前街咖啡解答：分段式注水時(shí)，咖啡液要等水都流干再注水比較好啊？

　　這位朋友向前街問(wèn)這樣的問(wèn)題是因?yàn)榍敖衷诮檀蠹覜_咖啡的時(shí)候，是不建議大家等到咖啡液流干才注水的。那么這兩種注水有什么區(qū)別，可以看前街做兩種沖煮的對(duì)比，大家也可以自行沖煮對(duì)比一樣，這樣也更直觀。

　　首先，前街使用的是哥斯達(dá)黎加草莓糖這款咖啡豆作為沖煮用豆。沖煮參數(shù)也按照前街慣用的沖煮參數(shù)：

　　粉量：15克

　　比例：1比15

　　研磨度：20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%

　　水溫：90攝氏度

　　濾杯：V60

　　沖煮手法：三段式

　　兩組的不同點(diǎn)在于，第一組按照前街常規(guī)的沖煮，第三段在水位下降至一半的時(shí)候就開(kāi)始注水；第二組是在水位完全下降流干后才開(kāi)始第三段注水。

　　兩組前期基本一致，在54秒的時(shí)候第二段注水完畢（此刻注水總量為150ml）。第一組下降至水位的1/2處是開(kāi)始注水，開(kāi)始第三段的注水時(shí)間點(diǎn)為1分07秒。最后注到225ml后等水都流完的時(shí)間為1分55秒。

　　第二組是等到咖啡液都流光了才開(kāi)始第三段注水，時(shí)間節(jié)點(diǎn)為1分20秒，第三段注至225ml后等水都流完的時(shí)間為2分10秒。

　　在香氣方面，第一組更豐富。在品嘗的時(shí)候，兩組的味道基本一致，都沒(méi)有負(fù)面風(fēng)味。

　　從這組實(shí)驗(yàn)中，我們看到這兩種方法并沒(méi)有太大的差異，第二組因?yàn)橐瓤Х纫憾剂鞴饬瞬砰_(kāi)始注水，因此濾杯中的咖啡粉出現(xiàn)了一次“斷流”，這樣就導(dǎo)致了咖啡粉層中的溫度出現(xiàn)了短暫的突然下降，到了后面繼續(xù)注水時(shí)，溫度才上升。這就是造成了香氣豐富程度的區(qū)別。

　　也因?yàn)榈却Х纫毫鞴獠抛⑺@個(gè)時(shí)間本身比下降至1/2處就注水的時(shí)間要長(zhǎng)，所以最終的萃取時(shí)間也會(huì)相應(yīng)地拉長(zhǎng)，不過(guò)這次實(shí)驗(yàn)中的萃取時(shí)間屬于合理范圍，在風(fēng)味上的表現(xiàn)也不錯(cuò)。

　　那么我們?cè)賮?lái)第二次實(shí)驗(yàn)，這次的對(duì)比方法一模一樣，不過(guò)沖煮用豆換成了水洗處理的耶加雪菲。再來(lái)看看這次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如何。

　　兩組同樣是在54-55秒的時(shí)候注完第二段水（此刻注水總量為150ml），第一組下降至水位的1/2處是開(kāi)始注水，此刻的時(shí)間為1分10秒，第三段注至225ml后待咖啡液全流光完成萃取，時(shí)間為2分鐘。

　　第二組是等到咖啡液全流光才開(kāi)始第三段注水，時(shí)間為1分30秒。注入第三段后等待咖啡液全流光后完成萃取，時(shí)間為2分30秒。

　　而這次實(shí)驗(yàn)對(duì)比中，第二組咖啡就出現(xiàn)了苦澀味。為什么這兩次實(shí)驗(yàn)中，咖啡液等待咖啡液流完再注水的那一組所用的時(shí)間差別這么大呢，原因就在粉坑中。

　　通過(guò)觀察耶加雪菲的粉坑，我們可以看到底部有比較多的泥濘狀，這些“泥濘”狀其實(shí)就是細(xì)粉。之前我們也說(shuō)過(guò)V60濾杯的特征，在水位到達(dá)短肋骨處時(shí)，就有24條導(dǎo)流骨引導(dǎo)水流流入下壺。因此下水速度能得到保證。而水位下降到短肋骨以下的時(shí)候，就只剩下12條導(dǎo)流骨，這時(shí)如果粉層中的細(xì)粉就會(huì)拖延下水的速度。而水位下降至一半的時(shí)候就注水，就不會(huì)拖太長(zhǎng)的時(shí)間。

　　那么為什么耶加雪菲會(huì)出現(xiàn)這種情況，草莓糖卻沒(méi)有呢？這就與咖啡豆的硬度有關(guān)系了，耶加雪菲的烘焙程度比較淺，相應(yīng)的豆質(zhì)比較硬，在研磨的時(shí)候，整豆一開(kāi)始往往不是被切割成顆粒，而是被刀盤(pán)碾爆的，在這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一部分的粉塵。而硬度較低的咖啡豆被碾壓爆裂的比較少，因此產(chǎn)生的粉塵量也比較少。

　　所以，前街并不推薦分段注水中等到咖啡液全流干后才繼續(xù)注水。第一點(diǎn)是萃取溫度發(fā)生了變化，第二點(diǎn)是細(xì)粉可能會(huì)沉積底部，造成下水慢，延長(zhǎng)了萃取時(shí)間。第三點(diǎn)，不同的咖啡豆之間沖煮參數(shù)通用性差。

　　當(dāng)然，也不是說(shuō)「等咖啡液流干再注水」的方法不能使用，例如重新設(shè)計(jì)一個(gè)沖煮方法來(lái)規(guī)避前街所說(shuō)的這些“缺陷”，像“四六沖煮法”那樣通過(guò)調(diào)粗研磨、或者把咖啡中的細(xì)粉篩除掉、或者使用不同的水溫進(jìn)行沖煮這樣的方式。

　　但是，如果使用三段式?jīng)_咖啡，還是不要等粉層干竭了才注水?！?/div>