40年前，物質(zhì)匱乏，限量供應(yīng)的米面糧油肉，吃飽就是最大的追求;40年后，川菜、粵菜、湘菜、魯菜、徽菜，西餐、日料、韓餐……可謂亂花漸欲迷人眼，不知吃的如何選!從上世紀(jì)八十年代的龍抄手、賴湯圓、盤飱市，到上世紀(jì)九十年代的獅子樓、巴國(guó)平民，再到2000年初的魚(yú)頭、芋兒雞等單品火鍋，直至現(xiàn)在的新派川菜、網(wǎng)紅餐廳，在國(guó)家烹飪大師、川菜匠人徐孝洪眼里，民以食為天，這40年來(lái)，老百姓的盤中餐、口中食越來(lái)越豐富，對(duì)吃的也越來(lái)越考究、越來(lái)越挑剔了。
四川游覽學(xué)校建校老照片
特色小吃
龍抄手賴湯圓等都很火
錦江賓館回鍋肉比外面貴八九倍
1986年考上四川烹飪高等?？茖W(xué)校(現(xiàn)名四川游覽學(xué)院)的徐孝洪，剛拿到錄取通知書(shū)時(shí)還被鄉(xiāng)親們笑話了，“父親給大家說(shuō)考的烹飪學(xué)校，大家不懂，于是說(shuō)烹調(diào)，還是不懂，最好只好說(shuō)就是做菜的，結(jié)果大家哈哈大笑，村里第一個(gè)大學(xué)生考的卻是個(gè)炒菜大學(xué)。”
從仁壽農(nóng)村來(lái)到成都，徐孝洪回憶說(shuō)，“剛讀書(shū)那會(huì)兒，成都的餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)放了，好比龍抄手、賴湯圓、盤飱市這些餐飲服務(wù)公司都做得很好。”這些小吃在那個(gè)年代特別受歡迎，“價(jià)格不貴，滋味還可觀，我偶爾也會(huì)去嘗個(gè)鮮。”據(jù)了解，2010年商務(wù)部頒布的“中華老字號(hào)”中，成都有20家，其中17家有關(guān)飲食，其中就包含了龍抄手、賴湯圓、鐘水餃、夫妻肺片、張老五涼粉、痣胡子龍眼包子、洞子口張涼粉等小吃?，F(xiàn)在，這些店幾乎都還在，只是去吃龍抄手、賴湯圓的本地人不這樣看來(lái)多了，但去打卡的外地人仍然熱烈。
“川菜匠人”徐孝洪
1987年，讀大二的徐孝洪來(lái)到錦江賓館花園餐廳實(shí)習(xí)，“那時(shí)還是張德善大師在，諸多菜品都是國(guó)宴菜的份兒，有芙蓉雞片、雞豆花等等，當(dāng)然也有水煮肉片、回鍋肉這些傳統(tǒng)的川菜。”他特別提到，當(dāng)時(shí)回鍋肉賣得很好，“外面的小餐館賣一兩元，但錦江賣八九元一份，選材特別挑剔，需求用到嚴(yán)格的二刀肉，一條豬身上只有六七斤可以拿來(lái)做回鍋肉。”
民營(yíng)餐廳
魏明倫為巴國(guó)平民寫賦
獅子樓一份佛跳墻賣到628元
徐孝洪回憶說(shuō)，上世紀(jì)九十年代初，成都就有了獅子樓、巴國(guó)平民這些很火的民營(yíng)餐廳，“那時(shí)候諸多烹飪專業(yè)的大學(xué)生都畢業(yè)了，成都又來(lái)了不少外來(lái)資本，民營(yíng)餐廳一時(shí)間如雨后春筍般頻繁呈現(xiàn)。”他感嘆說(shuō)，“我當(dāng)年出門去餐廳排隊(duì)吃飯，也有想過(guò)如果未來(lái)本人開(kāi)一個(gè)餐廳，可以有這么多人排隊(duì)，那就好了。”
“川菜匠人”徐孝洪
為何人類會(huì)熱衷于這些高檔民營(yíng)餐廳，徐孝洪直言，“民以食為天，那些年飲食文明發(fā)達(dá)，諸多文明人也介入了餐飲業(yè)，好比魏明倫就曾為巴國(guó)平民寫了一篇賦。”
可是，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)的徐孝洪沒(méi)有打算去這些高檔餐廳就業(yè)，“學(xué)校的教學(xué)體制為咱們植入的是研究型的思路，畢業(yè)是管分配的，普通是去國(guó)字號(hào)上班。”畢業(yè)后，成果優(yōu)異的他被成都市郵政局花了3000元作為人才引進(jìn)。
回憶起獅子樓上世紀(jì)的盛況，徐孝洪表現(xiàn)，“聽(tīng)說(shuō)一份佛跳墻要賣628元，一份回鍋肉68元，”他直言，“那時(shí)候的高檔川菜酒樓，諸多都引進(jìn)了其他菜系，好比獅子樓就勝在引進(jìn)了粵菜，這才有了讓人印象深刻的佛跳墻。”
市場(chǎng)形勢(shì)
將來(lái)是精品川菜的天下
需求越來(lái)越多米其林餐廳網(wǎng)紅餐廳
2000年初，徐孝洪下海了，在西門開(kāi)起了一家魚(yú)頭火鍋。“世紀(jì)初成都已經(jīng)有了諸多火鍋店，魚(yú)頭火鍋也很有諸多，好比譚魚(yú)頭、三只耳，生意都挺好的，我也算是跟個(gè)風(fēng)吧。”徐孝洪回憶說(shuō)，“那時(shí)的火鍋幾乎都是牛油的，但我是首個(gè)提倡菜籽油做火鍋的。”當(dāng)然，這個(gè)做法后來(lái)也頻頻被火鍋店效仿。
“火鍋店盡管菜品單一，比較容易被替代，好比以前流行過(guò)燒雞公、芋兒雞、魚(yú)頭火鍋等，但最后都有些沉寂了，但由于火鍋店群眾化，菜品、管理等都可以標(biāo)準(zhǔn)化，容易復(fù)制，很快就可以開(kāi)諸多店，占領(lǐng)市場(chǎng)，這是它的優(yōu)點(diǎn)。”徐孝洪直言，相較火鍋，他更青睞精品川菜。因而，2004年關(guān)閉魚(yú)頭火鍋店后，徐孝洪興辦了一家川菜館。
2019年，徐孝洪發(fā)起組織了一個(gè)以川菜為主、取名“銀芭”的隊(duì)伍，在“第八屆國(guó)家烹飪世界大賽”上獲得了金獎(jiǎng)隨后，他毅然選擇在當(dāng)時(shí)還人煙罕至的科學(xué)城開(kāi)了一家同名餐廳，“成都這些年進(jìn)步得太快了，那時(shí)候這四周還都是在建的辦公樓，大家都說(shuō)這怎么行，人都沒(méi)有，但我卻以為以成都目前的進(jìn)步形勢(shì)來(lái)看，將來(lái)的市場(chǎng)會(huì)需求米其林級(jí)別的川菜餐廳，而科學(xué)城將來(lái)的人群可以支撐這樣的高檔餐廳的消費(fèi)。”他也坦言，“當(dāng)時(shí)也想過(guò)，如果失敗，大不了將這里作為一個(gè)菜品研發(fā)地。”
網(wǎng)紅餐廳“銀芭”
然而，成都的進(jìn)步給了徐孝洪意外的驚喜，科學(xué)城、興旺湖很快便成為成都人的網(wǎng)紅打卡地，而他所開(kāi)的餐廳也成為了網(wǎng)紅餐廳。“將來(lái)是精品川菜的天下!”
正在做省政府重點(diǎn)課題研究“川菜創(chuàng)新味型的標(biāo)準(zhǔn)化”的徐孝洪表現(xiàn)，“現(xiàn)在城市進(jìn)步，成都人的嘴也越來(lái)越挑剔了，大家不只需求美味的網(wǎng)紅餐廳，也會(huì)需求越來(lái)越多的米其林級(jí)別的精品川菜餐廳。”
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