墊江石磨豆花是四川及重慶常見的漢族小吃。是嫩豆花的一種吃法,它與運(yùn)用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用,因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大,在中國(guó)餐飲文化中占有一席之地。墊江石磨豆花的配方、制作,自有其歷史淵源和獨(dú)特之處,米飯、豆花、蘸水三位一體,密不可分。墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍,是由黃豆?jié){凝固后形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟,在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。中國(guó)北方稱豆花為豆腐腦,但北方豆腐腦多半為咸辛味,使用鹽鹵凝固,南方則多使用石膏。豆花不是豆腐腦。 其實(shí)豆腐腦、豆花和豆腐,沒有本質(zhì)的區(qū)別,只是在用“凝固劑”點(diǎn)的功夫上的差別。 點(diǎn)嫩一點(diǎn)就是豆腐腦。 點(diǎn)老一點(diǎn)就是豆花。 豆花壓去多余的水就是成塊的豆腐。 但是豆腐腦一壓就一塌糊涂。 豆花可以用筷子挑起蘸佐料,豆腐腦就談不上。 北京市有的地方賣豆花,糊里糊涂的一碗再加佐料,是和豆腐腦沒有多大差別。 豆花是傳統(tǒng)食品,點(diǎn)豆花傳統(tǒng)的仍然是鹵水或石膏,內(nèi)脂點(diǎn)豆腐是現(xiàn)代才有的東西,和豆花的概念無(wú)關(guān)。