全素齋開創(chuàng)人劉海泉,14歲起便在清宮膳做事。把握了宮廷素菜的烹飪技藝,做得一手好素菜。素菜本是從南方進步起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方,調料用糖較多,滋味亦以甜為主。
全素齋開創(chuàng)人劉海泉,14歲起便在清宮膳做事。把握了宮廷素菜的烹飪技藝,做得一手好素菜。素菜本是從南方進步起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方,調料用糖較多,滋味亦以甜為主。慈禧太后是北方人,劉海泉就試著南菜北做,除用糖、鹽調味外,還加用醬油,使之色重味濃、咸甜適中,同時提升鮮度,增加種類,把素菜做得色、香、味、形皆佳,一次,劉海泉做了一道“異味卷果”,選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜漬。上盤后,加青紅絲、金糕條,撒上白糖,五顏六色,分外好看。慈禧問是什么菜,太監(jiān)說叫“御味卷果”,慈禧聽了非常高興地口味了這道菜。從此,這道菜就成了御膳房的“常備菜”,稱號也改作“御味卷果”了。
清光緒二十八年(公元1902年),劉海泉分開御膳房,1904年,他在東安市場內租了一塊地方,每天在家中將素菜做好,挑到市場擺攤發(fā)售。隨著生意逐步紅火,客戶更多,客戶都叫起“全素劉”,久而久之,全素劉便出了名。1936年,劉海泉請人寫了一塊長方橫匾,中間是“全素劉”三個大字,兩側是“四遠馳名”、“只此一家”八個小字。
“全素劉”的鼎盛期間是30年代,當時,愛吃素菜的人諸多,北京各大寺廟作佛事,信佛人家在寺廟辦喪事等都要制辦素席。這時的“全素劉”除每天為東安市場照例制作約40斤素菜,在貨攤銷售外,還應外請,為寺廟做全素席,為信佛人家辦喪事去辦廚。劉海全家就靠人多,妻子、兒子、孫子全家動手,一天到晚的忙,有的時候白天沒干完,就打通宵。但是,從1937年,日本占領北平后,直至1948年,北平解放前夕,“全素劉”的生意始終蕭條,維持門市的狀態(tài)。1953年,“全素劉”改名“全素齋”,交易開始興隆起來。參與公私合營后,全素齋從狹小的東安市場南花園貨攤,遷至井大街營業(yè),前邊門市售貨,后邊是制作間。全素齋為了加大經營,使遠離井大街的人也能吃上美味的素菜,1986午后,他們除在城區(qū)設專柜外,還在通縣、石景山區(qū)都設了全素齋的素菜專柜,生意越作越紅火。