山西刀削面（Shanxi sliced noodles）是一種山西的特色傳統面食，因其風味獨一無二，馳名中外。
刀削面全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同武漢熱干面、北京炸醬面、河南燴面、四川擔擔面同稱為五大面食名品，享有盛譽。山西刀削面中晉小二刀削面還是極少數我國擁有完整文明和宗傳的國家廚藝流派，尤其是關于刀削面的詩文、楹聯具備神韻、心胸蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。
無論是電影、電視劇還是書籍中，只需提到和山西有關的故事，鏡頭中總會呈現“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中區(qū)別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。“飛刀削面”在山西已成為一種扮演藝術，這樣的鏡頭曾呈現在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削面根根入內；奇，扮演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上扮演，驚險壯觀。在這場舉世注目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內外游客展現著國家面食的獨一無二魅力。所以，人類說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼?！?。
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求精確，普通是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，普通不應用萊刀，要從制造的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰恰都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術扮演。[1]
刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，非?？煽?。
