老字號(hào)小吃統(tǒng)一管理是關(guān)鍵，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)聲譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳連生對(duì)于老北京小吃的歷史和進(jìn)步，陳連生的發(fā)言或許更有參考價(jià)值，為咱們?cè)敿?xì)分析一下：
滋味不可隨意更改
小編：作為北京小吃第一人，幾乎一輩子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃?
陳連生：我12歲開始學(xué)做小吃、賣小吃，25歲當(dāng)南來(lái)順經(jīng)理，經(jīng)營(yíng)管理小吃，之后又到翔達(dá)公司當(dāng)業(yè)務(wù)副總，管理全公司120多家小吃店。包含后來(lái)重新接管吐魯番餐廳的時(shí)候，還是沒有分開賣小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人離不開的食品，它是北京餐飲文明的重要組成局部，也是老北京文明的重要代表。
老北京小吃歷史久遠(yuǎn)，有說(shuō)法是自從有了北京城就有了北京小吃，當(dāng)然真正具備北京特色的小吃，還是從1145年北京作為國(guó)都之后才逐步構(gòu)成的。老北京小吃以前是街頭的“碰頭食”、“小食”，由游商肩挑或推車沿街叫賣，經(jīng)過市場(chǎng)一輪輪挑選進(jìn)步到如今，不斷活在老百姓的生活中，見證了北京的歷史進(jìn)步變遷，是北京對(duì)外的名片，但凡老北京人不管大人小孩，誰(shuí)沒有吃過油餅、麻花、羅絲兒，沒喝過豆?jié){、豆腐腦?
小編：隨著現(xiàn)代人生活形式的變革，人類對(duì)老北京小吃滋味的要求也有所變更，您怎么看待老北京小吃對(duì)滋味的扭轉(zhuǎn)?
陳連生：我贊同老北京小吃依據(jù)消費(fèi)者的需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，但是這個(gè)改進(jìn)是有限制的，是必需在保持老北京小吃傳統(tǒng)核心的基礎(chǔ)之上改進(jìn)。好比說(shuō)咱們把傳統(tǒng)的老北京小吃做得愈加的精、細(xì)、巧。現(xiàn)代人考究少油低糖、健康營(yíng)養(yǎng)，吃不了太油膩、太甜的東西，那咱們就可以把每一份的重量做得稍微小一點(diǎn)兒。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，有些東西只有到某種規(guī)格，依照某種形式或火候做出來(lái)，滋味才是傳統(tǒng)的或是最好的，因而改進(jìn)的時(shí)候要在某些可扭轉(zhuǎn)的形式上進(jìn)行改進(jìn)。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，老北京小吃要與時(shí)俱進(jìn)，但必定不能脫離基本。風(fēng)味特色不能分開歷史，改進(jìn)進(jìn)步也不能脫離歷史。特別是老北京小吃自身最核心的特色不能隨意扭轉(zhuǎn)，否則只能叫創(chuàng)新產(chǎn)品，不能再以傳統(tǒng)老北京小吃的稱號(hào)稱謂。
風(fēng)味特色是指依照一個(gè)地區(qū)人的品嘗和習(xí)慣做出來(lái)的東西，外地人吃不慣北京小吃，老北京小吃只有北京人愛吃才能稱得上真正意義上的北京小吃。
質(zhì)量絲毫不能放松
小編：不論是在小吃攤位附近還是在網(wǎng)絡(luò)上，總是有不少批評(píng)老北京小吃的聲音，您以為這是什么緣由造成的?
陳連生：不能說(shuō)這些批評(píng)的聲音完全沒有依據(jù)，如今有些老北京小吃做出來(lái)的滋味和品質(zhì)實(shí)際上就是差?；揪売墒侨缃裼幸痪植拷?jīng)營(yíng)者重錢輕德，單純?yōu)榱俗非笫找?，不重視品質(zhì)。如今的老北京小吃，特別是老字號(hào)的老北京小吃，經(jīng)營(yíng)者年齡普遍偏大，本身的體力和精力不足以支撐整個(gè)經(jīng)營(yíng)，對(duì)品質(zhì)的要求也就有所放松。家族式的傳承形式又造成一些不情愿經(jīng)營(yíng)的人被迫加入經(jīng)營(yíng)，積極性不高，學(xué)習(xí)的制作辦法專業(yè)性就不達(dá)標(biāo)，更談不上嚴(yán)格要求品質(zhì)，也沒有另外的人專注于規(guī)范和要求，隨心所欲必然容易造成品質(zhì)低下。還有一個(gè)緣由是如今老北京小吃招聘的人員大局部是外地的年輕人，這些人不了解老北京小吃的歷史，對(duì)老北京小吃的特點(diǎn)和工藝掌握得不是很精甚至是不精確，這也成了影響小吃品質(zhì)的重要要素之一。
商報(bào)：對(duì)于老北京小吃特別是老字號(hào)小吃，不少人困惑，既然是依照他們本人宣稱的祖?zhèn)髅胤絺飨聛?lái)的，為什么既少了本來(lái)的滋味，也不契合現(xiàn)代人的品嘗?老北京小吃到底有沒有標(biāo)準(zhǔn)，您以為造成這種現(xiàn)象的基本緣由是什么?
陳連生：怎么可能沒有標(biāo)準(zhǔn)?老北京小吃的制作措施早在1979年我出的一本書中就有詳盡的介紹。書中講了上百種小吃的制作辦法，每一款都有詳細(xì)的用量和辦法，我在書中還講解了各種小吃的代表性特點(diǎn)，這些都是檢測(cè)老北京小吃的直接標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于老字號(hào)小吃來(lái)說(shuō)，造成這種現(xiàn)象不只有我剛才說(shuō)的那幾條緣由，還有一個(gè)緣由是如今一局部老字號(hào)小吃盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，各自為戰(zhàn)，自以為把握了一門獨(dú)家技藝，因而放松對(duì)質(zhì)量的要求。老字號(hào)小吃沒有一個(gè)統(tǒng)一的管理體制，缺乏一個(gè)核心的決策中心來(lái)規(guī)范整體的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)。盡管如今有一局部老字號(hào)小吃在尋求合作進(jìn)步的道路，但這種形式?jīng)]有從基本上處理統(tǒng)一管理的問題，難免會(huì)由于利益分配問題發(fā)生矛盾。
管理是進(jìn)步的核心
小編：在南來(lái)順和吐魯番您都沒有放棄過經(jīng)營(yíng)老北京小吃，您以為如何才能經(jīng)營(yíng)好北京小吃，決定性要素有哪些?
陳連生：這么多年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，對(duì)于老北京小吃的經(jīng)營(yíng)進(jìn)步因素，我總結(jié)出了五點(diǎn)，區(qū)別是：品質(zhì)是基本，老北京小吃必需以品質(zhì)取勝;價(jià)位是關(guān)鍵，要依據(jù)市場(chǎng)來(lái)定價(jià)，必需是在消費(fèi)者可承受的范疇內(nèi);服務(wù)是主旨，通過提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足消費(fèi)者的生理和心理需要;管理是核心，只有有了統(tǒng)一管理才能保障老北京小吃的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng);品牌是效益，不只要在質(zhì)量品質(zhì)上下功夫，還需求打造品牌，品牌的影響力是單獨(dú)產(chǎn)品遠(yuǎn)不能比的。這五點(diǎn)直接決定著老北京小吃的生命力。
小編：現(xiàn)現(xiàn)在老字號(hào)北京小吃進(jìn)步面臨的最大問題是什么?
陳連生：上個(gè)世紀(jì)60年代左右，老北京有四大小吃店，區(qū)別是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南來(lái)順小吃店。各自占據(jù)著一個(gè)區(qū)的市場(chǎng)，都是國(guó)有企業(yè)，因而進(jìn)步都還可觀。到80年代，護(hù)國(guó)寺小吃替代了西四小吃店，錦芳替代了大通小吃店，南來(lái)順遷到大觀園，隆福寺也與白魁合并，現(xiàn)在還有九門小吃和萬(wàn)豐小吃城等比較有名的小吃店，市場(chǎng)化自主經(jīng)營(yíng)之后，這些地方的進(jìn)步開始變得不均衡。就我個(gè)人來(lái)看，最大的問題還是管理，建設(shè)一個(gè)好的管理體制，擁有一個(gè)優(yōu)秀的掌門人，老北京小吃的將來(lái)還大有可為。
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