提起河南美食，不能不提"固始皮絲"與"熯(漢)鵝塊"，其不只是固始地方菜肴中的上品，還蘊含獨一無二的民間技藝與人文歷史。
紅掌固始鵝塊做法
固始皮絲系選用新鮮干凈的"豫南黑豬"肉皮，經過清洗、凈皮、煮皮、冷卻、片皮、切絲、晾干等多道工藝加工而成，因細如粉絲，為固始一地特產，故名"固始皮絲"。皮絲在烹飪前須經油炸、堿煮、浸泡、清洗、瀝水等環(huán)節(jié)，將干品漲發(fā)成松軟的濕品。
以皮絲為主料，可烹飪制作桂花皮絲、皮絲春卷、涼拌皮絲、皮絲把子、皮絲丸子、皮絲糕、皮絲湯等20多種精美菜肴。以"桂花皮絲"為常見，其為漲發(fā)好的皮絲加固始雞"笨蛋"蛋液拌勻后旺火炒制而成，黃色的蛋液成粒、均勻地掛滿根根皮絲，型似桂花，觀之賞心悅目，食之松軟爽口，令人贊賞不已。不知底細者，很難猜出其原料來自常見的豬肉皮。
皮絲去掉了豬肉皮上的油脂，富含可加強皮膚彈性、抗人體老化的膠原蛋白，被譽為"美容食品"。中醫(yī)以為其還具備治咽喉痛、消除胸悶心煩等價值?，F(xiàn)代科學研究說明，其營養(yǎng)價值要超過被誤以為有品位補品的"魚翅"。固始皮絲始于明末。
紅掌固始鵝塊歷史
清同治年間，巡撫吳元炳回家鄉(xiāng)固始，將固始皮絲進獻入宮，成御膳佳肴，頗受帝王后妃喜歡。自此，固始皮絲被列為貢品。
1914年，固始皮絲被選為國家名特產品，與茅臺酒一起加入巴拿馬萬國展覽會，因此名揚世界。
固始熯(漢)鵝塊與固始皮絲一樣馳名，其歷史比固始皮絲還要悠久。
據《隋本紀》記錄:隋大業(yè)元年(公元605年)，隋煬帝駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船上，佳肴近千種，唯金華火腿與固始鵝被風掃殘云。
新貴人玉兒食一枝獨秀少，僅食一鵝腿，余菜無人問津。相似情形還見于文學作品。如，明末清初西周生所著長篇小說《醒世姻緣傳》第七十九回描寫:寄姐懷孕，"頭暈惡心，口干舌澀，眼困神疲，手腳酸軟"，偏偏想吃"固始的鵝"。其夫狄希陳尋到刑部街上，買來四川蜜梅和固始的鵝，正合寄姐心意，就像"尋到了她的性命"?？梢?，固始鵝作為美食知名度之大由來已久。
固始白鵝以放牧食草為主，體型中等，體態(tài)勻稱，肥瘦適中，肉味鮮美。熯(漢)鵝塊選固始成年白鵝，屠宰洗凈后胴體整只放入鍋內，加清水煮熟(不放鹽、不加任何佐料，且關鍵在把握出鍋時機，不熟不行，過熟則無口感)，出鍋掛起晾涼備用。鵝湯加鹽、姜絲、干辣椒、蔥蒜等佐料煮沸，將煮熟晾涼后的鵝胴體剁小塊，澆入加工后的鵝湯即成，咸香微辣，鮮美可口，耐人尋味。固始境內熯(漢)鵝塊專注于店遍及城鄉(xiāng)，攤點成千上萬，食客趨之若鶩，日消費量達數(shù)千只。
