太原面食獨(dú)具特色，在國內(nèi)小有知名度，也深受消費(fèi)者的喜愛，于東成作為太原面食的老藝人，對(duì)于面食也是研究很深。
他開始學(xué)做面時(shí)，認(rèn)真地記住并實(shí)踐師傅們的教導(dǎo)：面要選擇優(yōu)質(zhì)的面，和面的水也很考究，一過立秋，師傅們就會(huì)提醒：水該點(diǎn)破了，也就是說和面的水需求加溫了。
"削面要一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：刀不離面，面不離刀，手眼一條線。
寒來暑往，就這樣長年累月，在師傅們的指導(dǎo)下，在飯店的第十個(gè)年頭，于東成終于在面食店自成一體了。
"身上永遠(yuǎn)有一種油味、汗味混雜著在一起的滋味。"于東成對(duì)本人的十年的學(xué)藝辛勞沒有多提。
于東成開始學(xué)廚師的時(shí)候，沒有給本人定位必定要在哪一種面上闖聞名堂，他什么也學(xué)。他說，那個(gè)年代就是"放下耙耙，拿掃帚"。干什么也要勤快，什么也要會(huì)做，人家才肯用你。
他說，即便是剔尖大師曾昭智師傅、撥面大師胡乃花也不是說只做一種，而是什么也做。
他說，那個(gè)時(shí)候，師傅們的言傳身教，在實(shí)踐中，不停地教你怎么做好每一款面、每一道菜。十年的勤學(xué)苦練，于東成終于把握了太原面食及各種招牌菜的根本原理。
不少老藝人退出面食業(yè)
于東成時(shí)刻掛念著師爺輩的老藝人。
"削面'飛刀手'孟玉祥師傅、拉面一絕的馬小臭師傅都已經(jīng)過世了。剔尖大師曾昭智師傅、撥面大師胡乃花仍健在，曾師傅是從晉陽飯店退休的，胡師傅是從太原實(shí)習(xí)飯店退休的。"在記者的采訪中，于東成說起來師爺輩的老藝人都如數(shù)珍寶。
"胡師傅如今已經(jīng)70多歲了，去年還生了一場病，如今女兒請(qǐng)假在家照看她。"通過太原實(shí)習(xí)飯店的黨支部榮書記，咱們了解到胡乃花老藝人的現(xiàn)狀。
年已八十高齡的曾昭智老先生，從1950年初露鋒芒到加入全國技術(shù)大比武榮膺"剔尖大王"，"剔尖大王"的頭銜不斷連續(xù)到1980年曾昭智退休?，F(xiàn)在，老人偶爾走進(jìn)太原大大小小的飯店，能認(rèn)出他的人已屈指可數(shù)。不過有時(shí)他在街上溜達(dá)時(shí)，也會(huì)有一些老太原人熱情地和他打招呼。當(dāng)年他們?yōu)榱顺砸煌朐阎亲龅奶藜?，不惜排長隊(duì)等半個(gè)小時(shí)。
"特別是在文明大革命時(shí)期，師爺輩許多老藝人流失了，許多手藝也失傳了。"于東成對(duì)此感到十分可惜。
"那個(gè)年代，因?yàn)榉?wù)領(lǐng)域位置低，會(huì)影響成家，一局部人想方法調(diào)離了這一領(lǐng)域;住房問題也難以處理，又有一局部人想法分開了。"于東成說，這些都是老藝人流失的緣由。
廚師的流失在1978年改革開放之后體現(xiàn)出來，由于改革開放提出了大力進(jìn)步第三產(chǎn)業(yè)，服務(wù)領(lǐng)域價(jià)值提高，餐飲企業(yè)跟著也就多了，廚師跟不上了需要。
到上世紀(jì)80年代，一些師爺輩老藝人類的孩子長大了，孩子需求找工作，可并不好找，正好在當(dāng)時(shí)子女能接替父母的班。為此，又有一些老藝人為部署子女，辦理了退休、病退。
這象征著又有一批老藝人退出了面食業(yè)的舞臺(tái)。
差就差在原物料上
"絕對(duì)老字號(hào)!"、"牌匾還是當(dāng)年啟功題的呢!"、"真佩服店家能把這一袋面粉變出五花八門的面食來，其中燒麥和刀削面最絕，莜面栲姥姥也挺筋道。"許多客戶對(duì)太原面食店有極高的評(píng)估。
"要說分別,如今和以前肯定會(huì)有差別。"于東成以為，手藝是在原有的原理上，一直演繹、提高了，并且正在造就的第四代藝人，他們不僅是憑借師傅言傳身教，還能參考眾多書籍，也可以上網(wǎng)查閱數(shù)據(jù)。
"做面、做菜的原物料不如以前了。"于東成說，好比，以前用的食用油是菜籽油、衛(wèi)生油，比如今的油香，蔬菜以前都是無公害的，麥子也是施農(nóng)家肥種出來的麥子，豬肉也是農(nóng)家喂養(yǎng)的豬，如今，過多的追求植物動(dòng)物的生長速度，種出的東西自然不如以前。
燒麥生意依舊紅火
太原面食店的燒梅(燒麥)始創(chuàng)于上世紀(jì)70年代。燒麥一出生就"名聲大振"，成為太原面食店的招牌食物，備受客戶的歡迎。不斷到如今，在客戶的心目中，燒麥可以說仍是客戶的最愛。
"每天，咱們從早晨8點(diǎn)就開始預(yù)備面了，不斷到晚上十一二點(diǎn)，都在不停地制作燒麥。"于東成這樣描述燒麥在太原面食店的受歡迎程度。
"燒麥的制作十分費(fèi)工，如今只有為數(shù)不多的幾家在經(jīng)營燒麥生意。"于東成介紹說，制作燒麥時(shí)，面必需是死面，比一般面食的面要和的硬，還要更筋道些。
搟皮時(shí)不是用一般的搟面杖，而是用走椎。走椎的中間是空的，有一個(gè)圓棍在里面轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣邊搟邊擠才能"走"出花邊。
餡的制作也十分考究。選肉必需是精肉，還必需達(dá)到肥瘦相間的標(biāo)準(zhǔn)。最早時(shí)是手工拌餡，拌餡十分費(fèi)事，必需是從同一個(gè)方向不停地?cái)嚢瑁绻麃y攪容易出水，就不好包了。如今是機(jī)器拌餡了，但是也不能來回打。
制作餡的調(diào)料也很特別，不像其他店是用直接買來的調(diào)料，太原面食店制作燒麥的調(diào)料是本人磨的。"花椒、大料都要用烤爐的微火烘烤了，烤熟了，焙香了，之后再磨成粉應(yīng)用。"于東成說。
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