宜賓李莊白肉，簡(jiǎn)稱李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是四川宜賓歷史文明名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬肉，加以多種醬料制成，肉肥瘦均勻、晶瑩剔透、每片長(zhǎng)約20厘米，寬10厘米，厚1至2毫米，肥而不膩，爽口化渣，無(wú)窮回味，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點(diǎn)。宜賓李莊白肉，簡(jiǎn)稱李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是四川宜賓歷史文明名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬肉，加以多種醬料制成，肉肥瘦均勻、晶瑩剔透、每片長(zhǎng)約20厘米，寬10厘米，厚1至2毫米，肥而不膩，爽口化渣，無(wú)窮回味，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點(diǎn)。川菜、涼菜。
遵循傳統(tǒng)的李莊白肉“守則”，傳統(tǒng)的川菜特色：白肉肥瘦適中，鮮辣爽口，下酒的好佳肴。
李莊農(nóng)副產(chǎn)品出產(chǎn)非常豐富，飲食文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。李莊白肉經(jīng)過(guò)歷代廚師的探索、總結(jié)和提升，使之達(dá)到爐火純青，成為李莊一個(gè)遠(yuǎn)近馳名的金字招牌。因而才有“到了李莊不口味李莊白肉等于沒(méi)到李莊”一種說(shuō)法。制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準(zhǔn)、刀工絕、調(diào)料香四個(gè)因素上，缺一不可。
李莊白肉選料必需是飼養(yǎng)時(shí)間在一個(gè)以內(nèi)，不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬為佳?？勺骼钋f白肉的原料即豬后腿將臀部去掉一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。由于這一部位的肉質(zhì)佳，肥廋勻稱，無(wú)泡少筯。成菜后肥廋連貫緊實(shí)，不脫層分離，給人以感觀美。
國(guó)家李莊，是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧?
宜賓李莊，古為六同郡治所，曾作南溪縣城，民國(guó)時(shí)是“國(guó)家四大抗戰(zhàn)文明中心”之一，而今已是“歷史文明名鎮(zhèn)”了。
到過(guò)李莊的人，看見(jiàn)風(fēng)韻猶存的明清建筑，聽(tīng)到風(fēng)起云涌的歷史故事，口味風(fēng)味獨(dú)一無(wú)二的“李莊三白”，無(wú)不心服口服。
李莊的“三白”：一是白肉，二是白酒，三是白糕。
李莊白肉是一道傳統(tǒng)名菜！它是經(jīng)過(guò)歷代廚師一直探索和總結(jié)的產(chǎn)物，終于達(dá)到爐火純青，成為遠(yuǎn)近馳名的金字招牌！
李莊白肉的制作，主要體現(xiàn)為“選料精”、“火候準(zhǔn)”、“刀工絕”、“調(diào)料香”，四個(gè)因素缺一不可。
親眼目擊李莊白肉的制作，是一種十分難得的享用。
白肉選料，必需是飼養(yǎng)一年以內(nèi)，不喂添加劑的皮薄肉嫩、肥瘦恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬肉。因而，可作李莊白肉的原料，就只有豬后腿將臀部去掉一刀之后的“二刀肉”，每頭豬也就只有三公斤左右。這個(gè)部位的豬肉肥廋勻稱，無(wú)泡少筯，品質(zhì)上佳，成菜之后連貫緊實(shí)，肥廋不分離不脫層，給人美感。一經(jīng)看見(jiàn)，便會(huì)食欲大增。
選材妥當(dāng)后，便將“二刀肉”刮洗潔凈，用冷水將其下鍋煮熟。其間，需求除去煮出的血沬，保持90度水溫，一旦水沸即加涼水，使其從外到內(nèi)受熱均勻。約30分鐘后，用竹簽刺入，若無(wú)血水冒出，表明肉已煮熟，隨即撈起，放在涼開(kāi)水中浸泡，以防“結(jié)皮”影響刀工。
刀工是李莊白肉的一絕。它既是技術(shù)性極強(qiáng)、要求極高的工序，也是白肉成功與否的關(guān)鍵。片制之前，先將熟肉撈起，等到“收汗”后，將其放在不打滑又吸水的毛巾上進(jìn)行“片制”。片肉時(shí)，廚師精力集中，刀從豬皮面上而入，然后憑借感覺(jué)進(jìn)刀片肉。在手藝高超者的手中，不一會(huì)兒，肉片便厚薄均勻，長(zhǎng)達(dá)20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，薄能透影。然后，他們將片好的肉片平鋪瓷盤(pán)，或者卷筒裝盤(pán)，造型出堂，給人聞所未聞、見(jiàn)所未見(jiàn)的美感。那可真是“刀刀考究，片片爽口”喲！
廚師們用七星干椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀的“糍粑椒”，加進(jìn)醬油和適量味精、白糖、麻油、蔥花進(jìn)行調(diào)制，酌情加減麻辣之味。至此，色鮮、香濃、油亮、蒜多的調(diào)料，就大告功成了。
當(dāng)興趣勃勃的客戶們，聽(tīng)著李莊的有趣故事，紛紛將白肉蘸上調(diào)料，送入口中時(shí)，便會(huì)頓覺(jué)清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，耐人尋味，沒(méi)齒難忘。
其實(shí)，李莊白肉的原名，叫做“李莊蒜泥裹腳肉”。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中期，為避戰(zhàn)火，一批學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)遷到川南李莊，大量名人紛至沓來(lái)。他們安下書(shū)桌，焚膏繼晷，在風(fēng)雨飄搖中延續(xù)著中華文脈——這讓李莊草木沾恩！
有一天，國(guó)立研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和博士，慕名去“留芬飯店”吃“蒜泥裹腳肉”時(shí)，看到裹腳肉肉片闊大，要用筷子一圈一圈地纏繞，然后再蘸味而食。他既被白肉的色香味所招來(lái)，不禁贊不絕口。同時(shí)，又覺(jué)得這道菜名實(shí)在不雅，有損如此美食。餐館老板就趁熱打鐵，請(qǐng)他賜名。陶孟和沉吟片刻說(shuō)：“這道菜考究刀工，并且作料也很獨(dú)一無(wú)二，蒜泥必不可缺，就叫‘李莊蒜泥刀工白肉’吧！”
同桌食客齊聲叫好，老板聽(tīng)了拍案叫絕。就這樣，“李莊蒜泥刀工白肉”爾后便流傳開(kāi)來(lái)，漸漸地又被簡(jiǎn)稱為“李莊白肉”， 成為古鎮(zhèn)李莊的一張美食名片，不斷延續(xù)至今。
至于，有人說(shuō)李莊白肉是由周武王起兵伐紂之后，共同舉事的各路人馬將身首斷開(kāi)的妖狐蘇妲己的肉“割成大片，蘸上蒜泥，分而食之”演化而來(lái)，那就只能聽(tīng)之任之了，或許與宜賓古代的僰人有些牽連也未可知。
