據(jù)了解，奈雪自研的“自動奶茶機(jī)”，且已迭代至二代版本，這是新式茶飲行業(yè)首個由品牌自研且規(guī)?；瘧?yīng)用的自動制茶設(shè)備。目前奈雪“自動奶茶機(jī)”已投入廣深約120多家門店使用，預(yù)計(jì)第三季度將全面鋪設(shè)。
01效率之戰(zhàn)
國內(nèi)疫情的反復(fù)，對茶飲門店的業(yè)務(wù)影響非常大，主要是開了之后關(guān)，關(guān)了之后又開，并且封控的時(shí)候，門店的員工可能會被封閉在家，時(shí)間長了，不僅僅門店的業(yè)務(wù)會受影響，門店員工的熟練度也會受影響，對業(yè)務(wù)運(yùn)營帶來了極大的挑戰(zhàn)。
奈雪的茶在門店中配置自動奶茶機(jī)之后，主要是可以解決人力成本的壓力問題，還可以縮短員工的培訓(xùn)時(shí)間。
目前，門店中的“自動奶茶機(jī)”機(jī)器上接茶桶下連果汁瓶，中段有一塊電子屏和一個掃碼口。顧客下單后會生成一張帶二維碼的紙單，同時(shí)電子屏幕上也出現(xiàn)幾行選項(xiàng)（應(yīng)為類別、甜度、冰度），店員將二維碼紙單貼在茶飲杯上，對準(zhǔn)身后機(jī)器的掃碼口，隨即在電子屏幕上選點(diǎn)按鍵，屏幕下方的出料口依次配置出茶湯、果汁等液態(tài)基底，整個過程僅約10幾秒。
不同品類的材料配比放在云端，只需一鍵按鈕便可實(shí)現(xiàn)制作。雖然設(shè)備的前期投入會讓業(yè)績短期承壓，但不用老帶新所節(jié)省的人力成本，至少3個月培訓(xùn)新員工的時(shí)間成本，都將極大提高運(yùn)營效率。
自動化設(shè)備硬件投入成本不高，只有1萬多元，但是難點(diǎn)在于軟件部分，奈雪的茶有200人的數(shù)字化團(tuán)隊(duì)的研發(fā)和人力投入，2021年技術(shù)團(tuán)隊(duì)的投入是過億元的。自動化的設(shè)備是希望把門店的SOP流程放到系統(tǒng)中，顧客點(diǎn)單之后，就直接傳到門店，讓門店開始制作對應(yīng)的產(chǎn)品。
當(dāng)自動化設(shè)備大范圍鋪設(shè)之后，門店端就不需要那么熟手了，隨之而來的就是培訓(xùn)壓力降低。當(dāng)疫情來臨的時(shí)候，門店不需要那么多的店員，就可以通過自動排班系統(tǒng)減少門店的人員配置。
從而讓人員的配置跟隨營業(yè)額來做波動，營業(yè)額高的時(shí)候可以用10位員工，營業(yè)額低的時(shí)候就用3個員工；按照工時(shí)與銷售額進(jìn)行鎖定，進(jìn)入全職加兼職員工動態(tài)調(diào)整之后，全職員工數(shù)量至少減半。與此同時(shí)，還會將原材料的成本調(diào)整為動態(tài)，賣多少就使用多少原材料，將訂貨計(jì)劃與銷售情況綁定在一起。
奈雪的茶希望今年?duì)幦“褑蔚耆肆Τ杀究刂圃?0%以內(nèi)，公司整體的人力成本控制在25%左右。
之前奈雪的茶披露年報(bào)之后，就有對外溝通，除了自動化的設(shè)備之外，還準(zhǔn)備將租金、人力和采購成本從原有的剛性成本調(diào)整為動態(tài)成本。
在租金的動態(tài)化方面，奈雪的茶原來的門店租金構(gòu)成是保底租金，再加上營業(yè)額的扣點(diǎn)，因?yàn)橐咔槭莿討B(tài)的，所以就希望把租金談成扣點(diǎn)的，比如扣營業(yè)額的10個點(diǎn)，租金變成動態(tài)的之后，即使受到疫情影響，也會將門店的利潤控制住。
02門店員工逐步走向茶飲按鍵師
之前FoodBud整理過，瑞幸咖啡的門店員工日常操作的細(xì)節(jié)：
1、上班的壓力比考試更大。一舉一動都有錄像監(jiān)視：2分鐘內(nèi)，必須做完一杯咖啡；做咖啡前必須洗手；洗一次手必須20秒以上；方巾必須半小時(shí)一換；消毒水必須3小時(shí)一換；用完的器具必須放在消毒水里浸泡5分鐘，再用清水洗干凈。
2、所謂的咖啡師，其實(shí)只需要把操作手冊背熟，知道不同配方按多少次按鈕就行。比如香草拿鐵半糖按兩下按鈕，全糖按四下，然后把杯子放到機(jī)器下面就行。瑞幸的配方很多，導(dǎo)致很多人沒有背熟配方，就離開了。背完配方，你就要去瑞幸大學(xué)App參加考試，考試內(nèi)容是：隨機(jī)出兩杯咖啡名稱，5分鐘內(nèi)做完且拍攝視頻拍攝了上傳，通過了之后才會分配門店。
3、瑞幸有一個智能分配系統(tǒng)，顧客線上點(diǎn)單之后，不一定會把訂單分配到離你最近的門店，如果這家店當(dāng)時(shí)處理訂單太多，就會自動分配到距離第二近的門店里。
瑞幸咖啡的門店員工偶爾會戲稱自己是一名咖啡的按鍵師，核心就是按照操作手冊來按照不同配方按機(jī)器按鈕就可以了，如同工廠流水線的工人。瑞幸咖啡把復(fù)雜的流程變得標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)門店端的高效率產(chǎn)出，同時(shí)還把門店的人力成本和連帶的培訓(xùn)等成本降到最低。
而對比喜茶、奈雪的茶等門店，門店的產(chǎn)品產(chǎn)出流程比瑞幸咖啡就要復(fù)雜很多。
喜茶門店的工作分三個崗位，K、B、S三個線，K線就是切水果、煮茶、打芝士，B線就是調(diào)茶，S線就是出杯、加芝士、冰淇淋；有的門店員工每天上班就是扒葡萄皮、摘草莓、切芒果、桃、楊梅所有能用得到的水果。
其實(shí)，后續(xù)的發(fā)展路徑就是要在規(guī)?；幕A(chǔ)之上，逐步通過機(jī)器來優(yōu)化效率，以及在供應(yīng)鏈端需要做保鮮等技術(shù)上的創(chuàng)新。在消費(fèi)者端是不會在意葡萄等水果到底是人剝的，還是機(jī)器剝的，核心還是水果產(chǎn)品的質(zhì)量如何。
每一個市場都是在經(jīng)歷粗放式發(fā)展之后，逐步走向精細(xì)化運(yùn)營?！?/div>
加盟咨詢電話：4000-1688-49
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