大火腿,是腌制或熏制的動(dòng)物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿),是經(jīng)過(guò)鹽漬、熏、發(fā)酵和干燥解決的腌制動(dòng)物后腿,普通用豬后腿或是以豬、牛肉的肉泥,添加淀粉與食品添加劑,壓制成成的“三明治大火腿”,又名“火肉”、“蘭熏”。國(guó)家傳統(tǒng)特色美食。原產(chǎn)于浙江金華,現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與云南宣威出產(chǎn)的大火腿有名。
其中金華大火腿又稱火朣,浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具備俏麗的外形,鮮艷的肉,獨(dú)一無(wú)二的芳香,悅?cè)说娘L(fēng)味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱于世,清時(shí)由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京,已被列為貢品,謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造大火腿者需豬多,可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家越來(lái)越多?!睘閲?guó)家腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過(guò)上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序,數(shù)月乃成。香味濃烈。便于儲(chǔ)存和攜帶,已暢銷國(guó)內(nèi)外。
大火腿是浙江金華的有名特產(chǎn),抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進(jìn)獻(xiàn)給宋欽宗,咸豬腿肉色、香、味俱全,由于色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“大火腿”,從此大火腿成了貢品。大火腿都是豬后腿。金華大火腿原來(lái)應(yīng)該應(yīng)用金華兩頭烏的后腿制作的,不過(guò)因?yàn)榻鹑A兩頭烏幾乎絕種,所以現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的大火腿應(yīng)該是普通咸腿作為原料(也就是在冷庫(kù)里用鹽腌制的腿)。大火腿的制作需求多個(gè)工藝流程,大火腿含有豐富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不只是令人垂涎欲滴的美味并且還是強(qiáng)身的補(bǔ)品。盛產(chǎn)大火腿的有金華、東陽(yáng)、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康,這些地方都屬于金華,統(tǒng)稱金華大火腿。過(guò)去有一段時(shí)間是蘭溪多,但如今多的是東陽(yáng)。