網(wǎng)上天花亂墜的選址教程到底靠不靠譜？到底該如何選址？這篇文章將給你提供一個(gè)新的思路。
一、天花亂墜的選址教程，可能是在割你的韭菜
門店選址極為關(guān)鍵，所以，網(wǎng)上介紹餐廳選址的文章，教程鋪天蓋地，吸引很多新手去繳費(fèi)聽課，然后被割韭菜。
在公眾號(hào)，在知乎，在頭條……在各種餐飲媒體上，一定可以看到各種“選址7條黃金法則”、“選址3條秘籍”、“選址35個(gè)建議”、“選址八大定律”等等。
這些選址經(jīng)驗(yàn)和技巧，不能說(shuō)完全沒(méi)用，但最大的共同點(diǎn)就是：
（1）它們總在不?？偨Y(jié)過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)，但學(xué)習(xí)者總是掉進(jìn)新的坑里。如果一定要逐條總結(jié)，選址的坑又豈止7個(gè)、15個(gè)、36個(gè)呢？關(guān)鍵是，新的狀況每天都在發(fā)生。
（2）這些技巧條目眾多，光學(xué)會(huì)一個(gè)也沒(méi)什么用，要全部學(xué)會(huì)，似乎也不大現(xiàn)實(shí)，并且浪費(fèi)時(shí)間。你的店一天沒(méi)開，你就一天沒(méi)有營(yíng)收。這是個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
（3）不能抓住選址的本質(zhì)，無(wú)法提煉真正關(guān)鍵的地方。比如，一會(huì)兒說(shuō)“定位”，一會(huì)兒說(shuō)“補(bǔ)位”，一會(huì)兒又討論什么“能見度”、“陰陽(yáng)面”、“相對(duì)場(chǎng)域”、“路況研判”……某種程度來(lái)說(shuō)，這些都屬于現(xiàn)象層面的總結(jié)，如果你這些都學(xué)了，最后還是出問(wèn)題，他會(huì)告訴你，那是因?yàn)槟阕约簺](méi)把握好，還沒(méi)學(xué)會(huì)研究“消費(fèi)者日常動(dòng)向特點(diǎn)”……
作為一個(gè)餐飲人，我對(duì)這些收智商稅的東西十分反感，餐飲選址并不是什么高深的學(xué)問(wèn)，但凡看到那些跟你弄得很復(fù)雜、扯什么幾十年選址經(jīng)驗(yàn)的東西，我的建議都是六個(gè)字：不要理、不要信。
二、餐飲新手要學(xué)會(huì)選址，只需要抓住一個(gè)點(diǎn)
開餐廳，選擇鋪面地址可以只用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：盈虧平衡點(diǎn)指標(biāo)。
為什么呢？
因?yàn)樗腥碎_餐廳，目的都是賺錢，而要實(shí)現(xiàn)賺錢的目的，就是要讓你的營(yíng)收穩(wěn)定地、持續(xù)地高于盈虧平衡點(diǎn)。
所以，我們第一階段的經(jīng)營(yíng)工作（目標(biāo)），必然是圍繞著盈虧平衡點(diǎn)展開。在這之前，我們的選址，就要以盈虧平衡點(diǎn)來(lái)做為指標(biāo)。
三、怎樣根據(jù)盈虧平衡點(diǎn)來(lái)選址
1.什么是盈虧平衡點(diǎn)？
盈虧平衡點(diǎn)是餐廳經(jīng)營(yíng)者必須理解，且學(xué)會(huì)計(jì)算的關(guān)鍵指標(biāo)。最簡(jiǎn)單的計(jì)算公式是：營(yíng)業(yè)額-（可變成本+不變成本）。
結(jié)果為正時(shí)賺錢，結(jié)果為零時(shí)保本（即達(dá)到盈虧平衡），結(jié)果為負(fù)時(shí)虧損。
◆可變成本：隨著營(yíng)業(yè)額的增減，會(huì)隨之變化的成本，如食材采購(gòu)成本、水電氣成本、稅負(fù)成本等。
◆不變成本：在一個(gè)時(shí)段內(nèi)相對(duì)固定不變的成本，也可以說(shuō)是不因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。
◆經(jīng)營(yíng)毛利：營(yíng)業(yè)額減去可變成本，余下的就是經(jīng)營(yíng)毛利。但在實(shí)際計(jì)算中，不少餐飲老板習(xí)慣用營(yíng)業(yè)額-食材采購(gòu)成本，然后將結(jié)果直接視為毛利，而將水電氣、稅負(fù)等成本歸入不變成本。這本來(lái)只是個(gè)算法問(wèn)題，沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，但缺點(diǎn)是往往會(huì)顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。
◆經(jīng)營(yíng)純利：經(jīng)營(yíng)毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負(fù)成本，以及經(jīng)營(yíng)損耗以后的利潤(rùn)，就是餐廳老板到手的純利。
2.用盈虧平衡點(diǎn)來(lái)指導(dǎo)選址
我們來(lái)舉個(gè)例子：
假設(shè)租200平米的商鋪開烤魚。
廚房占50平米，經(jīng)營(yíng)面積為150平米。可以擺30~35張餐桌，最多可同時(shí)接納約120名顧客。
假設(shè)，房每月房租約4萬(wàn)。
店所需要員工：前廳10~12人，后廚5~6人，總數(shù)算17人。若不考慮請(qǐng)大廚，人均工資3000~3500元，每月約6萬(wàn)。
水電氣每月約2萬(wàn)。
至此，成本為房租+人工+水電氣=12萬(wàn)多/月，往上浮一點(diǎn)，月成本算13萬(wàn)。
如果毛利達(dá)到60%，想要保本，月營(yíng)業(yè)額在21~22萬(wàn)元。那么，每天的盈虧平衡點(diǎn)為7000~8000元。
如果桌均消費(fèi)200，每天需要接待35桌，才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)；如果桌均消費(fèi)150，每天需要接待50桌才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，這就需要有翻臺(tái)了。
這時(shí)候最重要的是，你已經(jīng)明白，你每天實(shí)際需要接待多少桌客人才能達(dá)到盈虧平衡。接下來(lái)，你就以這個(gè)指標(biāo)作為標(biāo)桿，來(lái)指導(dǎo)自己的實(shí)際選址。在看一家店鋪時(shí)，就要開始調(diào)查，它能不能在滿足自己上面那些經(jīng)營(yíng)需求的基礎(chǔ)上，坐到足夠的桌數(shù)。
請(qǐng)注意，一定不要靠猜，重點(diǎn)參考下面兩個(gè)指標(biāo)：
（1）營(yíng)業(yè)額指標(biāo)：我們調(diào)查周邊同一商圈的餐廳，了解一下大家的平均營(yíng)業(yè)額普遍處于什么水平，如果大家都低于7000元，那這間鋪面的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較高；如果所有鋪面的營(yíng)業(yè)額都高于7000元，則風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。
怎么調(diào)查呢？看小票統(tǒng)計(jì)是最靠譜的方法之一，雖然累一點(diǎn)，但一般人都能執(zhí)行。如果這都做不到，臉皮厚一點(diǎn)，在旁邊觀察一整天，好好統(tǒng)計(jì)一下，也沒(méi)什么技術(shù)上的難度。
（2）客流量指標(biāo)：同時(shí)調(diào)查同商圈的這些餐廳，看看它們的上座/翻臺(tái)率，如果各家餐廳都坐不滿，連30桌都沒(méi)有，說(shuō)明這一位置客流量不足，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大；如果各家餐廳都輕松接待超過(guò)50桌，排隊(duì)現(xiàn)象比較普遍，客流方面的風(fēng)險(xiǎn)就相對(duì)較小。
當(dāng)你懂得通過(guò)盈虧平衡點(diǎn)來(lái)進(jìn)行選址時(shí)，就已經(jīng)抓住了餐廳選址的核心部分。網(wǎng)上那些各種碎碎念的選址口訣就不用再放在心上。什么“陰面沒(méi)生意，陽(yáng)面生意旺”……這些都是現(xiàn)象層面的問(wèn)題，而且有很多反例，并不足以預(yù)防你在選址問(wèn)題上犯錯(cuò)。
重復(fù)一下，為什么說(shuō)盈虧平衡點(diǎn)是餐廳選址的核心呢？因?yàn)槟汩_餐廳的根本目的就是賺錢，就這么簡(jiǎn)單。低于盈虧平衡點(diǎn)就是虧，高于它就是賺，所以我們以這個(gè)點(diǎn)作為基礎(chǔ)的目標(biāo)點(diǎn)，也叫保本點(diǎn)。
而開餐廳賺錢，只能通過(guò)“顧客買單”這一行為來(lái)實(shí)現(xiàn)，所以我們通過(guò)盈虧平衡點(diǎn)，追溯到顧客每日、每桌買單的場(chǎng)景中去，建立準(zhǔn)確的目標(biāo)，然后一切工作，都圍繞這個(gè)目標(biāo)，通過(guò)這個(gè)場(chǎng)景來(lái)實(shí)現(xiàn)。
到此，餐飲似乎就變得簡(jiǎn)單一些了。
當(dāng)你做到通過(guò)盈虧平衡點(diǎn)來(lái)選址之后，再去考慮比如外賣配送的便利程度、交通的便利程度，等等，當(dāng)然都會(huì)有幫助。
但這些明顯是屬于錦上添花的工作，從來(lái)沒(méi)有一家餐廳，是可以光靠便利的交通而做成功的，我們?cè)谶x址時(shí)，首先要聚焦于核心的問(wèn)題。
擴(kuò)散一下，在將來(lái)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，也要找到并聚焦于核心的問(wèn)題，不要被各種枝葉末節(jié)耗盡了精力。
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