肥東老母雞開創(chuàng)人司武卓就當(dāng)下中式餐飲困局論道肥東老母雞的“化危為機(jī)”。他以為，當(dāng)下中式餐飲領(lǐng)域進(jìn)步遇困，個(gè)別企業(yè)呈現(xiàn)關(guān)門潮，這與大環(huán)境無(wú)關(guān)。餐飲企業(yè)是否生存下來(lái)，仍需從核心產(chǎn)品、隊(duì)伍建立、整體運(yùn)營(yíng)上有所突破，而在如何提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力上。
記者：司先生對(duì)業(yè)界所傳的“餐飲之困”如何看待?
司武卓：業(yè)內(nèi)說(shuō)的“餐飲之困”不只指中式餐飲，同時(shí)也有西方企業(yè)，去年百勝國(guó)家同店銷售額持續(xù)下降，它旗下的肯德基和必勝客品牌可謂眾所周知。就中式餐飲而言，大嫂水餃在合肥遇到“關(guān)門潮”，“大娘水餃”開創(chuàng)人與職業(yè)經(jīng)理人的紛爭(zhēng)一直，都直接暴露出國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)進(jìn)步遇困。
另一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，國(guó)家年輕人正逐步遠(yuǎn)離這些過去被他們熱捧的快餐品牌，有媒體說(shuō)這只是國(guó)家消費(fèi)者變更的冰山一角，我很贊同這個(gè)觀點(diǎn)。
記者：以上問題的癥結(jié)又在何處呢?
司武卓：咱們餐飲業(yè)，提供的是服務(wù)，核心是產(chǎn)品。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，產(chǎn)品更新和品牌新陳代謝也開始加快，年輕人的品嘗很難掌握，青睞快厭倦也快。
因而，做好餐飲的核心是提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，核心產(chǎn)品、隊(duì)伍建立、整體運(yùn)營(yíng)都要統(tǒng)籌好，肥東老母雞在近八年的時(shí)間里，菜品一直豐富，服務(wù)逐步提高，如果有一天我走在路上，聽到路人說(shuō)想吃肥東老母雞心靈雞湯煲或者其他菜品，這值得我高興，咱們提供了優(yōu)秀的服務(wù)，這是一個(gè)安徽企業(yè)家的價(jià)值體現(xiàn)。
記者：在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力中，您剛才提到了隊(duì)伍建立?
司武卓：隊(duì)伍樹立在企業(yè)進(jìn)步初期很容易被忽視，有時(shí)確實(shí)是有心無(wú)力。但我以為，企業(yè)好像人，各方面都需健康?，F(xiàn)在有的企業(yè)涉足餐飲業(yè)，只是將其作為戰(zhàn)略進(jìn)步的附帶產(chǎn)業(yè)，這是一個(gè)誤區(qū)，由于餐飲造血性能較差，需求穩(wěn)定的現(xiàn)金流，而不是提供。
前面提到的大嫂水餃遇到關(guān)門潮與它的多種經(jīng)營(yíng)親密相干，店鋪管理不佳，大環(huán)境壓力大，企業(yè)如果從旗下餐飲抽取現(xiàn)金，這樣看來(lái)資金鏈就容易斷裂。
記者：在資金問題上，是否與銀行合作?
司武卓：這個(gè)要視企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況而定，這兩年經(jīng)濟(jì)下行壓力逐步擴(kuò)大。企業(yè)在與銀行的合作中，如媒體的一些報(bào)道，有時(shí)會(huì)處于弱勢(shì)的一面，在市場(chǎng)環(huán)境好時(shí)，銀行情愿多放貸給企業(yè)，一旦呈現(xiàn)問題，便會(huì)呈現(xiàn)抽貸現(xiàn)象，消極影響較大。
盡管現(xiàn)今經(jīng)濟(jì)下行，但肥東老母雞業(yè)績(jī)有很大的提高，消費(fèi)者關(guān)注度也一直提高，在現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)情況良好的狀況下，咱們與銀行有適當(dāng)?shù)暮献?，總體表示穩(wěn)健。
記者：在當(dāng)下，做餐飲如何才能適者生存?
司武卓：適者生存的前提是競(jìng)爭(zhēng)，這種競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)表示的特別殘忍，當(dāng)咱們?cè)诟袊@一個(gè)知名餐飲企業(yè)凋零時(shí)，也有無(wú)數(shù)新人擠進(jìn)餐飲領(lǐng)域中來(lái)。
2008年，肥東老母雞合肥蕪湖路開出第一家店面時(shí)，當(dāng)時(shí)的咱們很難想象現(xiàn)在肥東老母雞已經(jīng)成為安徽快餐第二品牌，管理學(xué)上如今談企業(yè)家創(chuàng)新精神，提顛覆式創(chuàng)新，肥東老母雞是一個(gè)可觀的案例。
記者：肥東老母雞是又是如何做到這般成果的?
司武卓：品牌經(jīng)營(yíng)。咱們說(shuō)餐飲業(yè)進(jìn)步遇困，但卻忽視了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)在能手轉(zhuǎn)行、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)滲透等造成了餐飲業(yè)的無(wú)牌或雜牌企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，在消費(fèi)者眼花繚亂之時(shí)，有些企業(yè)的進(jìn)步其實(shí)早就止步。
記者：是否分享一下多年的經(jīng)營(yíng)心得?
司武卓：要打破誤區(qū)，以前業(yè)內(nèi)談?lì)I(lǐng)域聚焦，如今做業(yè)務(wù)多元化，都脫離了實(shí)際。我以為做餐飲要以“同心多元化”為準(zhǔn)繩，這即象征著做餐飲不能局限于餐飲領(lǐng)域，學(xué)會(huì)跨界融合，肥東老母雞作為合肥知名的餐飲連鎖企業(yè)，在16年的進(jìn)步中將會(huì)與多領(lǐng)域合作，于營(yíng)銷模式和促銷方案做到步代一致，如此才能將社會(huì)上所有領(lǐng)域歸入到本人的視野中，商業(yè)模式才能靈活。
二是明確目的并有力執(zhí)行。餐飲做“同心多元化”要的最明顯的變革是專賣店客流量提高，否則是嘩眾取寵，只有目的明確，才不會(huì)陷入業(yè)務(wù)多元化的誤區(qū)。
三是尊重員工的私欲。去年年底，咱們要求所有的店長(zhǎng)和管理人員，將本人的新年夢(mèng)想寫出來(lái)，公司對(duì)其進(jìn)行量化，然后在績(jī)效考量上做出優(yōu)化，我要改變的是員工“完全的打工心態(tài)”。從正面提升員工的積極性，做到真正的不懈怠。
經(jīng)營(yíng)企業(yè)多年，我覺得已經(jīng)不是僅僅為本人工作，也是為員工，為社會(huì)多擔(dān)當(dāng)一份責(zé)任，這亦是我理解的企業(yè)家精神。
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