最近,我發(fā)現(xiàn)了個事兒。
好多小伙伴在我棧后臺紛紛搜索“小長井生蠔”,“令和怪物”,看樣子你們是想吃生蠔了呀!
這兩種生蠔在國內(nèi)界的常客,那這回咱就說說它們倆吧~
?。ㄒ驗槿瘴闹幸话銓⑸柗Q為牡蠣,所以下文我都寫作“牡蠣”了,避免中日文切換帶來的混亂。)
小長井牡蠣
1
小長井與九十九島
來自長崎小長井町的小長井牡蠣,可以說是在國內(nèi)中高端日料店上鏡率奇高的一種牡蠣了。
其實,長崎縣在日本都道府縣中牡蠣產(chǎn)量只排名第10位,并不算很靠前。而且排名第一的廣島縣還常年占據(jù)了日本牡蠣產(chǎn)量的60%。2019年,廣島縣牡蠣產(chǎn)量99144噸,而長崎縣的產(chǎn)量是1281噸,只是廣島縣的一個零頭。
但由于與上海之間的交通之便和通關(guān)政策優(yōu)勢,長崎在對華水產(chǎn)品出口方面一直占據(jù)顯著優(yōu)勢,我們?nèi)樟喜妥郎系某R娛巢脑S多都是產(chǎn)自長崎或經(jīng)由長崎進口到我國。
在長崎縣內(nèi),牡蠣的主產(chǎn)海域是諫早灣、佐世保灣等地。長崎縣一共有10個地域團體商標產(chǎn)品(有點像我國的地理標志產(chǎn)品),其中與牡蠣有關(guān)的有兩個:“小長井牡蠣”(小長井牡蠣)和“九十九島牡蠣”(九十九島かき)。
小長井牡蠣出自位于諫早灣沿岸的諫早市小長井町,而九十九島牡蠣出自位于佐世保灣沿岸的佐世保市。小長井牡蠣飽滿甘甜,九十九島牡蠣則粒小濃厚。
2
小長井與華漣
小長井町養(yǎng)殖牡蠣的歷史……并不悠久。
1999年當?shù)貍鹘y(tǒng)漁業(yè)不振,才開始了真牡蠣的養(yǎng)殖,依靠有明海的潤澤、筏式垂下養(yǎng)殖的成熟技術(shù)及從業(yè)者的努力,取得了不俗業(yè)績。
但在國內(nèi)的一些宣傳中提到,“小長井牡蠣是日本第一的牡蠣”,或者說”小長井牡蠣獲得了日本牡蠣大獎賽金獎”。這些說法都不太準確。
那個牡蠣比賽的名稱是“牡蠣日本第一決定戰(zhàn)”(かき日本一決定戦),僅在2012年搞過一屆比賽。比賽的第一名確實屬于小長井牡蠣,但不是一般的小長井牡蠣,而是小長井華漣牡蠣。
小長井漁協(xié)旗下其實有2個牡蠣品牌:“小長井牡蠣”、“華漣”,其中華漣是更高端的品牌。“華漣”二字意為盛開在海邊的嬌小花朵。
“小長井牡蠣”與“小長井牡蠣華漣”,二者的名稱、商標不同,種源和養(yǎng)殖方式也有差異。
一般的“小長井牡蠣”用的是宮城縣的種源,而“華漣”用的是長崎本地種源。
一般的“小長井牡蠣”是用日本主流的“垂下養(yǎng)殖”的方法,即以帆立貝貝殼為載體培育幼牡蠣,牡蠣在繩子上穿成串,較為密集地在水下進行養(yǎng)殖。
而“華漣”用的是海外常見的“single seed”的養(yǎng)殖方法,即在潮間帶將牡蠣放在籠箱中養(yǎng)殖,牡蠣生活空間比較平展,外殼圓潤,殼內(nèi)肉比較飽滿,顏色較白。
在潮汐變化中,牡蠣有時會沒入海中,有時會露出海面,這更像牡蠣在自然狀態(tài)下的生長環(huán)境。潮水拍打會將牡蠣卵和小的浮游生物去除,而籠箱又可以隔絕大的異物,避免對牡蠣生長造成損害和污染,保證更好的出貨狀態(tài)。
雖然single seed的牡蠣方式在日本不是主流,但也不算罕見,如北海道厚岸的牡蠣品牌“牡蠣衛(wèi)門”(カキえもん)、大分縣的牡蠣品牌“干潟美人”(ひがた美人)等也是用這種方式養(yǎng)殖的。
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所以,下次有人說小長井牡蠣日本第一的時候,不妨問一下他知道華漣嗎……
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