拉面(外文名:Lamian Noodles )又叫甩面、扯面、抻面,是國家北方城鄉(xiāng)地方風味的一種傳統(tǒng)面食,民間相傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉面一說。后來演變成多種品嘗的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面,龍須面等。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必需把握正確要領,即和面要避免脫水,晃條必需均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 避免蹲鍋疙瘩。拉面依據(jù)差異品嘗和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等差異形態(tài)和種類。
拉面是山西省的名產(chǎn),為山西四大面食之一。特別是晉中地區(qū)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭,熗鍋或湯面也頗有風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必需把握正確要領,即和面要避免脫水,晃條必需均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,避免蹲鍋疙瘩。拉面依據(jù)差異品嘗和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等差異種類。
隨著領域的進步和市場的競爭,現(xiàn)在的餐飲業(yè)界已將龍須面的標準定義為14扣(16384根),并且在出條時也差異與平時抻面那樣簡單的抻拉,面藝扮演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作,面條在師傅們的手中活了起來,時而如銀蛇狂舞,抻細后在師傅的抖動下又如驚濤駭浪,令人拍案叫絕。尤以抻至后一扣,師傅往往會將面的一端放在地上,另外一端拉過頭頂,不停抖動,如瀑布般"飛流直下三千尺,疑是
銀河落九天"的出現(xiàn)在食客面前,中華面食技藝的博大精湛被被扮演師展示得充分,使人無不震撼。目前有記載細的龍須面可抻至20扣以上,數(shù)目可達數(shù)百萬根。