鹵煮在北京是一道有名的的地方傳統(tǒng)小吃,它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,買(mǎi)一碗主食副食和熱湯都有了。鹵煮起源于北京城南的南橫街。聽(tīng)說(shuō)光緒年間由于用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格昂貴,所以人類就用豬頭肉和豬下水代替。經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播,久而久之,培養(yǎng)了鹵煮火燒。地道的北京人預(yù)計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。
鹵煮火燒在北京有名的是"小腸陳",這道已有百余年歷史、被以為只有窮人才會(huì)吃的小吃卻起源于宮廷。
清宮廷中有一道名為"蘇造肉"的菜肴。愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài),后張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛(ài)厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料依照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣差異,用差異的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱"蘇造湯",其肉就稱"蘇造肉"了。后來(lái)傳入民間,參加用面粉烙成的火燒同煮,便成為群眾化的風(fēng)味小吃了。
發(fā)售"蘇造肉"的小販凌晨在東華門(mén)外設(shè)攤,專為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國(guó)之后,什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居發(fā)售"蘇造肉"有知名度?!堆喽夹∈称冯s詠》中有"蘇造肉"的詠詩(shī)一首:"蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來(lái)嵌??v然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。"并注說(shuō):"蘇造肉者,以長(zhǎng)條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,并將火燒同煮鍋中,買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。
這樣看來(lái)"蘇造肉"又是怎么演化成鹵煮火燒的呢?"小腸陳"的開(kāi)創(chuàng)人陳兆恩當(dāng)時(shí)就是零售"蘇造肉"的。舊社會(huì)用五花肉煮制的"蘇造肉"價(jià)格貴,普通老百姓吃不起,于是他就用價(jià)格低劣的豬頭肉代替五花肉,同時(shí)參加價(jià)格更廉價(jià)的豬下水煮制。沒(méi)想到歪打正著,一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。