記得第一次品嘗玫瑰谷這款咖啡豆的時(shí)候，被那種非常明顯的水蜜桃的風(fēng)味所驚艷到了。這種風(fēng)味的辨識(shí)度比平常的咖啡豆高出不少，后來得知這是經(jīng)由雙重厭氧酵素水洗處理的咖啡豆。
什么是厭氧處理？厭氧處理是先把咖啡豆放進(jìn)密封的容器中，控制容器內(nèi)的氧含量、ph值、溫度而使得咖啡豆發(fā)酵出更甜更豐富的味道。例如玫瑰谷所采用的雙重厭氧酵素水洗處理，雙重厭氧就是厭氧的步驟做兩次，第一次是連皮帶肉放在密封容器中進(jìn)行低溫發(fā)酵，之后去掉果皮果肉后再進(jìn)行一次低溫厭氧發(fā)酵，在此添加酵素，幫助發(fā)酵。發(fā)酵完成后才進(jìn)行干燥流程。
正是厭氧處理造就了玫瑰谷辨識(shí)度非常明顯的水蜜桃風(fēng)味。雖然玫瑰谷明顯的風(fēng)味怎么沖都能表現(xiàn)出來，但是要把玫瑰谷沖好并不是一件容易的事。前街下面分享一些像玫瑰谷這類厭氧咖啡豆的一些沖煮要點(diǎn)。
-注意研磨度
厭氧處理的咖啡豆在研磨刻度上是與傳統(tǒng)處理的咖啡豆有所不同。如果你習(xí)慣用傳統(tǒng)處理咖啡豆的研磨刻度去研磨厭氧豆，那么實(shí)際上研磨出來的顆粒值會(huì)比傳統(tǒng)處理咖啡豆要粗。
例如前街使用EK-43s的10刻度研磨水洗處理的哥倫比亞咖啡豆，用20號(hào)篩網(wǎng)測出過篩率為80%，同樣適用10刻度研磨玫瑰谷，用20號(hào)篩網(wǎng)測出過篩率為75%。如果要玫瑰谷的研磨度達(dá)到過篩率80%的粗細(xì)，就需要調(diào)細(xì)研磨刻度。所以，在沖一款陌生的咖啡的時(shí)候，千萬不要根據(jù)用慣用的研磨度直接代入，最好用篩網(wǎng)校準(zhǔn)一下研磨度，這樣最靠譜。
-水溫問題
厭氧處理的咖啡豆質(zhì)量比較疏松，吸水能力好，容易釋放出咖啡物質(zhì)。因此前街建議初始水溫控制在90-91攝氏度。過高的水溫容易使咖啡出現(xiàn)明顯苦味，過低的水溫則使得咖啡風(fēng)味低沉乏味。
-如何沖煮
沖煮參數(shù)只需要注意研磨度與水溫就好，其他的參數(shù)與平常一樣，粉量15g，比例1:15。
悶蒸階段，厭氧處理的咖啡豆吸水膨脹排氣效果比較明顯，所以也很容易悶蒸過度，具體的表現(xiàn)是悶蒸漢堡表面出現(xiàn)很多空洞。所以悶蒸時(shí)間不一定是固定30秒，具體可觀察悶蒸狀態(tài)，咖啡漢堡膨脹后的狀態(tài)靜止3秒沒變化后方可注水。時(shí)間大約在25-30秒。
沖煮手法前街建議使用三段式，首先悶蒸注入30ml的水量，第二段注入120ml的水量，第三段注入75ml的水量。正常的萃取時(shí)間為1分40秒左右。
用這種方法沖出來的玫瑰谷會(huì)帶有非常濃郁的水蜜桃、玫瑰花的香氣，草莓、水蜜桃般的果甜感，沒有一絲苦韻?！?/div>
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