的影響。
舉例,胡老師曾屢次提到,秘魯這個產(chǎn)區(qū),經(jīng)常出現(xiàn)咖啡營養(yǎng)不良的問題。
究其原因,可能與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)知識普及率不高,咖啡園施肥管理能力不彰,影響所及,就是咖啡生豆常見有營養(yǎng)積累不足的問題。影響了風(fēng)味的強(qiáng)度不足與醣份的缺少。
除此之外,胡老師也提到海拔高度對生豆?fàn)I養(yǎng)積累的表現(xiàn)。
例如,胡老師說同樣是瑰夏的品種,如果是水洗,那么它的風(fēng)味表現(xiàn),真的很看咖啡園的土壤養(yǎng)分,以及生長的海拔高度等環(huán)境因素。
愈高海拔,或是營養(yǎng)照顧較好的產(chǎn)區(qū),瑰夏豆先天體感薄弱的問題,才比較有機(jī)會改善。
如果瑰夏豆來自土壤貧瘠的地區(qū),那么醣分不足就是很常見的問題。
這樣的瑰夏喝起來是虛虛空空的,香氣強(qiáng)度不足,烘豆師也不太容易用烘焙甜去彌補(bǔ)。
因為如果烘焙的規(guī)劃用甜香補(bǔ)足甜度,花香可能因此消失,所以烘豆師陷入兩難。
若遇到營養(yǎng)不足的咖啡,烘豆師巧婦難為無米炊,那手沖者遇到這樣的營養(yǎng)不良豆,又該怎樣進(jìn)行沖煮的對應(yīng),利用沖法來揚長補(bǔ)短呢?
PART 03
烘焙影響的沖煮規(guī)劃
一包咖啡的沖煮目標(biāo),可以從烘焙品鑒的角度先來理解。
從烘焙賽的評分來說,香氣(干香/濕香/余韻),酸感,甜感,體感,是幾個獨立的評分項目。
還有一個評分項目是平衡性,也就是前面幾個獨立項目的加總,針對整體的印象感受給予評分。
下表就是美國烘豆賽的評分表格。
就烘豆來說,酸甜的發(fā)展,香氣的側(cè)重比例,體感的呈現(xiàn),在烘焙時都有一個規(guī)劃,也對咖啡的風(fēng)味特性給予一個定論。
而沖煮者呢,就是要理解這些烘焙端決定的風(fēng)味特性還有萃取特性,然后斟酌一個沖煮方案,來合宜的萃取出這一包咖啡的最佳風(fēng)味。
金杯中的濃度與萃取率,和我們沖煮者所理解的烘焙端信息非常有關(guān)系。這是為何金杯的濃度與萃取率,會是一個范圍值,而非一個固定數(shù)值。
因為每一包咖啡的狀況不太一樣,金杯的范圍,不僅僅反映了消費者的口感喜好,也同時呈現(xiàn)了不同生豆條件與烘焙條件,對沖煮帶來的影響力。
并不是每一包咖啡,都應(yīng)該使用相同的濃度或是粉水比,或是采用同樣萃取率的設(shè)定。
我們對濃度或是萃取率的規(guī)劃,與烘焙者所決定的風(fēng)味特性,有很大關(guān)聯(lián)度。以下試舉一些例子,解釋這個關(guān)聯(lián)性。
PART 04
適合用高濃低萃手法的咖啡
滴濾式咖啡與浸泡式咖啡有一個不同,那就是萃取率是跟隨著時間而下降的。
愈前面沖煮流出的咖啡液體,濃度愈高。且這些濃度,往往與酸香甜感的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。
沖煮后段所萃取的,則往往是與體感或觸感等大分子溶出物質(zhì)有關(guān)。
因此2016年世界沖煮賽冠軍選手的粕谷哲,才會利用這個特性,提出他的四六沖煮法。
也就是把握住前面高濃度的40%萃取時間點,去調(diào)整酸甜的風(fēng)味拿捏比例。
至于沖煮上常常聽到的高濃低萃法,其原理就是就是在整個沖煮的設(shè)計中,截斷后段與體感口感有關(guān)的萃取物,提早結(jié)束萃取。
高濃低萃有幾種做法:
一種是直接降低粉水比,例如,從粉水比1:15,直接改為1:12。
另一種是提早截流,也就是一樣是粉水比1:15,但是在注水完成之后,不等流干就中止萃取。
兩者造成的結(jié)果都會是偏向低萃取,但是風(fēng)味表現(xiàn)的特性會不太一樣。
有何不同,大家可以自己嘗試看看。但是先講講,哪些咖啡合適高濃低萃法。
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營養(yǎng)不良的咖啡
我們喝的是咖啡的風(fēng)味,風(fēng)味是咖啡樹在成長過程中,積累在豆子中的物質(zhì)。
營養(yǎng)愈好的咖啡果實,風(fēng)味物質(zhì)積累得多,咖啡種子的密度較高,也較重。
一株咖啡樹若生長在較貧瘠的土壤,或是施肥不夠營養(yǎng)較差的地方,或是農(nóng)場種植了吃肥較多的品種(通常是那些生產(chǎn)力比較高的品種),但田間管理的用肥沒有確實執(zhí)行,那樣長成的咖啡果實營養(yǎng)就會不夠。
營養(yǎng)不好的咖啡,它的”可溶解性風(fēng)味物質(zhì)”偏低,這類豆子的萃取率,其實不用太多(因為沒有啥好東西可以萃取),自然就是提早結(jié)束萃取為宜啰!
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余韻不長的咖啡
余韻則牽涉到烘豆師的選擇了,香氣,甜感,余韻都是一個杠桿平衡,偏重了這個,就會輕了那個。
不知你是否聽過人說,高濃低萃法咖啡的最大問題,就是會余韻短。
換句話思考,如果一包咖啡本來就余韻短,你還需要去考慮萃取到讓余韻可以發(fā)揮嗎?
所以杯測,是建議對陌生咖啡沖煮前的一種判斷檢視手法,如何進(jìn)行沖煮前杯測,之前我們已介紹過(請參閱此文手沖|觀察素顏咖啡,擬定風(fēng)味化妝計劃),就里就不再贅述
此處只提醒小伙伴,如果你杯測中發(fā)現(xiàn)咖啡的余韻很短,那就大可以放心采用高濃低萃法了,因為反正不會損失到余韻啊!
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膨脹率高的咖啡
咖啡因為天生生豆上密度的差異,烘焙給熱的差異,會造成咖啡的膨脹率不太一樣。
生豆因為加熱手法的不同,影響它的膨脹率。
膨脹愈大的咖啡,代表一件事,它的吸水性更好,它可萃物質(zhì),在沖煮前期的萃取量會快速增加,換句話說,咖啡液濃度在一開始,追高的速度就加快了。
嚴(yán)格來說,遇到膨脹大的咖啡,從時間來看,其實就算提早結(jié)束萃取,萃取率可能也不低的,因為這類咖啡風(fēng)味物質(zhì)的總量,可能與膨脹小的咖啡一樣,但是它的萃取速度是加快進(jìn)行的。
膨脹率高的咖啡,風(fēng)味物質(zhì)在萃取前期溶出的總量,會比膨脹率低的咖啡多很多。
所以當(dāng)你提早結(jié)束萃取時(感覺上好像是高濃低萃的手法),但其實可能不是低萃,只是剛剛好而已。
PART 05
適合用高萃取率的咖啡
那反過來說,哪些咖啡合適使用高粉水比的高萃取率呢?其實就剛好會跟前面的高濃低萃咖啡特質(zhì)相反啰!
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營養(yǎng)好的咖啡
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余韻長的咖啡
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膨脹低的咖啡
因為營養(yǎng)太好了,如果你不多萃一點,只把一半的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來,豈不是很浪費豆子嗎?
因為余韻夠長,你太早結(jié)束萃取,影響余韻表現(xiàn)的后段風(fēng)味萃出少,就被浪費了。
因為密度太高又不吸水,你不用方法多過水幾次,增加粉水接觸時間,怎有辦法把藏在豆內(nèi)的物質(zhì)擴(kuò)散出來呢?
然后之前我曾撰文提醒過的,花香這類風(fēng)味物質(zhì),就是需要高萃低濃才容易被感知。(花香咖啡萃取法請參考此文手沖|愛喝花香,用高萃取率的浸泡式?jīng)_煮較易成功)
所以,你說沖煮與烘焙有沒有關(guān)系?顯然是很有關(guān)系的。
我們對沖煮的規(guī)劃,一定要學(xué)習(xí)花點心思,往烘豆端的設(shè)計理念去理解,那些需要知道的信息,絕不僅僅是豆袋上風(fēng)味描述,可以透露的。
這些對烘焙手法的判斷,如果你沒有烘豆師可以詢問,那就是自己在家執(zhí)行沖煮前杯測判斷啰。
沖煮與烘焙是一個系統(tǒng)論,我們不要拿到豆子悶頭狂沖,多學(xué)習(xí)判斷烘焙的特性與風(fēng)味特性,對增加我們沖煮構(gòu)思會有一定幫助的,與大家共勉之!
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