之前有朋友問：“你們的冰美式是加多少冰和多少水噠？”就借此機(jī)會來說說這個(gè)冰美式的比例問題。
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冰美式的組成部分是濃縮咖啡、水與冰，那么加入水與冰塊其實(shí)就是改變了咖啡的濃度。雖然美式咖啡的的萃取率與濃度與手沖咖啡是差不多的。但是與手沖咖啡不同的是，它不需要像手沖一樣同時(shí)兼顧萃取率與濃度，是完全分開操作的。
在萃取率部分只需要把握住萃取濃縮咖啡的萃取率。一般按照濃縮咖啡1:2的比例，萃取出來的咖啡液萃取率會在19-20%，濃度在9-10%之間。這時(shí)咖啡的萃取率已經(jīng)固定了，剩下就是通過加入水量來稀釋咖啡液的濃度。其實(shí)到底要加入多少水，稀釋到哪個(gè)濃度，并沒有一個(gè)非常準(zhǔn)確的說法。
前街來做一個(gè)測試，通過兌入不同比例的水來測試咖啡的濃度及品嘗其味道。濃縮咖啡液使用的是前街的向日葵暖陽拼配，前街的萃取方式得到的萃取率會在19-20%，濃度在9-10%之間的濃縮咖啡，因?yàn)榭Х榷沟牟煌约拜腿÷实牟煌瑫a(chǎn)生不一樣的結(jié)果（下文會說明），因此還是要以這個(gè)基礎(chǔ)為大前提討論。
第一組，前街加入180ml的水，也就是1:4.5的比例，這是前街熱美式的出品比例。測出的濃度為1.67%，若按照金杯的標(biāo)準(zhǔn)屬于超高的濃度。
第二組，前街加入240ml的水，也就是1:6的比例，這個(gè)是據(jù)前街了解屬于主流的美式比例之一，測出濃度為1.34%，命中金杯標(biāo)準(zhǔn)。
第三組，前街加入320ml的水，也就是1:8的比例，測出的濃度為1.05%，濃度比較低。
從濃度上看，1:6的比例是美式咖啡中比較科學(xué)的。但前街最終選擇的是1:4.5的比例，因?yàn)槲覀兪窃诤瓤Х?，?shí)際的感官反饋也是非常重要的。在不斷通過對比，前街發(fā)現(xiàn)暖陽拼配咖啡豆在1:4.5比例的美式咖啡，酒香、香草奶油、巧克力、紅糖的風(fēng)味最好的，雖然數(shù)據(jù)上表示的濃度頗高，但實(shí)際感官中不會覺得太濃而出現(xiàn)的突兀感。
1:6的比例主要適用于目前普遍的堅(jiān)果巧克力調(diào)性的意式咖啡豆。這些咖啡豆主要的風(fēng)味是以苦調(diào)為主，把濃度控制在大眾都能接受的范圍，喝起來不會太濃度，也不會太稀淡，咖啡味也足夠，一切剛剛好，達(dá)到平衡、大眾化的美式咖啡。
1:8的比例則適合烘焙程度很深的傳統(tǒng)意式咖啡豆，這些咖啡豆萃取出來的濃縮咖啡風(fēng)味會很濃苦，就需要兌上更多的水。其實(shí)1:8的比例也是以前的美式咖啡普遍使用的比例，只是后來開始講究風(fēng)味了，豆的品質(zhì)也越來越講究的，濃縮萃取參數(shù)也慢慢改變，一系列連鎖效應(yīng)下來，這個(gè)比例就比較少見了（部分連鎖品牌可能還沿用這個(gè)比例）。
而制作冰美式與熱美式有一個(gè)不同點(diǎn)在于，冰會隨著時(shí)間融化成水，就會使咖啡變淡。因此前街制作冰美式的思路是，既要保障咖啡冰美式的味道，也要保持長時(shí)間的低溫。
因此，前街選擇了較大的硬冰塊，這樣可以減緩它的融化速度。而在搭配水的比例，會比做熱美式時(shí)更少的水，這樣，等冰稍微融化后的濃度就會下降。
實(shí)際的加入量中，以前街使用暖陽咖啡豆制作的濃縮咖啡為例，40g的濃縮咖啡，加上120ml的水量與100g（4粒）的大冰塊。咖啡、水、冰的比例為1:3:2.5，根據(jù)前街的觀察，很多客人在喝完后會剩下約2粒的冰塊。當(dāng)然，這個(gè)比例并不是絕對的，各位也可以根據(jù)自己所使用的咖啡豆的一個(gè)風(fēng)味屬性，理解前街的思路得出自己喜好的比例。
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