淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜進步而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，品嘗較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海是我國很大的工業(yè)城市，也是很大的國際貿(mào)易港口之一。近百年來，因為工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，不斷以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候暖和，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，洽購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的進步提供了合格的原料、調(diào)料。
    自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的進步，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，強烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，進步有獨一無二風味的上海菜發(fā)明了有利條件。
    上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，汲取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色種類有了很大的進步。菜肴風味的根本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料重視活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，巨大原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中參與，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。