王家沙堅持以上海點心為本,又聯(lián)合江南點心風(fēng)味變革出新,博采眾長,兼收并蓄,自成一格,構(gòu)成了小籠、生煎、餛飩、面、糕團(tuán)、湯團(tuán)等八大系列,具備海派特色的點心上百種,每天客戶盈門。近年來,王家沙在本市相繼開出了7家分店,在香港也陸續(xù)開出了6家分店,并開設(shè)了兩家食品加工廠。
王家沙在品質(zhì)上以鮮取勝,選用的雞肉為當(dāng)天活殺的草雞,蝦仁均為活河蝦,豬肉采納剛宰殺的豬腿精肉,提升/增加食物新鮮美味,而且服務(wù)以笑待客很快在上海灘聚攏了很高的人氣,并構(gòu)成了蝦肉餛飩、蟹粉生煎、豆沙酥餅、兩面黃這四款特色點心,被稱作王家沙“四大名旦”,成為上海家喻戶曉的小吃標(biāo)記。-1956年在公私合營計劃政策中,王家沙成為合營企業(yè)。經(jīng)過眾多事故變遷,王家沙的點心仍然保持了很高的制作水準(zhǔn),遭到了上海各民眾的歡迎。[4]
1980年代后期,王家沙以上海點心為基礎(chǔ),構(gòu)成了小籠饅頭、生煎饅頭、餛飩、面、糕團(tuán)、湯團(tuán)等八大系列。其中,蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、松糕、八寶飯、棗粒包、蘿卜絲酥餅、蘿卜絲包、蟹粉鍋貼、棗粒湯團(tuán)、雞蝦肉生煎等十個產(chǎn)品獲得“中華名點名小吃”名稱。
2001年,王家沙改制成立上海王家沙餐飲有限公司,先后兼并了滬西狀元樓、友聯(lián)生煎、紅甜心等上海知名點心品牌,在王家沙小吃店中了蟹粉湯團(tuán)。2000年代后期,王家沙在經(jīng)營上一直擴展,對南京西路總店進(jìn)行了改造,并在上海開設(shè)了8家直營連鎖店的同時,又于2002年在香港開出了5家分店,打進(jìn)香港餐飲市場。2003年,日本電視臺來店拍攝他們手工制作的精彩作,在東京的早間新聞中播出。同年,王家沙將分店開往了日本橫濱。-[5]
2008年,王家沙的點心制作被評為上海市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)。-近年來,王家沙還挖掘了瀕臨失傳的老虎腳爪、梅花糕、油墩子等江南傳統(tǒng)點心,也應(yīng)季銷售改進(jìn)過的年糕團(tuán)、臘八粥、桂花糖粥、香酥餅、青團(tuán)等傳統(tǒng)點心種類。
蟹粉生煎,生煎饅頭是王家沙賴以成名的傳統(tǒng)點心,是上海非常受歡迎的點心,王家沙生煎為含有豬肉凍的混水生煎,吃口香鮮鹵多。
兩面黃,是王家沙的招牌炒面,也已成為上海炒面的代名詞。面條煎至兩面金黃出鍋,再把蝦仁等料作為澆頭,由此得名,也“稱蝦仁兩面黃”。王家沙的“肉絲兩面黃”曾獲得上海飲食協(xié)會的“上海特色面”。
蟹粉小籠包,蟹粉小籠的餡采納新鮮蟹粉、豬肉依照必定比例配以調(diào)味料攪拌。坯用精選面粉、水依照必定比例和成,然后用搟棒搟制成圓形的,中間稍微厚,周圍稍薄的小籠皮。在包制過程中,要求折裥條紋清晰,餡芯居中不偏,上籠必需開水,成熟不漏底。 蟹粉小籠的大小,丕和餡的分量均有必定的要求。