東北是一個(gè)多民族雜居的地方,狹義的東北包含遼吉黑,而實(shí)際上東北菜的影響則還包含內(nèi)蒙古東部,由于歷史上這些地方是隸屬東北范疇的,另外影響到的地方還包含原熱河省,也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中,曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)辦法,說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具備較高的能力。遼寧的沈陽(yáng)又是清朝故都,宮廷菜、菜眾多,東北菜受其影響,制作辦法和用料愈加講究,又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)辦法之精華,構(gòu)成了富裕地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是:烹調(diào)措施長(zhǎng)于扒、烤、烹、爆;考究勺工,特別是大翻。
金手勺東北菜是在滿(mǎn)族菜肴的基礎(chǔ)上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長(zhǎng)處,一直構(gòu)成和進(jìn)步出來(lái)的。隨著末代皇帝溥儀在長(zhǎng)春建宮,長(zhǎng)春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不只有從北京帶來(lái)的宮中御廚,許多山東名廚也聚集到北方來(lái)并聯(lián)合了當(dāng)?shù)仄渌褡宓娘嬍尘A(例如鮮族,蒙族等)。逐步地,魯菜等各種外來(lái)菜與地方民間菜相融,構(gòu)成了今天的東北菜。
金手勺東北菜一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,考究造型。烹調(diào)辦法長(zhǎng)于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋,以燉、醬、烤為主要特點(diǎn),形糙色重味濃。粗線(xiàn)條的東北菜,不拘泥于細(xì)節(jié),頗像粗線(xiàn)條的東北人。東北菜在做法上融合了滿(mǎn)、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)各家所長(zhǎng),利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料,以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù),許多菜肴表示了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征,品嘗醇厚香濃,菜肴豐富又實(shí)惠。