蜜汁是歐美雜交種,原產(chǎn)日本。奧林匹亞×弗雷多尼亞四倍體雜交育成。果穗中等大,平均穗重250克,圓錐形或圓柱形。果粒著生中等嚴密,平均粒重7.73克,扁圓形,紅紫色,果皮厚,肉柔軟,有肉囊,果汁多,味酸甜,有美洲種味,可溶性固形物含量17.6%,含酸量0.61%,質量中上等。
蜜汁的調制先用糖和水熬成入口肥糯的稠甜汁,再和主料一同加熱,因為原料的性質和成品的要求差異加熱的形式有以下幾種:
1用燒法,燜法,將鍋上火,放少許油燒熱,放糖炒化,當糖溶液呈淺黃色時,按規(guī)定比例參加清水,燒開,放入經(jīng)加工的原料,再沸后改用中小火燒燜,直琶糖汁起泡黏性增大,呈稠濃狀時,主料亦已入味成熟時即出鍋。
2用蒸法。將加工的原料與糖水一起放入容器內,入籠屜,用旺火燒至上汽后改用中火較長時間加熱,蒸至主料熟透酥爛下屜,將糖汁澆入鍋內,主料翻扣盤中,再旺火將鍋內糖汁收至稠濃,澆在盤內主料上。
3用火燉法,將糖和適量水放入鍋內,燒至糖熔化后,然后將預制酥爛的主料放入,再沸后改用小火慢燉,鄴至糖汁稠濃,甜味滲入主料內部并裹勻主料時。
特點:糖汁肥濃香甜,光亮透明,主料綿軟酥爛入口化渣。
糖汁中可適當參加桂花醬,玫瑰醬,椰子醬,山楂醬,蜜餞品,牛奶,芝麻等。
在北京8月中旬成熟,為中熟種類,是的制汁種類,生食風味亦佳。國家各地均可試栽。
2.指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁,放入加工好的原料,經(jīng)"熬"、"蒸"等辦法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調辦法。
定義:將加工的原料或預制的半成品和熟料,放入調制好的甜汁鍋中或容器中采納燒蒸,炒,燜等差異辦法加熱成菜的技法。
工藝流程:選料→加工→入鍋加熱→盛入盤內
原料:鮮果,干果,根莖蔬菜,肉類中肘子,排骨,山珍海味中魚翅,銀耳等。
3.植物的一種分泌物,頗有利用價值。有待研究………