龍華素齋素菜本是從南方進(jìn)步起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產(chǎn)自南方,調(diào)料用糖較多,滋味亦以甜為主。
素龍華素。素菜本是從南方進(jìn)步起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產(chǎn)自南方,調(diào)料用糖較多,滋味亦以甜為主,試著南菜北做,除用糖、鹽調(diào)味外,還加用醬油,使之色重味濃、咸甜適中,同時提升鮮度,增加種類,把素菜做得色、香、味、形皆佳,一次,一道“異味卷果”,選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜漬。上盤后,加青紅絲、金糕條,撒上白糖,五顏六色,分外好看。慈禧問是什么菜,太監(jiān)說叫“御味卷果”,慈禧聽了非常高興地口味了這道菜。從此,這道菜就成了御膳房的“常備菜”,稱號也改作“御味卷果”了。
“龍華素齋”的鼎盛期間是30年代,當(dāng)時,愛吃素菜的人諸多,北京各大寺廟作佛事,信佛人家在寺廟辦喪事等都要制辦素席。這時的“龍華素齋”除每天為東安市場照例制作約40斤素菜,在貨攤銷售外,還應(yīng)外請,為寺廟做全素席,為信佛人家辦喪事去辦廚。劉海全家就靠人多,妻子、兒子、孫子全家動手,當(dāng)天到晚的忙,有的時候白天沒干完,就打通宵。但是,從1937年,日本占領(lǐng)北平后,直至1948年,北平解放前夕,“龍華素齋”的生意始終蕭條,維持門市的狀態(tài)。1953年,“龍華素齋”改名“素龍華素齋食”,交易開始興隆起來。加入公私合營后,素龍華素齋食從狹小的東安市場南花園貨攤,遷至井大街營業(yè),前邊門市售貨,后邊是制作間。素龍華素齋食為了加大經(jīng)營,使遠(yuǎn)離井大街的人也能吃上美味的素菜,1986午后,他們除在城區(qū)設(shè)專柜外,還在通縣、石景山區(qū)都設(shè)了素龍華素齋食的素菜專柜,生意越作越紅火。