潮香豬雜湯飯粉面對(duì)于我來說,就是一種不可抵御的美食,簡單、美味、實(shí)惠。每次想起豆湯那種特殊的香氣,就情不自禁味蕾酥麻、口水激增。潮香豬雜湯飯粉面,是將濃濃豆湯與白米飯混合,搭配涼拌菜享受的成都特色美食。豆湯燙,拌菜涼,米飯混上豆湯又香又暖,一冷一熱,一辣一鮮,交替襯托,看似簡單卻制作精細(xì)、回味悠長。說到潮香豬雜湯飯粉面,不得不細(xì)說這“豆湯”和耙豌豆(四川字,形“火巴”,音趴P?。?
耙豌豆是冬季老成都們喜愛的食品。很難講它算是主食、湯料還是佐料,由于它既可以用來直接食用,也可以熬湯或當(dāng)菜肴、甚至是小吃的配料。在潮香豬雜湯飯粉面的所有元素中,耙豌豆的制作更精細(xì)、更考究。它用干的豌豆經(jīng)過泡、蒸、壓、搗、炒等復(fù)雜工序制成:先將干的豌豆泡發(fā)后,加雞湯或高湯蒸至熟軟,再將蒸好的豌豆摻少許水放入高壓鍋壓制幾非常鐘。
到此,豌豆已經(jīng)完全的“耙”了,也就是面了、爛了,呈金黃色。將豌豆取出稍微搗幾下,讓豌豆有少量成糊,但仍保留局部呈完整的豌豆粒狀。整體干燥牢固,不粘手,不滴水。豌豆粒經(jīng)過水泡和蒸、壓過后,體積大于正常豌豆,制成的耙豌豆色澤黃潤,口感面而帶沙,具備濃郁的香味。在冬季的菜市場能看到賣耙豌豆的,竹篩里用紗布蓋著一大塊形色俱似瑞士車輪奶酪的耙豌豆,論斤發(fā)售,十分廉價(jià)。本中心對(duì)學(xué)潮香豬雜湯飯粉面制作技術(shù)的學(xué)員都是首先教會(huì)他們?cè)鯓訉W(xué)習(xí)對(duì)豬雜的選料,怎樣熬制,怎樣配制調(diào)料,直到后潮香豬雜湯飯粉面的完成。這一步一步都是實(shí)示操作中讓學(xué)員逐漸體會(huì)和把握各步技術(shù)要領(lǐng),使學(xué)員通夠漸漸地融匯慣通,直到學(xué)會(huì)為止。