全素齋開(kāi)創(chuàng)人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。把握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。素菜本是從南方進(jìn)步起來(lái)的，所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產(chǎn)自南方，調(diào)料用糖較多，滋味亦以甜為主。
　　全素齋開(kāi)創(chuàng)人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。把握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。素菜本是從南方進(jìn)步起來(lái)的，所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產(chǎn)自南方，調(diào)料用糖較多，滋味亦以甜為主。慈禧太后是北方人，劉海泉就試著南菜北做，除用糖、鹽調(diào)味外，還加用醬油，使之色重味濃、咸甜適中，同時(shí)提升鮮度，增加種類，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，劉海泉做了一道“異味卷果”，選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜漬。上盤后，加青紅絲、金糕條，撒上白糖，五顏六色，分外好看。慈禧問(wèn)是什么菜，太監(jiān)說(shuō)叫“御味卷果”，慈禧聽(tīng)了非常高興地口味了這道菜。從此，這道菜就成了御膳房的“常備菜”，稱號(hào)也改作“御味卷果”了。
　　清光緒二十八年（公元1902年），劉海泉分開(kāi)御膳房，1904年，他在東安市場(chǎng)內(nèi)租了一塊地方，每天在家中將素菜做好，挑到市場(chǎng)擺攤發(fā)售。隨著生意逐步紅火，客戶更多，客戶都叫起“全素劉”，久而久之，全素劉便出了名。1936年，劉海泉請(qǐng)人寫了一塊長(zhǎng)方橫匾，中間是“全素劉”三個(gè)大字，兩側(cè)是“四遠(yuǎn)馳名”、“只此一家”八個(gè)小字。
　　“全素劉”的鼎盛期間是30年代，當(dāng)時(shí)，愛(ài)吃素菜的人諸多，北京各大寺廟作佛事，信佛人家在寺廟辦喪事等都要制辦素席。這時(shí)的“全素劉”除每天為東安市場(chǎng)照例制作約40斤素菜，在貨攤銷售外，還應(yīng)外請(qǐng)，為寺廟做全素席，為信佛人家辦喪事去辦廚。劉海全家就靠人多，妻子、兒子、孫子全家動(dòng)手，一天到晚的忙，有的時(shí)候白天沒(méi)干完，就打通宵。但是，從1937年，日本占領(lǐng)北平后，直至1948年，北平解放前夕，“全素劉”的生意始終蕭條，維持門市的狀態(tài)。1953年，“全素劉”改名“全素齋”，交易開(kāi)始興隆起來(lái)。參與公私合營(yíng)后，全素齋從狹小的東安市場(chǎng)南花園貨攤，遷至井大街營(yíng)業(yè)，前邊門市售貨，后邊是制作間。全素齋為了加大經(jīng)營(yíng)，使遠(yuǎn)離井大街的人也能吃上美味的素菜，1986午后，他們除在城區(qū)設(shè)專柜外，還在通縣、石景山區(qū)都設(shè)了全素齋的素菜專柜，生意越作越紅火。