太湖蟹,生長于太湖水域,亦稱螃蟹,其背殼堅隆凹紋似虎色青黑,腹青白色,腹下有臍,雄尖雌團,內(nèi)有硬毛。蟹個大體重,蟹黃肥厚,肉質(zhì)細嫩,腴美異樣,鑒別太湖蟹可從“青殼、白肚、金爪、黃毛、體壯”這五個特征入手。蟹系洄游性生物,每年秋冬,二齡蟹性腺成熟,便成群結(jié)隊順流東下,至江海交匯處的淺海中,繁殖而后畢生。次年初夏,孵化后的蟹苗又逆流而上,返回至太湖水域落戶,經(jīng)多次蛻殼,逐步長大,次年便成大蟹。
1949年以后,因沿江建閘,蟹苗難以洄游,1966年起以人工流放蟹苗,1公斤蟹苗可出成蟹3—4噸。青殼——即蟹背略呈青色,感覺清、亮、爽,熟蟹蟹背通體呈鮮艷紅色。白肚——即蟹肚呈白色,光澤有生氣,
給人水亮玉質(zhì)般美感。此白色為本白(只需不是鐵銹色),有點象牙色?,F(xiàn)有不法商販用化學藥水將蟹肚洗白(漂白),這種經(jīng)過加工的螃蟹在蒸熟后背部留有明顯的痕跡。金爪——即蟹腳爪尖上呈絲樣金黃色。黃毛——即蟹鉗(螯)上的絨毛,蟹爪上的須毛呈金黃色。蟹鉗(螯)絨毛密而軟,蟹爪須毛清爽。體壯——即二螯八爪肉感強、強勁有力,西風起時能在玻璃板上橫行霸道。