在手沖咖啡的參數(shù)中，前街認(rèn)為研磨度是最難把握得住的。它不像水溫、粉水比那樣有直觀的數(shù)據(jù)，也不像手法那樣能用勤能補(bǔ)拙。因此，很多初學(xué)者都被研磨度所難倒了。因此前街教給大家介紹一下如何抓準(zhǔn)研磨度。
首先，我們要知道一點(diǎn)，理想狀態(tài)下的手沖研磨顆粒值在0.6-0.85mm之間，而任何磨豆機(jī)磨出來(lái)的咖啡顆粒都不是絕對(duì)均勻，在一次研磨中，有可能0.1mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm的咖啡顆粒同時(shí)存在。所以我們能保證的只有盡量大多數(shù)咖啡粉粗細(xì)度集中在0.6-0.85mm之間，其余小部分在這范圍之外也不會(huì)出現(xiàn)太大的影響。
因此，前街會(huì)使用20號(hào)篩網(wǎng)進(jìn)行研磨度上的校準(zhǔn)。20號(hào)篩網(wǎng)的孔徑是0.85mm，能分隔開(kāi)大于0.85mm與小于0.85mm的咖啡顆粒。手沖研磨粗細(xì)度則是20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%的那個(gè)研磨刻度。
篩網(wǎng)的具體操作是這樣的，使用10克咖啡豆，選擇一個(gè)研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入篩網(wǎng)中，然后進(jìn)行水平搖晃，直至顆粒再也不掉下來(lái)為止（一般搖晃3-5分鐘）。這時(shí)就稱(chēng)掉下來(lái)的粉重，再除以總粉量就得出過(guò)篩率了，例如通過(guò)篩網(wǎng)的粉量為5g，那么過(guò)篩率就是50%，如果要達(dá)到80%的標(biāo)準(zhǔn)，就需要調(diào)到更細(xì)的研磨度，重新研磨測(cè)量過(guò)篩率，直至80%為止。
有朋友會(huì)問(wèn)，為什么手沖研磨度是選擇過(guò)篩率80%呢，這樣不就是明確知道大于0.85mm的有20%嗎？之前我們說(shuō)過(guò)，0.6-0.85mm的咖啡顆粒是手沖的理想粗細(xì)，但也要認(rèn)清事實(shí)，目前的磨豆機(jī)并不能做到這么精準(zhǔn)，研磨出來(lái)的咖啡粉分布會(huì)呈現(xiàn)橄欖球狀，即極粗粉與極細(xì)粉較少，中等程度的咖啡粉較多，因此使用過(guò)篩80%的研磨度時(shí)間上0.6-0.85mm以及靠近這個(gè)數(shù)值的顆粒值更多。
但是，過(guò)篩80%并不是絕對(duì)的，也需要看磨豆機(jī)的質(zhì)量，一般磨豆機(jī)研磨均勻，使用這個(gè)數(shù)值就沒(méi)有問(wèn)題。但如果磨豆機(jī)的質(zhì)量不行，細(xì)粉多，粗顆粒的數(shù)值也大，那么就要做出相應(yīng)的調(diào)整。
前街建議大家可以把沖煮時(shí)間作為研磨度粗細(xì)的一個(gè)參考，以前街的三段式?jīng)_煮的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，正常一杯咖啡的萃取時(shí)間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過(guò)細(xì)，則萃取時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，研磨過(guò)粗，則萃取時(shí)間縮短，借此可以依據(jù)萃取時(shí)長(zhǎng)來(lái)初次判斷咖啡研磨度是否合適。
也可以觀察沖煮時(shí)咖啡粉層的沉降速度，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發(fā)現(xiàn)下降速度快，那有可能是研磨過(guò)粗，而沉降速度越來(lái)越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨過(guò)細(xì)或者細(xì)粉過(guò)多，粉層底部出現(xiàn)泥濘狀。這時(shí)大家就要根據(jù)實(shí)際情況作出相應(yīng)的調(diào)整。
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