從種子到杯子，咖啡豆歷經(jīng)每一個環(huán)節(jié)所透露的信息，全都可能左右沖煮者判斷，該動用哪一種沖煮框架，最合適萃取這包咖啡。
本文將從生豆的營養(yǎng)面，還有烘焙的特性，探討應執(zhí)行高萃取率還是低萃取率的沖煮框架。
PART 01
烘豆與沖煮關系-饕選胡元正的提醒
這周，饕選胡元正老師飛往米蘭，擔任2022年世界咖啡烘焙賽的評審工作。
當他從東京機場候機樓預備登機時，他特別發(fā)了一篇文，提醒手沖社團成員，要思考烘焙中風味特性還有萃取特性，如何影響我們的萃取模式。
胡元正老師的全文，是這樣說的:
與烘豆師一起細細杯測之后，再反復看其烘焙曲線的關鍵特征，大致就決定了其風味特性與萃取特性。
這時候回頭看萃取模式的形成原因，就非常地清楚了
這豆子是高酸低酸？
風味強度如何？
觸感結構又是如何？
加上先天這豆子是好萃的還是難萃的？
這些，決定了萃取架構是要多水還是少水?要多次注水還是一次到底?
至于磨豆機的研磨特性，就主要靠水溫、攪動以及粒徑分布等等來調整。
所以沖煮流派的形成，往往跟烘焙慣性有關。
一旦烘焙開始針對生豆特性修改曲線，甚至針對想表現(xiàn)的重點，去選擇烘焙段落的升溫速度時，沖煮自然應該更有針對性的調整。
烘豆與沖煮兩者主從關系的互動，不是誰永遠為主。
建議消費者還是采取較為開放的態(tài)度，先理解烘豆者的沖煮建議，再融合自己現(xiàn)有條件的想法，這樣一定會樂趣多多。
PART 02
生豆的營養(yǎng)與風味特性
判斷沖煮的時候，你曾經(jīng)動念想起去檢查豆袋信息，判斷咖啡生長的海拔高嗎?
咖啡是農(nóng)產(chǎn)品，受到生長環(huán)境的條件影響，深深左右了它的風味表現(xiàn)。
近期屢有機會，跟在胡元正老師身邊學習杯測。胡老師經(jīng)常提醒杯測者，要留心”生豆生長環(huán)境”對咖啡的影響。
舉例，胡老師曾屢次提到，秘魯這個產(chǎn)區(qū)，經(jīng)常出現(xiàn)咖啡營養(yǎng)不良的問題。
究其原因，可能與當?shù)剞r(nóng)業(yè)知識普及率不高，咖啡園施肥管理能力不彰，影響所及，就是咖啡生豆常見有營養(yǎng)積累不足的問題。影響了風味的強度不足與醣份的缺少。
除此之外，胡老師也提到海拔高度對生豆營養(yǎng)積累的表現(xiàn)。
例如，胡老師說同樣是瑰夏的品種，如果是水洗，那么它的風味表現(xiàn)，真的很看咖啡園的土壤養(yǎng)分，以及生長的海拔高度等環(huán)境因素。
愈高海拔，或是營養(yǎng)照顧較好的產(chǎn)區(qū)，瑰夏豆先天體感薄弱的問題，才比較有機會改善。
如果瑰夏豆來自土壤貧瘠的地區(qū)，那么醣分不足就是很常見的問題。
這樣的瑰夏喝起來是虛虛空空的，香氣強度不足，烘豆師也不太容易用烘焙甜去彌補。
因為如果烘焙的規(guī)劃用甜香補足甜度，花香可能因此消失，所以烘豆師陷入兩難。
若遇到營養(yǎng)不足的咖啡，烘豆師巧婦難為無米炊，那手沖者遇到這樣的營養(yǎng)不良豆，又該怎樣進行沖煮的對應，利用沖法來揚長補短呢?
PART 03
烘焙影響的沖煮規(guī)劃
一包咖啡的沖煮目標，可以從烘焙品鑒的角度先來理解。
從烘焙賽的評分來說，香氣(干香/濕香/余韻)，酸感，甜感，體感，是幾個獨立的評分項目。
還有一個評分項目是平衡性，也就是前面幾個獨立項目的加總，針對整體的印象感受給予評分。
下表就是美國烘豆賽的評分表格。
就烘豆來說，酸甜的發(fā)展，香氣的側重比例，體感的呈現(xiàn)，在烘焙時都有一個規(guī)劃，也對咖啡的風味特性給予一個定論。
而沖煮者呢，就是要理解這些烘焙端決定的風味特性還有萃取特性，然后斟酌一個沖煮方案，來合宜的萃取出這一包咖啡的最佳風味。
金杯中的濃度與萃取率，和我們沖煮者所理解的烘焙端信息非常有關系。這是為何金杯的濃度與萃取率，會是一個范圍值，而非一個固定數(shù)值。
因為每一包咖啡的狀況不太一樣，金杯的范圍，不僅僅反映了消費者的口感喜好，也同時呈現(xiàn)了不同生豆條件與烘焙條件，對沖煮帶來的影響力。
并不是每一包咖啡，都應該使用相同的濃度或是粉水比，或是采用同樣萃取率的設定。
我們對濃度或是萃取率的規(guī)劃，與烘焙者所決定的風味特性，有很大關聯(lián)度。以下試舉一些例子，解釋這個關聯(lián)性。
PART 04
適合用高濃低萃手法的咖啡
滴濾式咖啡與浸泡式咖啡有一個不同，那就是萃取率是跟隨著時間而下降的。
愈前面沖煮流出的咖啡液體，濃度愈高。且這些濃度，往往與酸香甜感的風味物質有關。
沖煮后段所萃取的，則往往是與體感或觸感等大分子溶出物質有關。
因此2016年世界沖煮賽冠軍選手的粕谷哲，才會利用這個特性，提出他的四六沖煮法。
也就是把握住前面高濃度的40%萃取時間點，去調整酸甜的風味拿捏比例。
至于沖煮上常常聽到的高濃低萃法，其原理就是就是在整個沖煮的設計中，截斷后段與體感口感有關的萃取物，提早結束萃取。
高濃低萃有幾種做法:
一種是直接降低粉水比，例如，從粉水比1:15，直接改為1:12。
另一種是提早截流，也就是一樣是粉水比1:15，但是在注水完成之后，不等流干就中止萃取。
兩者造成的結果都會是偏向低萃取，但是風味表現(xiàn)的特性會不太一樣。
有何不同，大家可以自己嘗試看看。但是先講講，哪些咖啡合適高濃低萃法。
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營養(yǎng)不良的咖啡
我們喝的是咖啡的風味，風味是咖啡樹在成長過程中，積累在豆子中的物質。
營養(yǎng)愈好的咖啡果實，風味物質積累得多，咖啡種子的密度較高，也較重。
一株咖啡樹若生長在較貧瘠的土壤，或是施肥不夠營養(yǎng)較差的地方，或是農(nóng)場種植了吃肥較多的品種(通常是那些生產(chǎn)力比較高的品種)，但田間管理的用肥沒有確實執(zhí)行，那樣長成的咖啡果實營養(yǎng)就會不夠。
營養(yǎng)不好的咖啡，它的”可溶解性風味物質”偏低，這類豆子的萃取率，其實不用太多(因為沒有啥好東西可以萃取)，自然就是提早結束萃取為宜啰!
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余韻不長的咖啡
余韻則牽涉到烘豆師的選擇了，香氣，甜感，余韻都是一個杠桿平衡，偏重了這個，就會輕了那個。
不知你是否聽過人說，高濃低萃法咖啡的最大問題，就是會余韻短。
換句話思考，如果一包咖啡本來就余韻短，你還需要去考慮萃取到讓余韻可以發(fā)揮嗎?
所以杯測，是建議對陌生咖啡沖煮前的一種判斷檢視手法，如何進行沖煮前杯測，之前我們已介紹過(請參閱此文手沖｜觀察素顏咖啡，擬定風味化妝計劃)，就里就不再贅述
此處只提醒小伙伴，如果你杯測中發(fā)現(xiàn)咖啡的余韻很短，那就大可以放心采用高濃低萃法了，因為反正不會損失到余韻啊!
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膨脹率高的咖啡
咖啡因為天生生豆上密度的差異，烘焙給熱的差異，會造成咖啡的膨脹率不太一樣。
生豆因為加熱手法的不同，影響它的膨脹率。
膨脹愈大的咖啡，代表一件事，它的吸水性更好，它可萃物質，在沖煮前期的萃取量會快速增加，換句話說，咖啡液濃度在一開始，追高的速度就加快了。
嚴格來說，遇到膨脹大的咖啡，從時間來看，其實就算提早結束萃取，萃取率可能也不低的，因為這類咖啡風味物質的總量，可能與膨脹小的咖啡一樣，但是它的萃取速度是加快進行的。
膨脹率高的咖啡，風味物質在萃取前期溶出的總量，會比膨脹率低的咖啡多很多。
所以當你提早結束萃取時(感覺上好像是高濃低萃的手法)，但其實可能不是低萃，只是剛剛好而已。
PART 05
適合用高萃取率的咖啡
那反過來說，哪些咖啡合適使用高粉水比的高萃取率呢?其實就剛好會跟前面的高濃低萃咖啡特質相反啰!
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營養(yǎng)好的咖啡
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余韻長的咖啡
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膨脹低的咖啡
因為營養(yǎng)太好了，如果你不多萃一點，只把一半的風味物質萃取出來，豈不是很浪費豆子嗎?
因為余韻夠長，你太早結束萃取，影響余韻表現(xiàn)的后段風味萃出少，就被浪費了。
因為密度太高又不吸水，你不用方法多過水幾次，增加粉水接觸時間，怎有辦法把藏在豆內的物質擴散出來呢?
然后之前我曾撰文提醒過的，花香這類風味物質，就是需要高萃低濃才容易被感知。(花香咖啡萃取法請參考此文手沖｜愛喝花香，用高萃取率的浸泡式?jīng)_煮較易成功)
所以，你說沖煮與烘焙有沒有關系?顯然是很有關系的。
我們對沖煮的規(guī)劃，一定要學習花點心思，往烘豆端的設計理念去理解，那些需要知道的信息，絕不僅僅是豆袋上風味描述，可以透露的。
這些對烘焙手法的判斷，如果你沒有烘豆師可以詢問，那就是自己在家執(zhí)行沖煮前杯測判斷啰。
沖煮與烘焙是一個系統(tǒng)論，我們不要拿到豆子悶頭狂沖，多學習判斷烘焙的特性與風味特性，對增加我們沖煮構思會有一定幫助的，與大家共勉之!
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