川娃子老火鍋是川渝地區(qū)漢族傳統(tǒng)美食之一,以麻辣為主,咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調(diào)湯講究見長(zhǎng),具備原料多樣,葷素皆可,順應(yīng)廣泛,風(fēng)格獨(dú)一無二,場(chǎng)面熱烈等特色,因此熱辣山城。
二十年代在重慶江北城進(jìn)步壯大。
普通挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后,洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔(dān)頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一只,盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁,于是河邊橋頭普通賣勞力的工人,便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經(jīng)濟(jì),又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它質(zhì)量化了,從擔(dān)頭移到桌上,泥爐仍然,只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求潔凈而適合重慶人的品嘗。
也有人撰文說,重慶兩江(長(zhǎng)江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只需其肉、骨、皮,但卻將牛內(nèi)臟棄之不必,岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?,參加辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅(qū)寒、祛濕,久而久之,就成了重慶早的也是有知名度的麻辣毛肚火鍋。因而,重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不論是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)了。因?yàn)榘蛧?、蜀國素有“尚味道”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習(xí)慣,后進(jìn)步為小商販挑擔(dān)沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風(fēng)迅速輻射全國。從西北戈壁格爾木到東海之濱的國際大都會(huì)上海;從北國冰城哈爾濱到椰島??谑校汲錆M了重慶火鍋館,四處都可以口味到重慶火鍋的獨(dú)一無二風(fēng)味。
真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。但正宗的重慶火鍋不斷的進(jìn)步可謂是保守的,大型的重慶火鍋技術(shù)向來不外傳,一貫以加盟方式在進(jìn)步。加盟費(fèi)少則幾萬,多則上百萬,且店面都有嚴(yán)格的規(guī)定,店面少則百十平米,多則幾千平米,不談裝修款,光是店面租金和加盟費(fèi)就讓居社會(huì)絕大數(shù)的中小投資者望火鍋而心嘆,——只有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財(cái)源。
據(jù)傳大概在清道光年間,重慶的筵席上開始呈現(xiàn)毛肚火鍋??箲?zhàn)期間,重慶的火鍋餐飲有較大進(jìn)步,大街小巷遍開火鍋店,在二三十年代,重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館,其后又呈現(xiàn)了有名的有云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上,演化為現(xiàn)代的重慶火鍋。