說起蘭州牛肉面當(dāng)屬大碗牛肉面令人贊不絕口。它,具備牛肉爛軟,蘿卜白皙,辣油紅艷,香菜翠綠,面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食欲等特點,面條的品種較多,有"大寬"、 “二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“蕎麥棱”等,還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”等等,游人可自行選擇。一碗剛好盛一根面條,這面條不只光滑爽口,滋味鮮美,并且外觀也很別致。;辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白,面條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制,但卻清如白水。
蘭州牛肉面早始于清嘉慶年間,甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內(nèi))國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州,經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)建、改進后,以"一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)"統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后200多年的漫長歲月里,蘭州牛肉面享譽天下,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,打入了全國各地,博得了國內(nèi)乃至全世界范疇內(nèi)食客的榮譽和好評,并被確定為中式三大快餐試點宣傳種類之一,被譽為"中華優(yōu)先面"。
蘭州牛肉拉面技術(shù),堪稱西北一絕。拉面制作在國家流傳已久,久負(fù)盛名,天下優(yōu)先之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的種類。
蘭州牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理功能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。