沖過咖啡的朋友應(yīng)該都會(huì)知道，水的溫度是會(huì)影響到最終咖啡的風(fēng)味。也清楚高水溫，沖出來(lái)的咖啡就濃郁一些；低水溫，沖出的咖啡味道平淡一些。
但是，這個(gè)水溫相差兩三度沖出來(lái)的咖啡會(huì)不會(huì)有很大的區(qū)別呢？就例如前街所推薦的沖中淺烘焙的咖啡所用的水溫為90-93℃。意思是這個(gè)區(qū)間內(nèi)的溫度都可以用于沖中淺烘焙的咖啡豆嗎？那么事不宜遲，馬上來(lái)試驗(yàn)一下。
這次演示前街使用的是巴拿馬的花蝴蝶咖啡豆，這是一款含有70%巴拿馬瑰夏的咖啡，因此帶有瑰夏的水果調(diào)性，非常經(jīng)典。這次主要的對(duì)比是水溫不同的情況下，沖出的咖啡有多大的區(qū)別。水溫選擇了一般推薦水溫的最小值與最大值，分別為90℃與93℃。
沖煮的其他參數(shù)采用前街出品的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)：
粉量：15克
比例：1比16
水溫：90℃/93℃
研磨度：20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%
濾杯：V60濾杯
手法：三段式
通過取樣測(cè)出兩杯咖啡的濃度，用90℃的水溫沖出的咖啡濃度為1.32%，用93℃沖出的咖啡濃度為1.40%。從數(shù)據(jù)上看，用比90℃高出3℃的水溫提升了1.2%的萃取率。
看完數(shù)據(jù)，我們來(lái)品嘗對(duì)比兩組的風(fēng)味特點(diǎn)。首先是90℃的這一組，香氣是水果的香甜氣息，但比較微弱。品嘗是柑橘的水果調(diào)性，酸質(zhì)柔和。帶有一絲淡花蜜的甜韻以及茶感。用這個(gè)溫度沖出來(lái)的咖啡整個(gè)能表現(xiàn)出這款咖啡豆的基本風(fēng)味，而且濃度適中，喝起來(lái)舒服。
接著來(lái)到93℃這一組，首先香氣比上一組更明顯，更豐富了，是水果與姜花的香氣。通過品嘗能明顯察覺出甜感比上一組更高，同樣是柑橘的基本調(diào)性，但姜糖的甜感非常突出。而且層次感比90℃這組更好。不過也有一絲缺陷，在咖啡溫度降下來(lái)后有略微的杏仁類的堅(jiān)果味以及澀感。
從品鑒上來(lái)看，在建議沖煮水溫的最大值與最小值之間，只相差了3℃，沖出來(lái)的咖啡味道是有比較明顯的變化。在推薦水溫范圍中選用較低的水溫沖出來(lái)的咖啡比較柔和、舒服。而選擇較高的水溫能沖出更加豐富的香氣與風(fēng)味，但高水溫也會(huì)容易出現(xiàn)沖出澀雜味的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，前街在沖煮絕大部分的中淺烘焙咖啡豆時(shí)，會(huì)選用91℃的水溫，這樣能很大程度減少很多意外的發(fā)生，提高出品的穩(wěn)定性。但也有一些咖啡豆適合用較高的水溫，例如埃塞的烏拉嘎、肯尼亞咖啡豆，這樣能表現(xiàn)出咖啡更豐富的風(fēng)味以及扎實(shí)的酸質(zhì)。
對(duì)于水溫的選擇，現(xiàn)在已經(jīng)有了更多的理解。例如現(xiàn)在比較流行的降溫沖法，即整個(gè)沖咖啡的過程中，前期先用比較高的溫度（≥93℃）萃取咖啡的中前段，萃取出豐富的香氣與滋味物質(zhì)。后期則是用較低的溫度(≤88℃)來(lái)調(diào)節(jié)咖啡的濃度以及減少后半段的苦味物質(zhì)釋放。
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