鹵煮火燒,簡稱鹵煮,是北京的一道傳統(tǒng)小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐,用大鍋鹵制,普通要在清早就開始“鹵煮”,快到中午吃飯時間,參與戧面做的火燒,待到火燒邊軟,即可食用。鹵煮火燒比較在意的,一是豬腸豬肺必定要洗的潔凈,一是火燒必定要戧面的。如果上述兩條做不到,這樣看來或是有異味,或是火燒會被煮爛,而無奈食用。和北方多數(shù)的飲食一樣,鹵煮火燒以味兒厚見長。在鹵制過程中,參與大量的作料。在食用中,可依據(jù)個人品嘗,適量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。
北京有無數(shù)家飯館賣鹵煮,但其中有名的,是百年老號“黃寺”。黃寺早經(jīng)營的地界兒,在宣武門外南橫街兒。說起宣武門,還得拉扯兩句兒別的。北京城從打明永樂起事得了天下,也就成了京城。京城分內(nèi)城外城,內(nèi)城里面又有紫禁城。這宣武門,就是內(nèi)城南側(cè)的一個城門。在它東邊,是正陽門(也稱前門)和崇文門。在古代,大軍出征就是從宣武門出發(fā)的。在宣武門南邊,就是有名的菜市口,是明清兩代的法場,有名的袁崇換就是在這里殺的。再往南就到了南橫街兒。南橫街東起虎房橋,西到牛街,是條東西向的街,長約兩三里地。南橫街由于特殊的地位,距離內(nèi)城十分的近,也就成了會館集中的地方,用如今的話講,就是地方住京辦事處。有了會館也就有了名人府邸,好比清朝有名的人物如曾國藩、康有為、譚嗣同等等,都先后在南橫街附近住過,就連赫赫有名的孫中山,當(dāng)年也曾在湖廣會館落腳。隨著民國誕生,等級逐步被打破,尤其是新國家樹立后,南橫街四周也就成了老百姓的聚居地。因?yàn)榫幼〉娜硕嗔耍匀伙嬍硺I(yè)也就發(fā)達(dá)起來,黃寺在南橫街偏東處,黃寺東邊,是有名的李記白水羊頭;在西邊牛街,有有名的年糕錢等回民吃食。店面不大,也就有個六七十平米。說到黃寺的特點(diǎn),其實(shí)和所有的老品牌都一樣,一是選料精致,一是做工認(rèn)真,再加上量足,于是也就漸漸的出了名。來的人多了,也就可以不間斷的熬湯,時間一長,竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯,交易也就沒人可比了在。