“鹵”——就是利用特制香料藥材熬成的液體,使食物致熟并讓其入味的一種烹調(diào)手法。據(jù)史書記載,早在夏商時期,人們將鹽、香料等調(diào)味品置于銅器炊具中,加水與食物煮熟后用刀分割食之,這就是初鹵烹的雛形。
在清代初期,根據(jù)各自特性,“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系,在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中,川鹵傲視群雄。由于地方資源優(yōu)勢和歷史原因使它融合了另外三大鹵系的長處和其它各地的菜式風(fēng)格,特別是川味鹵菜在調(diào)味上更具通用性,它可因人因地而異。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式。
川鹵初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人生產(chǎn)出四川早的井鹽,當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時,由于井鹽的大量開采和使用,川人“尚滋味、好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成?!笆穸肌奔词瞧渲袑懙溃骸敖鸪鞘鎺壷袇^(qū)。既麗且崇,實號成都”。當(dāng)時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富,經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展,這也是“成都”名號的由來。