麻婆豆腐，川菜傳統(tǒng)名菜之一，是家家戶戶川人都會做的一道入門菜，始創(chuàng)于清朝同治元年。1862年，成都萬福橋邊一家飯鋪老板娘燒制的豆腐深得人類喜愛，由于面上微麻，于是這道菜便被稱為“麻婆豆腐”。百余年來，這道菜幾經(jīng)改進，不只陳家多次調整配方，將食材中的牛肉改豬肉，再改牛肉，后又參加豆瓣醬，不少川菜大廚也對這道菜一直研發(fā)、創(chuàng)新。
今年在成都舉行的“2019世界川菜烹飪技能大賽”上，又有一位川菜大師向麻婆豆腐提出了“挑戰(zhàn)”，那就是來自于“赤香”餐廳，擁有32年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，多次榮獲國際級大獎，一手興辦了“銀芭”和“南貝”兩大網(wǎng)紅高端餐飲品牌的“川菜匠人”徐孝洪。而這款麻婆豆腐，在世界川菜的舞臺上征服了國際級評委們的味蕾，斬獲金獎。
起始
僅有豆腐牛肉加菜油
清朝末年便被例為成都著名食品
麻婆豆腐可謂千戶千味，家家戶戶的川人都有著本人心中最美味的麻婆豆腐。而這一道美味的來源卻是成都餐飲領域“中華老字號”的代表之一陳麻婆豆腐。
陳麻婆豆腐原名“陳興盛飯鋪”，創(chuàng)始于成都萬福橋邊，店主早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微有麻子，人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨一無二的烹飪技巧，深得人類喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：“麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”文人騷客常會于此，有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐，飯鋪因而冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記錄陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
抗戰(zhàn)期間，麻婆豆腐便走出了全國大后方的四川，得到全國人的認同;解放初期，它又被大批外逃的軍閥家廚逮到了香港地區(qū)、臺灣地區(qū)，甚至傳至日本。改革開放后，隨著游覽事業(yè)的進步，麻婆豆腐更是被帶往全球各地，只可惜海內(nèi)外仿冒者眾多，諸多川菜館制作的麻婆豆腐名不副實。
尤為值得一提的是，2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，幸得新店開往新華大道得以傳承，現(xiàn)在陳麻婆豆腐已經(jīng)開啟連鎖模式，在北京、東京都有連鎖店。
創(chuàng)新
牛肉豬肉再加牛脊髓
上世紀60年代參加豆瓣醬水淀粉
百余年來，麻婆豆腐這道名菜可謂幾經(jīng)改進，陳家也多次調整配方，將食材中的牛肉改豬肉，再改牛肉，后又參加豆瓣醬，不少川菜大廚也對這道菜一直研發(fā)、創(chuàng)新。
而今年在成都舉行的“2019世界川菜烹飪技能大賽”上，又有一道麻婆豆腐，征服了國際級評委們的味蕾，斬獲金獎。“咱們在豆腐中參與了牛脊髓，品嘗上體現(xiàn)麻、辣、嫩”!徐孝洪透露。
諸多斬獲金獎的名菜并不能真正走入咱們的生活，要么只深藏在價格昂貴的高級餐廳，要么每日限量供應，有的甚至只是在大賽評委的餐桌上過眼云煙。而成都的食客則是幸運的，由于馬上就能在升級開業(yè)的“赤香”餐廳里口味到這道美味。
有著“川菜匠人”佳譽的徐孝洪介紹到，新餐廳“赤香”由2004年興辦的老店“徐記家婆菜”升級而來，在經(jīng)歷了10余年的進步以后，徐孝洪決定家專賣店和品牌提檔升級，但仍保留原有的美味。升級后的“赤香”餐廳將盛大推出這道金獎菜品麻婆豆腐，作為歡迎新老賓客的招牌和彩蛋。
將來
在創(chuàng)新中傳承發(fā)揚川菜文明
其實，這已經(jīng)不是徐孝洪初次加入世界川菜烹飪技能大賽了，早在2019年就曾在歐洲荷蘭鹿特丹參賽，取得金獎，獲獎菜品中的一道酸湯魚豆花尤為受歡迎。酸菜取自地道四川酸菜，再加上西餐中常用的青檸進行調味，一道看上去往常人家都會制作的酸菜魚，味型上卻層次分明，聽說競賽評委們把湯都喝完了。
畢業(yè)于四川烹飪高等專科學校(現(xiàn)四川游覽學院)的徐孝洪已經(jīng)在母校任教多年，門生故舊遍布天下，為何會研究諸如麻婆豆腐、酸菜魚這類往常人家的菜品?“川菜文明創(chuàng)新的同時，更需求傳承。”他笑言，“這也正是我升級徐記家婆菜為赤香的原因——向百年川菜致敬，將來致力打造一個能世代傳承的百年川菜老店。”也正是他這種鉆研的精神，他被親切地稱謂為“川菜匠人”。
除了前身為“徐記家婆菜”的“赤香”餐廳外，現(xiàn)實上，徐孝洪還擁有兩家已經(jīng)成為了“網(wǎng)紅”的高級餐廳：“銀芭”和“南貝”。銀芭以研發(fā)中西融合的川菜為主，而南貝則擔任深度挖掘打造天府滋味。
徐孝洪直言，“做精品川菜需求匠心，咱們不只要當?shù)昧司W(wǎng)紅，更要做得了經(jīng)典。”他對旗下品牌有著本人的經(jīng)營方針和布局，“赤香做川菜經(jīng)典傳承，南貝做天府滋味研發(fā)，而銀芭則是打造將來中西合璧的川菜創(chuàng)新文明。”曾經(jīng)、如今、將來，赤香、南貝和銀芭，入行32年的徐孝洪表現(xiàn)，“希望將來在創(chuàng)新中將川菜文明傳承發(fā)揚光大。”
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