手沖咖啡用繞圈的方式注水應(yīng)該是成為了普遍現(xiàn)象。原因是繞圈注水可以做到比較穩(wěn)定的萃取，不容易出現(xiàn)不可控的湍流等意外。那么繞多大的圈注水就成了很多朋友的一個(gè)疑問(wèn)了。
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特別有些朋友，在拜訪眾多咖啡店，看到咖啡師們?cè)诶@圈的方式（繞圈幅度）都不盡相同，這樣就會(huì)使自己更加疑惑了。所以前街就來(lái)探討一下怎么樣繞圈注水才比較穩(wěn)定省事。
先來(lái)討論一下繞大圈與繞小圈最明顯的區(qū)別。這點(diǎn)前街之前也演示過(guò)很多次對(duì)比了。一般繞最大圈，依附在濾紙邊的咖啡粉墻就比較薄。由于絕大部分咖啡粉都被水柱直接沖刷過(guò)，香氣風(fēng)味物質(zhì)就很容易釋放出來(lái)。所以沖出來(lái)的咖啡表現(xiàn)會(huì)是輕盈、層次感豐富、柔和舒服的。
繞小圈注水，外圍沒(méi)有被水柱沖刷過(guò)的咖啡粉就會(huì)依附在濾紙邊上，所以粉墻會(huì)比較厚。這樣沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味會(huì)比較集中，濃郁。所以一般繞小圈注水會(huì)用在沖深烘咖啡上。
如果是沖泡中淺烘這些以體現(xiàn)豐富風(fēng)味的咖啡豆，前街推薦還是用繞大圈沖刷咖啡粉的注水方式會(huì)比較好。同時(shí)我們也知道，要避免沖到濾紙把粉墻沖到粉坑里面去。所以會(huì)避免繞到最外的圈，這樣最外一圈咖啡粉就沒(méi)有被沖刷到。
有些朋友技藝高超，在注水的時(shí)候繞到了最外圈，從表面上看水柱沒(méi)有沖到濾紙。如果這個(gè)習(xí)慣的朋友可以在沖完之后多多留意粉坑，大概率會(huì)出現(xiàn)以下粉坑的狀態(tài)。
這個(gè)粉坑表面看起來(lái)沒(méi)有沖到濾紙，所以表面的咖啡粉還依附在濾紙上。但是由于濾杯是呈圓錐狀，水柱的沖擊力把下方的粉墻給沖破了。這樣整杯咖啡就會(huì)略淡味道稍微欠缺點(diǎn)了。
這個(gè)粉坑，雖然沒(méi)有明顯沖到濾紙，但是也因?yàn)槔@圈幅度過(guò)大，使得最上面的細(xì)粉沖刷了下去，留下顆粒比較大的咖啡粉因?yàn)檫€沒(méi)飽滿吸水浮在表面，最后水位下降時(shí)依附在濾紙邊。這種粉層一般沖出來(lái)的咖啡沒(méi)多大影響，如果有影響，就是因?yàn)榧?xì)粉被沖下去造成的苦澀味。
所以，如果想要沖出咖啡的風(fēng)味來(lái)，又要保險(xiǎn)穩(wěn)定，這樣注水是比較好的。在水位還沒(méi)有抬高，粉層還沒(méi)有被沖開(kāi)時(shí)，用水柱把粉層沖刷一遍是最好的時(shí)機(jī)。在悶蒸結(jié)束后的第一段注水中，可以先沖中心向外繞圈，把所有粉層的泡沫先沖出來(lái)再慢慢向中心繞圈收縮。
隨著水位上升，可以依附在濾紙的咖啡粉會(huì)越來(lái)越少，這時(shí)沿著液面半徑1/2處繞同心圓即可，隨著液面慢慢提高，繞圈的范圍會(huì)慢慢加大，始終沿著液面半徑1/2處注水。這樣通過(guò)動(dòng)態(tài)看起來(lái)就是中心向外繞圈繞到最大液面的半徑1/2處。
在收尾的時(shí)候，用同樣的方式向中心繞圈收縮，繞至中心點(diǎn)后停止注水。
這樣的注水方式是比較穩(wěn)定保險(xiǎn)的，適合沖煮中淺烘焙的咖啡豆。
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