巨變之下 ，餐飲人半年河?xùn)|，半年河西

　　疫情到來(lái)，餐飲業(yè)一直保持的高增長(zhǎng)戛然而止。

　　公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，同比上年增長(zhǎng)9.4%；2020年，全國(guó)餐飲行業(yè)總營(yíng)收42800億元，其中，1-8月份，全國(guó)餐飲收入21510億元，同比下降26.6%;2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，達(dá)到疫情前2019年的水平。

　　曾經(jīng)10%的高長(zhǎng)率在2020年畫(huà)下休止符，短短三年，已是滄海桑田。

　　巨變之下

　　餐飲人半年河?xùn)|，半年河西

　　疫情催生巨變，“半年河?xùn)|，半年河西”的行業(yè)更迭在餐飲業(yè)真實(shí)上演。競(jìng)爭(zhēng)更猛，節(jié)奏更快，更迭周期更短的餐飲業(yè)，半年就有可能迎來(lái)一次大洗牌。

　　1、鐵打的“自救”，流水的“C位”

　　自疫情暴發(fā)以來(lái)，“自救”成為餐飲行業(yè)的主題。外賣(mài)、新零售、預(yù)制菜……誰(shuí)才是餐飲自救的“C位”？

　　第一波疫情暴發(fā)時(shí)，自救“C位”上坐的是“外賣(mài)”。2020年，疫情暴發(fā)之初，全餐飲業(yè)掀起外賣(mài)潮。彼時(shí)，從不曾做外賣(mài)的巴奴開(kāi)始試水外賣(mài)，將“不做外賣(mài)”做成門(mén)店標(biāo)語(yǔ)的太二酸菜魚(yú)也做起了“限時(shí)”外賣(mài)，外賣(mài)成為巴奴和太二（們）在疫情封控狀下緩解現(xiàn)金壓力的重要舉措。

　　與巴奴和太二的短期戰(zhàn)略不同，更多的餐企將外賣(mài)做成了常態(tài)化的業(yè)務(wù)板塊。以鄭州為大本營(yíng)的解家河南菜，在2020年通過(guò)外賣(mài)的引入重塑門(mén)店盈利結(jié)構(gòu)，目前，所有門(mén)店的外賣(mài)月訂單均保持在10萬(wàn)以上。外賣(mài)營(yíng)收比重的提升，成為解家河南菜應(yīng)對(duì)疫情突發(fā)情況的重要底氣。

　　外賣(mài)之后，是新零售。有“野心”的餐企并不滿足于外賣(mài)架設(shè)的新盈利窗口，新零售迎風(fēng)而起。無(wú)論是餐企特辟的新零售板塊，還是以火鍋食材為代表的餐飲新零售模式的崛起，一時(shí)間，新零售成為各大餐企爭(zhēng)相嘗試的新業(yè)務(wù)，新零售一度被稱為餐企的“救命稻草”。

　　如今，正值自救風(fēng)口上的是預(yù)制菜，它可以看作是餐飲對(duì)新零售業(yè)務(wù)的進(jìn)一步細(xì)化與深耕。無(wú)論當(dāng)下存在多少質(zhì)疑的聲音，都不能影響預(yù)制菜吸睛又吸金的瘋狂表現(xiàn)。以創(chuàng)始人命名的“賈國(guó)龍功夫菜”，是西貝斥巨資打造的預(yù)制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等預(yù)制菜在京東、天貓與自有電商平臺(tái)等渠道上線；喜茶與奈雪的茶開(kāi)始涉水瓶裝飲料，以線下與線上雙管齊下的方式快速鋪貨；眉州東坡旗下的預(yù)制菜品牌王家渡已完成A輪融資，欲籌備上市……各大餐飲品牌在預(yù)制菜的賽道上跑得熱火朝天。

　　外賣(mài)、新零售、預(yù)制菜……未來(lái)，“C位”上可能還會(huì)迎來(lái)新人。所謂“C位”，是餐企找到的更適配當(dāng)下發(fā)展環(huán)境的戰(zhàn)略方向，環(huán)境在變，方向自然會(huì)變！