前街咖啡:90℃與93℃沖咖啡哪個更好?

   日期:2022-06-10     來源:1688加盟網(wǎng)     作者:前街咖啡     瀏覽:578    
前街咖啡加盟

前街咖啡

品牌名稱:前街咖啡

所屬行業(yè):餐飲 > 咖啡

門店數(shù)量:67家

投資金額:5~10萬

  沖過咖啡的朋友應該都會知道,水的溫度是會影響到最終咖啡的風味。也清楚高水溫,沖出來的咖啡就濃郁一些;低水溫,沖出的咖啡味道平淡一些。
  但是,這個水溫相差兩三度沖出來的咖啡會不會有很大的區(qū)別呢?就例如前街所推薦的沖中淺烘焙的咖啡所用的水溫為90-93℃。意思是這個區(qū)間內(nèi)的溫度都可以用于沖中淺烘焙的咖啡豆嗎?那么事不宜遲,馬上來試驗一下。
  這次演示前街使用的是巴拿馬的花蝴蝶咖啡豆,這是一款含有70%巴拿馬瑰夏的咖啡,因此帶有瑰夏的水果調(diào)性,非常經(jīng)典。這次主要的對比是水溫不同的情況下,沖出的咖啡有多大的區(qū)別。水溫選擇了一般推薦水溫的最小值與最大值,分別為90℃與93℃。
前街咖啡
  沖煮的其他參數(shù)采用前街出品的標準參數(shù):
  粉量:15克
  比例:1比16
  水溫:90℃/93℃
  研磨度:20號篩網(wǎng)通過率80%
  濾杯:V60濾杯
  手法:三段式
  通過取樣測出兩杯咖啡的濃度,用90℃的水溫沖出的咖啡濃度為1.32%,用93℃沖出的咖啡濃度為1.40%。從數(shù)據(jù)上看,用比90℃高出3℃的水溫提升了1.2%的萃取率。
  看完數(shù)據(jù),我們來品嘗對比兩組的風味特點。首先是90℃的這一組,香氣是水果的香甜氣息,但比較微弱。品嘗是柑橘的水果調(diào)性,酸質(zhì)柔和。帶有一絲淡花蜜的甜韻以及茶感。用這個溫度沖出來的咖啡整個能表現(xiàn)出這款咖啡豆的基本風味,而且濃度適中,喝起來舒服。
  接著來到93℃這一組,首先香氣比上一組更明顯,更豐富了,是水果與姜花的香氣。通過品嘗能明顯察覺出甜感比上一組更高,同樣是柑橘的基本調(diào)性,但姜糖的甜感非常突出。而且層次感比90℃這組更好。不過也有一絲缺陷,在咖啡溫度降下來后有略微的杏仁類的堅果味以及澀感。
  從品鑒上來看,在建議沖煮水溫的最大值與最小值之間,只相差了3℃,沖出來的咖啡味道是有比較明顯的變化。在推薦水溫范圍中選用較低的水溫沖出來的咖啡比較柔和、舒服。而選擇較高的水溫能沖出更加豐富的香氣與風味,但高水溫也會容易出現(xiàn)沖出澀雜味的風險。
  因此,前街在沖煮絕大部分的中淺烘焙咖啡豆時,會選用91℃的水溫,這樣能很大程度減少很多意外的發(fā)生,提高出品的穩(wěn)定性。但也有一些咖啡豆適合用較高的水溫,例如埃塞的烏拉嘎、肯尼亞咖啡豆,這樣能表現(xiàn)出咖啡更豐富的風味以及扎實的酸質(zhì)。
  對于水溫的選擇,現(xiàn)在已經(jīng)有了更多的理解。例如現(xiàn)在比較流行的降溫沖法,即整個沖咖啡的過程中,前期先用比較高的溫度(≥93℃)萃取咖啡的中前段,萃取出豐富的香氣與滋味物質(zhì)。后期則是用較低的溫度(≤88℃)來調(diào)節(jié)咖啡的濃度以及減少后半段的苦味物質(zhì)釋放?!?/div>
  
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