張寅喆是咖啡圈里為人熟知的樂(lè)于分享、勤于思索的咖啡人物。他擅長(zhǎng)的并非只是咖啡技能的傳教，而是引導(dǎo)同行、咖啡師們思索。我想樂(lè)于授之予漁的他正是咖啡師喜愛(ài)他的緣由之一，大家都青睞親切的叫他“組長(zhǎng)”或者“老張”。小編有幸跟張組長(zhǎng)做了個(gè)簡(jiǎn)單的訪談。
小編: 您好，張寅喆教師! 廣州的CBC馬上就要開(kāi)始了，對(duì)于要參賽的選手您有什么樣的倡議?
張寅喆： 希望選手能夠清晰競(jìng)賽的目標(biāo)，由于競(jìng)賽最終還是要回歸到運(yùn)營(yíng)，所以希望選手能夠通過(guò)比照賽規(guī)則的理解和競(jìng)賽過(guò)程的總結(jié)提高運(yùn)營(yíng)的實(shí)際操作。其實(shí)競(jìng)賽的評(píng)委就是咱們事實(shí)中的客戶，所以選手回歸到事實(shí)運(yùn)營(yíng)中去思索競(jìng)賽是不是會(huì)更好一些。選手對(duì)本人要制作的咖啡、咖啡豆的烘焙以及為什么要選擇這款生豆的緣由都要能夠論述清楚。
小編 張教師，如今咖啡領(lǐng)域競(jìng)賽這樣看來(lái)多，對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō)他們要如何去選擇，能否多去加入競(jìng)賽就是好的?
張寅喆：競(jìng)賽無(wú)疑是耗費(fèi)時(shí)間、耗費(fèi)精力和金錢(qián)的，所以并不是鼓勵(lì)選手盲目去加入競(jìng)賽。但是作為一次嘗試一次體驗(yàn)來(lái)說(shuō)是可以的，對(duì)于本身提高也是有所協(xié)助的。在眾多競(jìng)賽中如何去選擇，首先需求了解這個(gè)競(jìng)賽的方式規(guī)則，通過(guò)競(jìng)賽能夠給你帶來(lái)什么，然后設(shè)定本人正當(dāng)?shù)钠诖怠?/p>
小編: 從CBC競(jìng)賽到WBC競(jìng)賽，賽前賽后，您對(duì)咖啡領(lǐng)域能否有不合的感悟?
張寅喆： 整體上差別并不是很大，其實(shí)一場(chǎng)競(jìng)賽下來(lái)挖掘到一個(gè)第一名，而第一名在賽后還是要回到本人運(yùn)營(yíng)的店鋪當(dāng)中去，拿到第一名毫無(wú)疑難的是說(shuō)明你在這方面做的還可觀，競(jìng)賽評(píng)委(客戶)對(duì)你有很好的認(rèn)同給了較高的分?jǐn)?shù)。然而對(duì)于我來(lái)說(shuō)，更在意的是在拿到第一名之后是否對(duì)我運(yùn)營(yíng)的店鋪和隊(duì)伍在實(shí)際營(yíng)業(yè)中能夠有所提高，在協(xié)助別人培訓(xùn)的時(shí)候能有更好的指導(dǎo)，對(duì)本人的職業(yè)或者對(duì)別人的職業(yè)進(jìn)步能有所協(xié)助。
小編: 張教師，對(duì)于剛?cè)腩I(lǐng)域的咖啡人，在咖啡知識(shí)和技能學(xué)習(xí)方面您有什么樣的倡議?對(duì)于他們的職業(yè)布局，您的倡議什么?
張寅喆：在你入行的時(shí)候一些基礎(chǔ)的知識(shí)是需求知道的，好比金杯的理論，關(guān)于咖啡的萃取和其他一些基礎(chǔ)知識(shí)。在網(wǎng)上或者書(shū)籍上獲取的信息只是幫你樹(shù)立了一個(gè)框架，需求本人去對(duì)一些知識(shí)進(jìn)行歸納和總結(jié)去系統(tǒng)化。在網(wǎng)上看到東西和你學(xué)習(xí)到的是兩個(gè)差異的概念。要明確三個(gè)概念：資料、信息和知識(shí)，資料需求被解決后才能變成你的信息，信息需求被歸納總結(jié)后才能變成你的知識(shí)。好比說(shuō)，這個(gè)musica咖啡機(jī)有個(gè)SS軟浸泡系統(tǒng)，萃取的壓力有9個(gè)大氣壓;這些是資料。這樣看來(lái)軟浸泡和9個(gè)大氣壓象征著什么，是不是說(shuō)咖啡萃取的時(shí)間大約是23秒，可能咖啡流速偏快;這些是信息。這樣看來(lái)如果要做一杯好的咖啡出來(lái)是不是要聯(lián)合這些信息來(lái)決定你用什么類(lèi)型的豆子用怎么樣的研磨度，這些就會(huì)成為你的知識(shí)。所以大家需求明白這三個(gè)差異的概念，懂得怎么去學(xué)習(xí)歸納和總結(jié)。
如果有條件的話，有個(gè)好的教師做指導(dǎo)協(xié)助你去歸納和總結(jié)當(dāng)然是更好的。所以在你去選擇一個(gè)培訓(xùn)課程的時(shí)候，就不是去考慮這個(gè)課程有諸多的課時(shí)或者有多廉價(jià)，而是要看這個(gè)課程的內(nèi)容是不是能幫你去歸納和總結(jié)。
說(shuō)到職業(yè)布局，我想就不只局限于咖啡領(lǐng)域了，你需求對(duì)本人擔(dān)任，所要考慮的東西要更全面一些。在你進(jìn)入一個(gè)領(lǐng)域后你應(yīng)該去思索5年之后你在這個(gè)領(lǐng)域你能夠有怎樣的進(jìn)步。盡管有諸多人可能是由于青睞咖啡一時(shí)沖動(dòng)入了這個(gè)領(lǐng)域，這時(shí)你需求思索清楚能否預(yù)備好全力去做你應(yīng)該要去做的事情，由于你所要做的事情并不都是你青睞做的。需求考慮在咖啡領(lǐng)域中造就怎樣的職業(yè)素養(yǎng)，而這樣的職業(yè)素養(yǎng)跟你未來(lái)的進(jìn)步能否相符的。這些都需求咖啡師們本人去思索。
小編: UNIUNI咖啡館開(kāi)的這么成功，對(duì)預(yù)備要開(kāi)和正在開(kāi)咖啡館的朋友，您有什么樣的經(jīng)驗(yàn)分享一下?
張寅喆：開(kāi)咖啡館其實(shí)就是開(kāi)餐飲，諸多人可能是多度于執(zhí)著別人不知道的精品咖啡而忽視了怎么去服務(wù)客人。因而當(dāng)你開(kāi)咖啡館的時(shí)候，首先要弄明白的是開(kāi)一家餐飲需求考慮的問(wèn)題，好比說(shuō)理財(cái)、對(duì)服務(wù)的布局、員工的薪金待遇和產(chǎn)品的定位，以及你的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么;我發(fā)現(xiàn)很有趣的是當(dāng)我問(wèn)到這些問(wèn)題的時(shí)候諸多人不見(jiàn)得能答不上來(lái)。 如果是用很隨性的心態(tài)或者報(bào)著玩玩的心態(tài)去開(kāi)一間咖啡館后果往往不是特別好，所以我并不是很鼓勵(lì)大家馬上就要去開(kāi)咖啡館。
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