前一段時(shí)間，有客人問(wèn)“牛奶能不能用來(lái)做手沖咖啡？”陷入這是一個(gè)比較困難的事情，第一個(gè)是溫度的問(wèn)題，手沖常常會(huì)用到90度以上的水溫，而牛奶在高溫下其氨基酸會(huì)與糖類形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)對(duì)于人體來(lái)說(shuō)是有害的。第二個(gè)原因是牛奶本身的濃度比較高，自身比較難去萃取咖啡的物質(zhì)（萃取效率低下），自然也不適合制作手沖。
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但如果用牛奶去浸泡咖啡粉制成冷萃的奶咖呢？這說(shuō)不定可行。與手沖不同的是，冷泡不需要過(guò)高的溫度，這樣牛奶也不會(huì)變質(zhì)。而且浸泡與滴濾不同，牛奶萃取效率低，但可以通過(guò)時(shí)間來(lái)彌補(bǔ)。
事不宜遲，馬上來(lái)驗(yàn)證（玩）一下。對(duì)于咖啡豆的選擇偏好，前街會(huì)選擇中深烘焙的咖啡豆，因?yàn)榕Ｄ痰奈兜朗潜容^濃郁飽滿的，像我們非常喜歡帶有花香果香的淺烘咖啡豆，則很容易被牛奶的味道覆蓋。所以可以選擇一些風(fēng)味帶有黑巧克力、焦糖、楓糖這些風(fēng)味描述的咖啡豆制作奶萃咖啡。
前街選用的是向日葵暖陽(yáng)拼配咖啡，也是前街門(mén)店使用的意式咖啡豆，它的風(fēng)味描述是香草奶油、雪莉酒、紅糖、巧克力。前街希望萃取出來(lái)的奶咖會(huì)香濃一些，所以會(huì)比原來(lái)冷萃的比例更小一些，大約是1份咖啡粉兌上8份牛奶。
前街的具體操作是這樣的，先把25克咖啡豆研磨成細(xì)砂糖大小，用20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率85%為準(zhǔn)。把研磨好的咖啡粉裝入濾袋中，這一步非常重要。因?yàn)榍敖值谝淮问窍衽堇漭涂Х饶菢拥淖龇?，之間把咖啡粉倒入奶中，結(jié)果過(guò)濾的時(shí)候奶過(guò)濾得很慢。所以為了省事，使用濾袋把咖啡粉包住，后面就會(huì)節(jié)省了糟心的過(guò)來(lái)步驟。
把裝好咖啡粉的濾袋放入瓶子中，然后倒入200ml的鮮牛奶，可以用晃動(dòng)的方式或者利用工具讓咖啡粉充分被浸濕。最后蓋上蓋子檢查密封性后放入冰箱中低溫保存。這一步也非常重要，因?yàn)榕Ｄ淌且环N非常容易變質(zhì)的飲品，如果沒(méi)有密封緊或者不是低溫保存，很快就會(huì)變質(zhì)。
放置冰箱低溫浸泡12小時(shí)就可以了，前街不建議浸泡過(guò)久，因?yàn)檫€是怕牛奶會(huì)變質(zhì)這個(gè)問(wèn)題，如果想提高萃取效果，在浸泡期間可以翻滾一下濾袋。
浸泡完成后，可以抽出濾袋或者直接把奶咖倒出來(lái)，通過(guò)觀察顏色，與冰拿鐵咖啡的顏色差不多了，聞著有不錯(cuò)的雪莉酒味以及乳糖的香氣。喝一口，一股巧克力牛奶的味道涌入腦海中。整體濃度適中。
朋友說(shuō)道：“加上冰塊，歷時(shí)12小時(shí)的冰拿鐵就制作完成了。”
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