三味一絕中,羊肉還有一種出了名的吃法就是手抓羊肉,既然有手抓飯,羊肉自然也可以下手去抓。手抓羊肉的做法倒是簡(jiǎn)便易學(xué),關(guān)鍵在于羊肉的品質(zhì)。新鮮羊肉切成大塊,普通按腿、肋骨、胸等部位分塊,剁成大塊,下鍋煮至半熟去盡血沫撈出,再取洋蔥、辣椒,留一大片洋蔥,其余剁成末,辣椒剁碎。將肉塊擺放盤(pán)中,上放洋蔥片并撒少許精鹽,入籠蒸爛取出,潷湯,吃的時(shí)候用手抓著吃。吃完手抓肉,再喝碗肥美清亮的原汁肉湯,以達(dá)到“ 原湯化原食”。
羊肉香的吃法或許就是這種嫩肉白水一把鹽的大塊手抓,它拒絕醬油排斥孜然,護(hù)衛(wèi)了本色的純正;原汁原樣非烤非炒,袒露著的引誘。這種古樸的、獨(dú)一無(wú)二的、帶有原始風(fēng)趣的吃肉形式,讓人充分享用盈滿口頰的肥美,細(xì)細(xì)地體味咀嚼柔韌的快感。
烤馕,在新疆的歷史悠久,古代稱為“ 胡餅”、“ 爐餅”,是一種烤制而成的圓餅。馕以面粉為主要原料,多為發(fā)酵的面,但不放堿而放少許鹽,做法跟漢族烤燒餅很類(lèi)似。馕大都呈圓形,所用的原料也很豐富。除了面粉外,芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。馕的花樣也諸多,皆因和面和添加劑成分、面餅形態(tài)、烤制方 法等各不雷同,馕的稱號(hào)也就相應(yīng)而別。添加羊油的即為油馕,用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的乃為肉馕,將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等。烤馕吃起來(lái)香酥可口,富裕營(yíng)養(yǎng),在新疆,這是維吾爾族人的家常食品。
釀皮子也頗具地方特色,既可作主食果腹,又可作消閑的小吃,雖簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一盤(pán)面、一盤(pán)菜,但其中味道,非不嘗不知其美。釀皮子是一種蒸制的涼面,又稱作涼皮、面皮。釀皮的做法是先調(diào)制面團(tuán),調(diào)面時(shí)要加進(jìn)少許鹽,調(diào)好的面用冷水洗 ,不斷洗到淀粉與面盤(pán)完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放,剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。把淀粉糊加工成釀皮子還需求涮盤(pán)。將經(jīng)過(guò)涮盤(pán)的一張張釀皮子切成小指寬的細(xì)條,澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、鹵湯等佐料,攪拌一番,就可以“ 哧溜”、“ 哧溜”地開(kāi)吃了;釀皮子色澤橙黃而透明,吃起來(lái)柔軟又有韌勁,酸辣咸香。