驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。

驢肉的高等脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高等脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高等脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高等脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

河間市高瑪納驢肉火燒店始創(chuàng)于90世紀30年代初期，由孫玉誠老師傅創(chuàng)立，開始叫米各莊驢肉火燒，02年注冊商標高瑪納驢肉火燒，也是河間早注冊商標的驢肉火燒店。全國80多家分店，本店一直以質量信譽為至上，純正驢肉不摻一點騾馬肉為至上原則。經歷幾十年的傳承經營也贏得許多全國各地食客的信任與青睞。許多政界，商界精英常來此品嘗，許多演員明星也慕名來品嘗河間正宗的驢肉火燒，中央電視臺，省電視臺，臺灣電臺也相繼報道。

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"天上龍肉，地上驢肉"，是人們對驢肉的很高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南，河北一帶許多地方形成了具有特色的傳統食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉等。

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驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質要優(yōu)于豬肉和牛肉。