甜品店的本錢節(jié)約永遠(yuǎn)沒有最低,只有更低,諸多老板很有本錢意識(shí),對(duì)員工稍稍有一丁點(diǎn)錯(cuò)誤頭的地方,就在旁邊不停地嘮叨,其實(shí)這個(gè)時(shí)候已經(jīng)遲了,真正良好的節(jié)約是要從三個(gè)方面做起。一是菜單出品的設(shè)計(jì);二是操作流程、措施設(shè)計(jì);三是精細(xì)全面的管理。
今天主要說的是內(nèi)廚的精細(xì)管理。在店鋪的日常營(yíng)運(yùn)過程中,普通對(duì)今天的客流量或?qū)韮傻饺斓脑嫌昧慷加幸粋€(gè)預(yù)估期,這樣看來就要對(duì)半成品和原物料做好預(yù)備,不能為了圖方便和懶就做了諸多,結(jié)果用不了就都報(bào)廢了。有諸多的甜品店,每到早上開店查看半成品時(shí),總會(huì)丟掉一大堆過期的產(chǎn)品,當(dāng)然這從另一方面看也是好事,總比過期了還要當(dāng)好的賣給客人強(qiáng)吧,但是為什么每次都有都要丟掉這么多?這不是很大的本錢浪費(fèi)嗎?當(dāng)然有辦法可以處理,即標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),通俗理解的話就是小批量生產(chǎn),你想如果你每次依照將來兩到三天的客流量來做,通常半成品在3天以內(nèi)的口感和保質(zhì)期為最佳,即便浪費(fèi)也不是諸多。
如果一次性做5天的,很顯然如果沒有在保質(zhì)期內(nèi)賣出去,報(bào)損的就諸多。或許你要說要是客人多,一下子就點(diǎn)完了,做的太少,供應(yīng)不上。是的,必定會(huì)存在這個(gè)狀況,這就要就細(xì)致的管理,每天查看半成品,哪種半成品不足時(shí),就要即時(shí)跟上,先用早做的,這樣就最大限度的防止了浪費(fèi)。當(dāng)然精細(xì)化的管理還包含了諸多,好比每天查看,每日盤點(diǎn)登記。
在店內(nèi)實(shí)際的操作流程中也不能小覷,咱們見過有許多的甜品店不重視在這一環(huán)節(jié)的改良,造成了許多的浪費(fèi)而渾然不覺的。如在操作粒粒芒果爽這款產(chǎn)品時(shí),在茗記甜品口味過的人都知道,這個(gè)產(chǎn)品的底部三分之一是芒果爽底,上面的三分之二是芒果汁爽,在搭配上芒果粒。目前市面上買得到的攪拌機(jī),攪拌的功效都不夠好,普通的甜品店在制作時(shí)普通都會(huì)多做一些,特別是高峰期時(shí),不會(huì)一杯一杯的做。
菜單和出品的設(shè)計(jì)必定要正當(dāng)搭配,這樣才能防止“邊角料”的浪費(fèi)。好比咱們見到有的甜品店再菜單的設(shè)計(jì)中有用到奇異果的撈嘢類產(chǎn)品,但是有沒有看見有奇異果汁或奇異果冰等這類產(chǎn)品,在做撈嘢類的產(chǎn)品時(shí),奇異果是切片的,并且切片要大片一些,這樣看來剩下的一些小片的怎么辦呢?如果不做這樣正當(dāng)?shù)拇钆?,就?huì)造成很大的浪費(fèi),奇異果的價(jià)格也是比較貴的,如果設(shè)計(jì)正當(dāng),剩下的“邊角料”就可以再次利用,拿來加工果汁或者果冰。
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