我喜歡到店飲咖啡，原因之一是經常能發(fā)現(xiàn)有趣的話題。前兩天和同伴相約去了一家很舒服的社區(qū)店，咖啡師一邊遞來制作完成的手沖咖啡，一邊介紹，這是一份非常JùXiàng的咖啡。我隨即點頭附和，旁邊朋友表示有點兒懵，什么Jù，又哪個Xiàng？
JùXiàng≠巨象
首先聲明，與重口味處理法無關。聯(lián)想到腸道處理法的朋友，請自動面壁。對此好奇的朋友，????請瀏覽往期溫故知新????。
JùXiàng≠苣向
菊苣，別名“咖啡蘿卜”。《中國藥典》記載：微苦、咸，涼。清肝利膽，健胃消食，利尿消腫。
熟悉咖啡歷史的朋友們對于菊苣不會陌生。菊苣有著淡藍色的花朵，葉子可作菜吃，根部是中藥材。在19世紀法國咖啡短缺時期，人們把菊苣根曬干研磨成粉，作為添加物放入咖啡中。如今在很多歐美國家，人們仍然會將菊苣根添加到咖啡中飲用。
JùXiàng=具象
在開篇的對話中，說咖啡具象，其實是在表達咖啡的風味很具體，可以被人們非常直觀的感受到。比如，哥倫比亞草莓奶昔那濃郁的草莓酸奶香，還有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。
當用“具象”評價咖啡時，實際上談的是咖啡風味相關話題。根據《咖啡風味化學（Coffee Flavor Chemistry）》中的記錄，咖啡中有近千種香氣物質。有的很具象，有的略抽象。
在實踐中，描述咖啡的香氣時，人們往往傾向于將風味具象化。習慣使用風味標簽，而不是直接報香氣物質的大名。
????大家會說：“在這杯咖啡中喝到了楓糖漿、焦糖般的香甜味道！”
????不太會說：“哇！這杯咖啡好香甜，有咖啡呋喃酮的味道。”
？？？
這成百上千的香氣物質，是目前在所有品類的咖啡中發(fā)現(xiàn)的香氣物質總量。具體到某一份或某一杯咖啡，風味物質數(shù)量則在300種左右。千選三百，似乎有很多種可能，但這也不是隨機開盲盒，每份咖啡中的味道，冥冥之中已有天定。
在萃取質量可以保證的前提下，咖啡的風味主要由品種、產地、處理法和烘焙決定。前面所說的約300種物質，就是由這四大因素的子項目排列組合后展現(xiàn)出的結果。
風味之旅始于豆種
阿拉比卡種天生有更加五光十色的風味屬性，不乏風味具象鮮明的典型代表，埃塞俄比亞耶加雪菲的蜂蜜柑橘香，對于很多人而言恐怕再熟悉不過了。
產地的奇幻旅程
同樣的咖啡種子，種植在不同地域，歷經不同的海拔、雨量、氣候、土壤，展現(xiàn)的風味特點也會不同。聞名全球的翡翠莊園瑰夏，先后經歷了埃塞俄比亞原始森林，肯尼亞咖啡研究所，輾轉烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加，最終引進到巴拿馬，翡翠莊園1,500米之上的海拔，斬獲了濃郁的花香、明亮的果酸。
開枝散葉特殊處理法
最近兩年，新處理法的名字層出不窮。有別于傳統(tǒng)的日曬、水洗、蜜處理，越來越多風味具象的咖啡會用到特殊處理法。諸如特殊到厭氧發(fā)酵、果干發(fā)酵……讓咖啡中能喝到的風味得到了跨次元壁般的延伸。
咖啡烘焙是一場有關香味的鍛造
同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展現(xiàn)的風味會截然不同。比如淺度烘焙的肯尼亞令人著迷的番茄莓果香，在深烘狀態(tài)下消失了，取而代之的是香料和焦糖風味。
對于初學者而言，咖啡的具象風味可以是很好的敲門磚，讓人充滿好奇，想了解更多。對于進階者而言，豆種傳統(tǒng)的咖啡本味有著神秘的吸引力，令人為之著迷。
不論是具象的風味，還是抽象的風味，各位愛好者們請多多大膽嘗試，找到更適合自己的風味！
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