開(kāi)涼拌菜加盟店要有哪些技術(shù)支持？開(kāi)一家專(zhuān)賣(mài)鹵菜或涼拌菜的小店，則是投資更少、操作更簡(jiǎn)單、經(jīng)營(yíng)更容易的一個(gè)項(xiàng)目。
鹵菜或涼拌菜店，實(shí)際上都是一種外賣(mài)店。它是將所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品加工好或根本上加工好以后，直接送到門(mén)店出售。因此，店中普通不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供客戶(hù)就餐，店堂也無(wú)需較大的面積和較多的廚師、效勞員，這無(wú)疑大大降低了經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)也是鹵菜店或涼拌菜店的大優(yōu)勢(shì)所在。
鹵菜或涼拌菜店，普通都開(kāi)在人流量較大的地方，也可以開(kāi)在專(zhuān)賣(mài)副食品的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，甚至還可以開(kāi)在街道的居民小區(qū)內(nèi)，這不只是為方便小區(qū)居民的日常生活，同時(shí)也是為使自己擁有較為穩(wěn)定的客戶(hù)群。
鹵菜店或涼拌菜店普通都不要開(kāi)得太大，這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將門(mén)店的后半局部作為作坊，店面較小的，則可將產(chǎn)品在家中加工好后再送往店里。對(duì)那些沒(méi)有條件租店經(jīng)營(yíng)的，則可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)租一個(gè)攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個(gè)攤位，當(dāng)然還必需置備一個(gè)可以防塵防蠅的食品零售柜。
鹵菜和涼拌菜雖然是兩類(lèi)相近的產(chǎn)品，但經(jīng)營(yíng)者只選其中的一類(lèi)經(jīng)營(yíng)，即是說(shuō)你要么只開(kāi)鹵菜店，要么只開(kāi)涼拌菜店。如果將鹵菜和涼拌菜混在一起經(jīng)營(yíng)，不只會(huì)使自己的產(chǎn)品加工復(fù)雜化，而且還可能導(dǎo)致兩類(lèi)產(chǎn)品都做不好。
不論是開(kāi)鹵菜店還是涼拌菜店，都應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種普通產(chǎn)品為輔，從而構(gòu)成自己的風(fēng)味特色，門(mén)店的招牌也宜用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來(lái)命名。
例如，現(xiàn)在四川地區(qū)的一些鹵菜店，往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等普通產(chǎn)品;涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產(chǎn)品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時(shí)冷鮮蔬等普通產(chǎn)品，店名則往往冠以××手撕雞、××香酥鴨、××纏絲兔或×記棒棒雞、××兔丁、××肺片等等。
鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里或家中鹵好以后，再以整只或整塊的方式擺于店中食品零售柜的托盤(pán)內(nèi)，待客戶(hù)來(lái)了選好自己所需的產(chǎn)品后，再當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤并斬件、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬(wàn)不可將制成品事先斬件或切片，否則客戶(hù)會(huì)懷疑你的產(chǎn)質(zhì)量量和新鮮度。
涼拌菜店的產(chǎn)品則需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料(如青筍、蘿卜、黃瓜、側(cè)耳根等)需要洗凈并切好(有的不切)，熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好(如肺片、耳片、竹筍、豆筋、茄子、豇豆等)，有的則要等客戶(hù)來(lái)了選好以后再斬件或切片(如雞肉、兔肉、白肉等)，但所有的原料都必需等客戶(hù)來(lái)了當(dāng)面選好并過(guò)秤后，再當(dāng)著客戶(hù)的面現(xiàn)加作料現(xiàn)拌，千萬(wàn)不能事先將菜拌好漸漸賣(mài)。否則，不只客戶(hù)會(huì)懷疑拌菜的新鮮度，而且還會(huì)因拌好的菜放得太久而變得難吃。這里順便說(shuō)一句，開(kāi)涼拌菜店的調(diào)料一定要豐富，而且在客戶(hù)面前拌菜時(shí)，店家一定要舍得放調(diào)料。由于人們都常說(shuō)，拌菜就是吃個(gè)調(diào)料。
無(wú)論是開(kāi)鹵菜店還是開(kāi)涼拌菜店，所用的原料一定要新鮮，而且加工時(shí)一定要保持清潔衛(wèi)生，同時(shí)還要做好防塵防蠅工作。所有加工好的產(chǎn)品盡量是在當(dāng)天全部賣(mài)完，當(dāng)天賣(mài)不完的，則應(yīng)及時(shí)放入冰柜中冷藏保鮮。
以上所說(shuō)的便是開(kāi)好一家鹵菜店或涼拌菜店的根本原則，而要真正開(kāi)好的話，關(guān)鍵還要看你的產(chǎn)品制作。讀者在開(kāi)店之前，可以請(qǐng)教一些師傅或參看一些烹飪書(shū)籍，從中選出自己所需的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)試制并達(dá)到滿(mǎn)意的效果后，再開(kāi)始正式的加工和經(jīng)營(yíng)。
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