陜西有個(gè)白吉鎮(zhèn)，這個(gè)地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據(jù)稱源自咸陽(yáng)。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我不斷認(rèn)為烹制食物，外焦里嫩是難得的境界。
上品白吉饃揉制充分，火候恰到益處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆，心田軟綿?？蓡为?dú)食用，配臘汁肉同食滋味更佳。
臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國(guó)。戰(zhàn)國(guó)期間韓國(guó)位于如今秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉出名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進(jìn)長(zhǎng)安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水。如今西安有名的臘汁肉當(dāng)屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉講究,調(diào)料齊全,火候獨(dú)到,故色澤紅潤(rùn),酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)渣滿口油,不必牙咬肉自爛,食后余香久不散”的佳譽(yù)。
陜西肉夾饃的做法和自有工藝
1、【臘汁肉制作】
步驟1、
選用整豬，前腿、后腿、肋條都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋條是五花肉，搭配一起煮出的臘汁肉才香，而且適合喜食肥、瘦、皮的各類人群。
步驟2、將生肉放進(jìn)涼水里浸泡六個(gè)小時(shí)，中間不必?fù)Q水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，這樣煮肉也不會(huì)有太多的血沫。
步驟3、 六個(gè)小時(shí)后把肉撈出，用刀片刮去肉上的乳毛。 把肉切成15cm×10cm左右的肉塊放入涼水中沖洗潔凈、下鍋。鍋內(nèi)有事先放好的香料包
2、浸泡
3、放入冰糖、醬油上色后，大火煮兩小時(shí)。肉能用筷子插透后，然后撒鹽。每次的醬色要看，鹽味要嘗，鹽味要先調(diào)到剛好，再加一些鹽，吃著咸的時(shí)候?yàn)闇?zhǔn)、為了避免粘鍋，
桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再壓一層香料包，轉(zhuǎn)至小火燜，這樣放調(diào)料鍋內(nèi)上下肉的滋味都是一樣的。用小火燜上一夜，火力以三到五分鐘開(kāi)一下為好，經(jīng)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的燜煮，鍋上面出了厚厚的一層油，用鐵勺把浮在湯上面的一層油撇出來(lái)，出了油的臘汁肉吃起來(lái)完全不會(huì)油膩。后一步，出鍋!煮好的肉考究“肥肉吃了不膩，瘦肉無(wú)渣滿口油，不必牙咬肉自爛，食后余香久不散”，這才是臘汁肉應(yīng)該有的標(biāo)準(zhǔn)!
4、【打饃】
如今諸多人都習(xí)慣用超市買的酵母發(fā)面，要想好吃，還得用老酵頭發(fā)面做出的白吉饃吃著更香。面發(fā)好后，把面粉、菜籽油倒入攪面機(jī)里和面。等面成型后加堿揉合起勁成軟面團(tuán)，面團(tuán)大小均勻，平均四個(gè)饃一斤重
5、發(fā)面和好，制作面坯，每個(gè)饃約150克
6、烙餅
家里可以用電餅鐺半熟后，放入烤箱200°c10分鐘，逐一搟成長(zhǎng)薄條，隨后卷起來(lái)。用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。肉夾饃的饃考究“虎背熊腰菊花心”，所以需求翻四面，先烙中心兩面，然后換鍋烙外圈兩邊。鍋的溫度控制在200℃~230℃正宗夾饃肉不能切的太碎了
7、料包的配料依照：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，干姜2，良姜2，草果2，香葉2，香草2，畢卜2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2這樣的比例來(lái)放。
以15斤的肉為例，頭一次取料三兩至五兩，煮三次以后，加新料包二至三兩，再煮三次以后，頭一次下的料包扔掉，再參加新料包，以此類推。
肉煮的好不好，一鍋老湯也很重要，老湯的具體做法是：用50的不銹鋼桶，一只老雞、一只老鴨、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火兩小時(shí)轉(zhuǎn)至小火燉六小時(shí)，湯過(guò)濾后備用。依據(jù)煮肉量取湯，以湯沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)。下調(diào)料的量是之后下調(diào)料的兩倍。
陜西肉夾饃加盟排名哪個(gè)品牌好：
袁記肉夾饃
袁記肉夾饃，堅(jiān)持“營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)建、健康美味”的經(jīng)營(yíng)導(dǎo)向，以創(chuàng)立具備國(guó)家特色的先進(jìn)品牌中式漢堡為目的，主打風(fēng)味小吃——肉夾饃，兼營(yíng)涼皮、面、湯等美味，產(chǎn)品、服務(wù)上乘，由此，獲得領(lǐng)域內(nèi)外一致榮譽(yù)，品牌名氣和佳譽(yù)度一直上升，于1976年由西安袁記餐飲管理有限公司創(chuàng)立于陜西西安。
老潼關(guān)肉夾饃
老潼關(guān)肉夾饃，年代久遠(yuǎn)，聽(tīng)說(shuō)較早可跟隨于唐朝，饃干香脆酥，入口合適，肉肥而不膩，瘦而不柴，就連李世民都對(duì)其力贊。近年來(lái)，隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，老潼關(guān)肉夾饃，已漸成體制，而且憑借著強(qiáng)勁的品牌、合格的口碑，以及全套的支持，成為肉夾饃加盟市場(chǎng)的寵兒。
西少爺肉夾饃
西少爺肉夾饃，品牌創(chuàng)立于2014年，傳承并堅(jiān)持古法烤制，選料精細(xì)，火功到家，并應(yīng)用陳年老湯，成品色澤紅潤(rùn)、氣息芬芳、肉香軟糯、入口即化，在此基礎(chǔ)上，與時(shí)俱進(jìn)，一直創(chuàng)建、改進(jìn)，如此美味，自然決勝市場(chǎng)，由此，一經(jīng)上市，備受關(guān)注，賓客絡(luò)繹不絕，可觀十分。
飛鴻肉夾饃
飛鴻肉夾饃，西安本土品牌，憑借著精挑細(xì)選的食物選材、豐富完善的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、健康美味的產(chǎn)品質(zhì)量、清爽時(shí)髦的用餐環(huán)境，以及熱情細(xì)致的餐飲服務(wù)，獲得市場(chǎng)的一致榮譽(yù)，品牌進(jìn)步穩(wěn)健，現(xiàn)已擁有連鎖專賣店若干家，由西安四葉草餐飲管理有限公司于2011年推出。
陜十三肉夾饃
陜十三肉夾饃，承繼正統(tǒng)、敢于創(chuàng)建，專攻歷史悠久、營(yíng)養(yǎng)健康的陜西民間美食，無(wú)論是產(chǎn)品用料、烹制手法、還是飲食用具和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，均精益求精，主打產(chǎn)品“陜十三肉夾饃”因其出身正宗、口感酥爽而備受客戶喜愛(ài)，于2013年創(chuàng)建于濰坊，現(xiàn)已擁有專賣店上百家，品牌覆蓋全國(guó)。
