紹興大飯店包含杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜注重原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,考究刀工,品嘗清鮮,巨大本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,考究鮮嫩軟滑,重原味,強調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強調(diào)入口香綿酥糯,湯濃味重,富裕鄉(xiāng)村風(fēng)味。浙江菜具備色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點種類多,品嘗佳。名菜名點有:龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。
不必蔥蒜或極少應(yīng)用蔥蒜,醋普通應(yīng)用鎮(zhèn)江陳醋而不必山西醋,醬油比較清淡,食用油為菜籽油和茶油。主食米飯多用江蘇,安徽,江西,湖南一帶的南方大米,不必東北大米。另有糯米食物如粽子,糍粑,湯圓,米糕等。
紹興大飯店以揚州、淮安菜為代表,主要流行于以大運河為主,南至鎮(zhèn)江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區(qū)。 淮揚風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn),考究鮮活,主料巨大,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,注重調(diào)湯,考究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。品嘗咸淡適中,南北皆宜,并可烹制“全鱔席”?;磽P細點,造型美觀,品嘗繁多,制作精巧,清新味美,四季有別。有名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。杭州菜注重原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,考究刀工,品嘗清鮮,巨大本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,考究鮮嫩軟滑,重原味,強調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強調(diào)入口香綿酥糯,湯濃味重,富裕鄉(xiāng)村風(fēng)味。